Isabel Campabadal Herrero, la emblemática chef y Premio Nacional de Cultura Magón 2019, celebra cinco décadas de dejar huella en la cocina costarricense y no oculta cómo empezó ese camino en una Navidad, hace más de siete décadas. A los 6 años, sus papás le regalaron una cocinita eléctrica porque “nadie pensaba que podía ser peligrosa para una niña”; sin embargo, a ella se le despertó una curiosidad y una pasión que no ha parado.
Volver su vista hacia las Navidades de su niñez y juventud la llena de nostalgia y también de una enorme alegría al rememorar los aromas y sabores de aquella época. Recuerda que la cocina era el lugar más importante y concurrido, que las frutas para los queques se ponían a macerar en noviembre, que se hacían unas galletitas deliciosas y que había una visita impostergable al Mercado Central para comprar las hojas, la masa y las ciruelas y las aceitunas -estas dos últimas solo las vendían al por mayor-. De hecho, se ríe con esta memoria porque aprovechaban el viaje para comprar aserrín y alguna pieza nueva que ajustarle al portal.
“El 24 era gran evento en la casa de mamá (Julieta Herrero). Días antes empezaba a marinar el pavo con la receta del relleno que hacía su abuelita, que no podía faltar con su carne de cerdo, las pasitas y almendras, impregnado en un delicioso jerez. A través del tiempo empecé con las tradiciones navideñas para que mis hijos y luego mis nietos crecieran con ellas. El mismo ritual de mamá de macerar la fruta, ir al Mercado, hacer las galletitas…”, cuenta esta mujer de 80 años y memoria infalible.
Isabel Campabadal: La chef que revolucionó el paladar tico
De su madre aprendió el amor por la cocina. Desde niña, Campabadal elaboraba galletas y a los 8 años ya hacía torta chilena. Siempre ha sido muy dulcera, así que llegó a las puertas de su matrimonio solo conociendo recetas dulces, por lo que tuvo que aprender a hacer arroz, frijoles y otras “bases” saladas.
Muchos años después vendrían sus cursos de cocina en otros países, coleccionar libros especializados y el desarrollo de su propia creatividad hasta que en 1974 comenzó a dar clases de cocina y lo sigue haciendo hasta el día de hoy. Su formación incluyó la mentoría de maestros como Julia Child, Paul Bocuse, Simone Beck y Marcella Hazan. Con los años se convirtió, además, en embajadora de la cocina nacional fuera de nuestras fronteras y en una prolífica autora de libros en este campo.
Volviendo a la Navidad, doña Isabel ha tratado de conservar la tradición de hacer galletas en familia. En el pasado, se reunían tías y primas y ella hizo lo propio con sus nietos conforme iban creciendo: les tenían casitas de jengibre para armar y, aparte, hacían unas galletas con formas que podían llevar confititos de colores, nueces o pasas. Son galletas adictivas porque sus invitados no pueden parar de comerla y ella suele esconder algunos tarros para compartir con otros comensales durante diciembre.
Además, ya para Navidad suele convocar a sus tres hijos, siete nietos, consuegros y otros familiares a una cena con una pierna de cerdo, dos tipos de ensalada, arroz salvaje, queque de frutas, galletitas y turrones.
Por supuesto, en su casa, no faltan los tamales de cerdo y de pollo, elaborados como le enseñaron desde pequeña con ciruela y aceitunas.
Por supuesto, aparte de sus clases, ella era muy buscada para encargarle las cenas de la época. “Hubo una Navidad que hice 20 piernas de cerdo e infinidad de pavos. Fue una locura. Ahora me dedico a hacer queques que me encantan porque es un trabajo individual”, confiesa.
Con sus nietos ya adultos, extraña las posadas, los villancicos y las tardes de galletas con todos. “¡Qué ganas de un bisnieto! Pero no lo veo por ningún lado”, dice entre risas y con un guiño.
Tradicionalmente, invitaba a la familia a un brunch el domingo antes de Navidad; sin embargo, este año tuvo que anunciar, para tristeza de muchos, que no podría hacerlo por una buena razón: tuvo un cóctel el 17 de diciembre para celebrar su medio siglo de trayectoria, en que hubo alumnos, colegas, familia y amigos y tanto agradecimiento convertido en anécdotas de recetas familiares, música de trío y muchos cariñitos.
¿Qué regalos le llegan al corazón? “Aunque no lo crea, me gusta que me regalen cosas para la cocina. Aunque ya no puedo acumular más, lo que sea para cocina es lo que me da más ilusión”, expresa de forma transparente. Diciembre no solo resguarda su añorada Navidad, sino también su cumpleaños: este 27 de diciembre del 2024 llegará a los 81 años.
