Tatlı yaşamımızın vazgeçilmez unsurları arasında. Peki tatlının yanında kaymak mı olmalı yoksa süzme yoğurt mu? İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde yapılan bir çalışma tatlıların süzme yoğurtla tüketilmesinin daha sağlıklı olduğunu ortaya koyuyor.
Gastronomi dünyasında son yıllarda yapılan çalışmalarla beraber belli trendler oluştu. Bu trendlerden biri “food pairing” ya da “gıda eşleştirmesi” oldu. Bu kavram kısaca, tek tek yenilen iki gıdanın birlikte yenildiği zaman daha lezzetli olması anlamına geliyor. Başka deyişle birlikte daha iyi bir uyum içerisinde oluyor.
Yukarda bahsi geçen trendler sonucu ortaya çıkan lezzet deneyimleri keşfedildi. Bu yolla çok farklı pek çok gıda birleştirilerek yeni lezzetler ortaya çıktı ve gastronomi dünyasına kazandırıldı. Farklı lezzet deneyimlerinden biri Şef Blumenthal sayesinde keşfedildi, eğer o bu çalışmayı yapmasaydı keşfedilmesi meşakkatli bir hale gelirdi. Kahve ile çikolatayı bilirdik ama havyar ile beyaz çikolata ya da istiridye ile kivi arasında böyle bir etkileşme olacağını Şef Blumenthal ve diğerlerinin araştırmaları olmasa bilinmesi zor olurdu.
Birbirinden farklı iki gıdanın bir lezzet cümbüşü, iki gıda arasında fazla sayıda aroma maddesi bulunmasına bağlanmaktadır. Başka bir görüşe göre zıt aromalar da böyle bir lezzet artışına katkıda bulunabilir. Bu biraz da kişinin daha önceki yemek deneyimleri ve damak belleği ile ilgili bir durumdur.
Çeşitliliği ile her zaman ön planda olan mutfaklardan biri olan Anadolu mutfağı, bünyesinde pek çok farklı gıdaların birleşimiyle oluşturduğu lezzet dünyası barındırıyor. Bunlara örnek vermek gerekirse; “Köfte- patates, fasulye-pilav, tatlı ve kaymak” gibi.. Kaymak ile tüketilen pek çok tatlı çeşidi de vardır. Bunlardan bazıları; “Kemalpaşa, ekmek kadayıfı, ayva tatlısı” gibi tatlılar yanında mutlaka kaymak olan tatlı türleridir.
Yemek eşleştirmelerinde yalnızca lezzet uyumu aranması çokta doğru olmayan bir yaklaşım tarzı. Lezzet kadar dengeli bir beslenme uyumu da sağlanmasının önemli olması hipotezine dayanarak çalışmalar da gerçekleştirildi. Örneğin tatlı yanında kaymak yerine süzme yoğurt yenilse beslenme açısından daha dengeli olmaz mı ya da lezzet açısından da beğenilmez mi? Akıllardaki bu soruya yapılan tez çalışmasıyla cevap arandı.
İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğr. Gör. Prof. Dr. Aziz Ekşi bu alanda yapılan tez çalışmasına danışmanlık etti
Bu hipotezden yola çıkılarak İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde Prof. Dr. Aziz Ekşi danışmanlığında Dila Deniz Ağzıpak tarafından bir yüksek lisans tezi hazırladı.
Araştırma kapsamında; Kemalpaşa, ekmek kadayıfı, kabak ve ayva tatlısı önce kaymak ve daha sonra süzme yoğurt eşliğinde tadımı gerçekleştirildi. Tadım 7 eğitimli panelist tarafından yapılarak tatlı-kaymak ve tatlı-yoğurt ikilileri lezzet açısından puanlandı. Ayrıca kaymak ve süzme yoğurtta yağ, protein, kalsiyum ve fosfor miktarı belirlendi. Yapılan çalışma sonucunda Prof. Ekşi, çalışmayı iki başlık altında inceledi.
Lezzet Açısından: Kabak tatlısı ve ekmek kadayıfı kaymakla daha uyumludur. Buna karşılık Kemalpaşa ve ayva tatlısı ise hem kaymak hem de yoğurt ile uyumludur. Dolayısı ile bu iki tatlının kaymak gibi süzme yoğurt ile iyi eşleştiği sonucuna varıldı.
