Los secretos culinarios se transmiten de generación en generación y aunque la información que se comparte a veces carece de evidencia científica, su persistencia está vinculada a las tradiciones.
Una de estas costumbres gastronómicas consiste en remojar las legumbres antes de cocinarlas, especialmente los garbanzos. Las razones para sumergirlos en agua antes de incorporarlos a una receta son diversas y sorprendentes.
Algunos afirman que al remojarlos, esta versátil legumbre se hidrata y resulta más fácil de cocinar. Otros sostienen que este proceso ayuda a reducir la producción de gases.
Además, hay debates sobre el tiempo ideal de remojo: si unas horas, toda la noche y si es preferible dejarlos solo en agua o añadir sal o bicarbonato.
Con el fin de esclarecer el dilema sobre el remojo de garbanzos, un estudio de la Universidad Nacional de Colombia, publicado en la biblioteca digital Scielo, examinó cómo la fuerza iónica y el tiempo de remojo de legumbres secas afectan sus propiedades tecnofuncionales.
Los investigadores se propusieron determinar el tiempo ideal para remojar los garbanzos y si la adición de sal influía en el proceso.
Foto: archivo.
En el estudio se consideraron dos aspectos:
Los hallazgos de la investigación fueron definitivos y probablemente pondrán fin a debates que han perdurado por generaciones.
La conclusión clara es que la sal impacta directamente en el proceso. Sin sal, los garbanzos necesitaron 8 horas para alcanzar una absorción de agua del 80%, mientras que con sal se logró el mismo porcentaje en 6 horas.
Respecto a la capacidad de retención de agua, el estudio demostró que la sal mejora su eficacia. Esto permite que se cocinen más rápido y optimiza su textura.
Dado que el tema de los gases que provoca el consumo de esta legumbre no fue abordado en el estudio colombiano, el sitio Alimente consultó un artículo de la Universidad de Harvard, Estados Unidos.
El documento menciona que el consumo de estas legumbres puede generar gases intestinales excesivos, ya que las enzimas digestivas humanas no descomponen la fibra y los oligosacáridos presentes en los garbanzos.
La investigación subraya que al remojar los garbanzos se eliminan gran parte de los oligosacáridos no digeribles, lo que reduce la actividad de las bacterias en el intestino encargadas de descomponer estas moléculas, resultando en menos gases durante el proceso.
No obstante, a diferencia del estudio colombiano, la publicación de Harvard señala que el remojo óptimo de los garbanzos debe durar entre 12 y 24 horas.
Garbanzos (foto: archivo).
Con el fin de esclarecer el dilema sobre el remojo de garbanzos, un estudio de la Universidad Nacional de Colombia, publicado en la biblioteca digital Scielo, examinó cómo la fuerza iónica y el tiempo de remojo de legumbres secas afectan sus propiedades tecnofuncionales.
Los investigadores se propusieron determinar el tiempo ideal para remojar los garbanzos y si la adición de sal influía en el proceso.
En el estudio se consideraron dos aspectos:
Los hallazgos de la investigación fueron definitivos y probablemente pondrán fin a debates que han perdurado por generaciones.
La conclusión clara es que la sal impacta directamente en el proceso. Sin sal, los garbanzos necesitaron 8 horas para alcanzar una absorción de agua del 80%, mientras que con sal se logró el mismo porcentaje en 6 horas.
Respecto a la capacidad de retención de agua, el estudio demostró que la sal mejora su eficacia. Esto permite que se cocinen más rápido y optimiza su textura.
Dado que el tema de los gases que provoca el consumo de esta legumbre no fue abordado en el estudio colombiano, el sitio Alimente consultó un artículo de la Universidad de Harvard, Estados Unidos.
El documento menciona que el consumo de estas legumbres puede generar gases intestinales excesivos, ya que las enzimas digestivas humanas no descomponen la fibra y los oligosacáridos presentes en los garbanzos.
La investigación subraya que al remojar los garbanzos se eliminan gran parte de los oligosacáridos no digeribles, lo que reduce la actividad de las bacterias en el intestino encargadas de descomponer estas moléculas, resultando en menos gases durante el proceso.
No obstante, a diferencia del estudio colombiano, la publicación de Harvard señala que el remojo óptimo de los garbanzos debe durar entre 12 y 24 horas.
