RAMAZAN BİNGÖL
Anadolu’nun bereketli topraklarında, yerleşik hayata geçişle başlayan tarımın hikâyesi binlerce yıl öncesine dayanır. Atalarımızın “Buğday ile koyun, gerisi oyun” sözü, toprağın ve emeğin medeniyetimizdeki yerini ne güzel özetler. Geçmişin bu güçlü mirası, bugün ata tohumlarının korunmasına yönelik çabalarla yeniden canlandırılıyor. Bu çabaların en dikkat çekici örneklerinden biri, Neolitik Dönem’den bu yana sofralarımızı süsleyen, imparatorlukların mutfaklarına kadar uzanan bir hazine: Kavılca buğdayı. Tarihi kayıtlara göre Ardahan bölgesinde “kabluca” adıyla bilinen bu buğdayın, Osmanlı döneminde de ekildiği ve mutfaklarda yer aldığı görülmektedir.
Kavılca buğdayı, yaklaşık 13 bin yıllık bir miras gibi Anadolu toprağına işlenmiş, Siyez ve Iza buğdaylarının atası sayılan, kabuklu bir türdür. Geleneksel yöntemlerle, zorlu koşullarda işlenerek un ve bulgur haline getirilen bu ata tohumu, Ardahan’ın Çıldır ilçesi ve bazı köylerinde “geblice”, “kabluca” veya “kaplıca” adlarıyla, Kastamonu’da ise “çatal siyez” olarak tanınır. Çift kat kabuğun sarıp sarmaladığı buğday taneleri, sırt sırta duran iki tohum tanesiyle ayırt edilir. Renk açısından kırmızı buğdaya benzeyen bu taneler, düz tabanı ve hafif kambur sırtıyla diğer türlerden kolayca ayrılır.
Buğday türleri içinde nadiren rastlanan özelliklere sahip olan Kavılca, genetiğiyle oynanmamış yapısı ve üstün besin değerleriyle öne çıkar. Glüten oranını yükselten ve insan sağlığına zarar verebilen hibrit tohumlara meydan okuyan Kavılca, gece dahi tüketilse hazımsızlık veya şişkinlik yapmaz, kan şekerini yükseltmez. Şeker içeriği çok düşük, glüten seviyesi minimaldir ve besin değeri diğer buğday türlerinden daha yüksektir. Bu özellikleriyle, şeker hastaları ve glüten alerjisi olan bireyler için ideal bir besin kaynağıdır.
Aynı zamanda mineral açısından zengin bir yapıya sahip olan Kavılca, bakır, potasyum, magnezyum ve çinko gibi önemli mineralleri yüksek oranda içerir. Antioksidan özellikleri ve fenolik bileşenleri ile kalp ve damar sağlığından, Alzheimer hastalığına kadar pek çok sağlık problemine karşı koruyucu etkiler sunar. Yüksek protein oranı, lif içeriği ve düşük glisemik indeksi ile günümüzün aranan “süper besin”lerinden biridir.
Bundan 50 yıl öncesine kadar Ardahan’ın bazı köylerinde yaygın olarak ekilen Kavılca buğdayı, modern tarım ürünlerinin piyasaya girmesiyle zorluklar yaşamaya başlıyor. İşlenmesinin zor ve hassas bir yapıya sahip olması, durumu daha da güçleştiriyor. Malum, o dönemlerde tarımsal teknoloji yetersiz. Buğdayı işlemek için imkanlar kısıtlı. Zaten yapısı hassas olan ürün, taş değirmenlerin altında parçalanınca yarısından fazlası zayi oluyor. Elde avuçta, çoğunlukla üreten aileye yetecek miktarda mahsul kalıyor. Yoğun emek ve işgücü gerektiren bu nedenler, çiftçileri zamanla daha kolay işlenebilir ve ekonomik getirisi yüksek buğday çeşitlerine yöneltiyor. Bu yönelim, tabii bu değerli buğdayın ekonomik değerinin düşmesine de neden oluyor.
Kavılca buğdayının unutulmasının bir diğer önemli nedeni de geleneksel tandır ekmek yapımı için uygun olmaması. Düşük gluten içeriği nedeniyle, Kavılca buğdayıyla yapılan tandır hamuru istenen yapışkanlık ve esnekliği sağlayamıyor, bu da hamurun akıcı ve şekilsiz olmasına yol açıyor. (Buğdaya yapışkanlık ve tutuculuk özelliği veren madde glutendir) Bu özellik, Kavılca buğdayının tandır ekmeklerinde tercih edilmemesine, talep görmemesine ve dolayısıyla piyasada değerinin düşmesine neden oluyor.
Eskiden köylerde kış aylarında yufka ekmeği pişirilen saçlarda kavurgası yapılan ve avuç avuç tüketilen Kavılca buğdayı, yaklaşık yarım asır üretimden uzak kaldı. Bu süreçte çoğumuzun market raflarında görmediği, adını dahi bilmediği bir lezzet olarak tarihin sayfalarında neredeyse kaybolmak üzereydi. Ancak, az sayıda çiftçinin bu buğdayın lezzeti ve şifasına olan inancı sayesinde Kavılca, mucizevi bir şekilde hayatta kalmayı başardı ve uzun bir sessizlikten sonra nihayet Ardahan›ın topraklarında yeniden ekilmeye başlandı. Bu, harika bir gelişmedir.
Son yıllarda, Ardahan Üniversitesi ve Ardahan Valiliği’nin desteklediği projeler sayesinde, Kavılca buğdayından yapılan geleneksel yemekler yeni nesiller ve turistler tarafından keşfedilmekte. Bu bağlamda geçtiğimiz haftalarda Tarım ve Orman Bakanlığı, Ardahan Valiliği, Serhat Kalkınma Ajansı ve Ardahan Ticaret ve Sanayi Odası iş birliğiyle “Buğdayın Atası Ardahan Kavılcası” adında bir etkinlik düzenlendi. Organizasyon ekibinde benim de bizzat yer aldığım etkinlik kapsamında önce Ardahan Üniversitesi’nde akademik bir panel gerçekleştirdik. Ardından Milli Egemenlik Parkı’nda büyük kazanlarla imece usulü pişirdiğimiz yemekleri fisebilillah halka ikram ettik. Ardahan mutfağına yönelik bu tarihi projeyle birlikte bulgurlu, ısırgan otlu çorba, kazlı bulgur pilavı, ekmek, makarna, helva gibi kavılca buğdayıyla hazırlanan yemekler, yerel restoranların menülerinde yerini almaya başladı.
Anadolu’nun benzersiz coğrafyasını, mutfağımızın köklerini ve toprağımızın zenginliklerini korumak ve tanıtmak, hepimizin ortak sorumluluğu olmalı. Geleneksel mutfağımız, milli ve yerli ürünlerimiz, dünya çapında tanıtıp ihraç edebileceğimiz en önemli enstrümanlarımızdan. Bu değerlerimizin her birine tek tek sahip çıkar, etkili bir şekilde pazarlayabilirsek, turizm gelirlerimiz katlanarak artar ve yerli üreticilerimiz güçlenir. Bu çabalar aynı zamanda, köyden kente göçün önlenmesine ve kırsal bölgelerin kalkınmasına da önemli katkılar sağlar. Anadolu’nun saklı kalmış hazinelerini dünyaya tanıtmak için hep birlikte hareket etmeli ve bu eşsiz mirasın hak ettiği değeri bulması için el birliğiyle çalışmalıyız.
