Emmentaler ist auf der ganzen Welt bekannt. Was alle Sorten eint: die Löcher. Aber wie kommen die eigentlich da rein? Wir haben mit einem Experten gesprochen.
Von der Kuh bis zur Käsetheke: Ein Besuch in der Emmentaler Schaukäserei zeigt, dass hinter den berühmten Löchern im Schweizer Käse nicht etwa hungrige Mäuse stecken, sondern ein faszinierender wissenschaftlicher Prozess.
"Viele Besucher sind überrascht, wenn sie die wahre Geschichte hören", schmunzelt Cesare Mimo Caci, während er durch die Reifungsräume der Emmentaler Schaukäserei führt. Bei 22 Grad Celsius lagern hier hunderte goldgelbe Käselaibe. Die Luft ist schwer und feucht. "Bei dieser Temperatur schwitzt der Käse regelrecht", erklärt der Käsemeister und streicht prüfend über eine der massiven Laibe. STERN PAID 01_24 Einfach Essen, 20.35
Was auf den ersten Blick nach entspanntem Reifen aussieht, ist in Wirklichkeit ein präzise gesteuerter biochemischer Prozess. Spezielle Bakterienkulturen, die dem Käse zugesetzt werden, produzieren während der achtwöchigen Reifung Kohlenstoffdioxid. "Das Gas will natürlich entweichen", so Caci, "aber die feste Käserinde verhindert das." Das Ergebnis: Die charakteristischen Löcher entstehen.
Doch der Weg zum perfekten Emmentaler ist steinig. "Ein einziger Fehler in der Produktion kann den ganzen Laib ruinieren", warnt der Experte. Besonders kritisch sei die Fütterung der Kühe. Werden sie mit Silofutter ernährt, können sich unerwünschte Buttersäurebakterien einschleichen. "Der Käse bläht sich dann auf wie ein Ballon", beschreibt Caci. Verkauft werden darf er dann nicht mehr als Original Emmentaler. Unbeliebte Käsesorten 15:13
Zweimal täglich werden die schweren Laibe von Hand gewendet. "Das ist echte Handarbeit", sagt Caci und demonstriert die kraftraubende Prozedur. Ohne dieses regelmäßige Wenden würde sich das Gas oben sammeln – "dann hätten wir einen Käse mit einem einzigen großen Loch statt der gleichmäßigen Löcher, die den echten Emmentaler auszeichnen."
Die Qualitätsanforderungen sind streng: Nur wenn die Löcher die richtige Größe und Form haben, darf der Käse das begehrte AOP-Siegel (Appellation d'Origine Protégée) tragen. "Schon bei der Herstellung des Käsebruchs müssen wir höllisch aufpassen", erklärt Caci. Sind die Körner der eingedickten Milch nicht gleichmäßig, entstehen später unregelmäßige, manchmal sogar halbmondförmige Löcher.
Nach acht Wochen ist es geschafft: Aus Milch, Bakterien und viel Handwerkskunst ist ein echter Emmentaler geworden. Mit perfekten Löchern – ganz ohne Mäuse.
