Como norma general, los alimentos crudos aguantan menos que los alimentos una vez cocinados. ¿Por qué ocurre esto y qué tiempo de más nos regala la cocción?
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Los alimentos tienen un tiempo concreto durante el cual son seguros para consumir con una calidad aceptable. La duración depende de varios factores, pero hablamos sobre todo de su naturaleza, de si se han sometido a algún tipo de cocción y de si las condiciones de conservación han sido las adecuadas o no. Aunque debemos tener en cuenta que incluso con las mejores condiciones de almacenamiento y una correcta cocción y manipulación, acaban deteriorándose si no los consumimos a tiempo. ¿Cocinar los alimentos nos da más margen de tiempo para consumirlos?
Hay ciertos métodos de cocción, como hervir, hornear o la plancha que nos ayudan a prolongar la vida útil de ciertos alimentos. Si bien cocinar un filete de carne no prolonga la fecha de caducidad sí permite destruir posibles patógenos que puedan haber crecido en su superficie, lo que favorece que ganemos más tiempo y podamos conservar ese filete cocido durante unos días más. Este truco nos permite prolongar la vida de los alimentos.
De acuerdo con la Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido (FSA), podemos cocinar los alimentos hasta la medianoche de la fecha de caducidad que aparece en el producto y después enfriarlos y guardarlos en la nevera.
Según los expertos, esto es posible porque la cocción mata los patógenos presentes en los alimentos, como Salmonella, E.coli y Listeria, y nos da más tiempo para usarlos. Pero esto solo es posible si la cocción alcanza los 70 °C en todas las partes del alimento (aunque también es cierto que algunos patógenos no soportan temperaturas superiores a los 55 °C).
¿Cómo podemos saber si hemos alcanzado estas temperaturas? La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) da algunas pistas: la carne debe tener un color grisáceo y, en el caso del pollo, tiene que perder el color rosa; en el caso de los huevos, tanto la clara como la yema tienen que estar bien cuajadas; y los pescados tienen una carne firme y blanca que se separa fácilmente con el tenedor.
Pero ojo con el truco anterior de la FSA, que solo nos sirve si el envase del alimento está sin abrir y lo hemos almacenado según las instrucciones del fabricante. De no ser así, es posible que ya se haya estropeado.
Tampoco sirve esta regla si ya ha pasado la fecha de caducidad porque lo más probable que ocurra es que los patógenos se hayan acumulado hasta el punto de que la cocción no pueda combatirlos.
En cuanto a las frutas y las verduras, está claro que cuanto más las dejemos madurar, más pierden sus beneficios. Pero como es probable que muchos de nosotros no podamos hacer la compra cada día, la cocción al vacío es una de nuestras grandes aliadas porque nos permite prolongar su vida útil sin alterar la textura ni el sabor e, incluso, permite eliminar las bacterias (a diferencia de la congelación, que solo mantiene los alimentos en letargo).
No olvidemos que la cocción también nos ofrece otras ventajas, como la mejora de la disponibilidad de ciertos nutrientes y el hecho de que facilita la digestión.
Aunque, por lo general, los alimentos cocinados los podríamos conservar en la nevera durante un máximo de cuatro días, es verdad que este tiempo varía en función del alimento, del tipo de cocción al que se han sometido y de cómo los hemos manipulado.
Por ejemplo, una vez cocinadas, las legumbres pueden durar unos dos días en la nevera, un poco más de tiempo para la verdura y la carne, que aguantarán bien cocinadas y en la nevera entre tres y cuatro días. En cambio, la pasta y el arroz cocinados es mejor no dejarlos más de 24 horas en la nevera, igual que un pescado o un marisco cocinado. Lo ideal, sin embargo, es consumir el arroz inmediatamente después de cocinarlo, ya que estamos frente a un alimento de alto riesgo que favorece el crecimiento de bacterias.
Si cocemos huevos y no los pelamos, el tiempo que nos regalan hasta que podamos usarlos es mayor, hasta una semana en la nevera.
La carne, sea del tipo que sea, se considera un alimento altamente perecedero debido a su alto contenido de humedad. En general, la carne cocida puede permanecer en la nevera un máximo de cuatro días, un tiempo que puede variar en función de la manipulación previa y del tipo de carne que se trate. El pollo, por ejemplo, puede durar más tiempo que el crudo si lo cocemos, entre tres o cuatro días (frente a uno o dos días del crudo), ya que la cocción inactiva cualquier patógeno potencial en la carne de ave y permite que se mantenga fresca durante más tiempo.
En el caso de la carne picada ocurre algo similar que con el pollo. Una vez cocida, la carne picada nos aguantará bien en la nevera hasta cuatro días –más allá de este tiempo estamos aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria–. Si no la cocinamos, la carne picada, incluidas las hamburguesas, se mantienen frescas durante uno o dos días tras refrigerarlas. Debemos tener en cuenta que la carne picada se somete a un proceso que expone varias áreas de la carne a factores externos, como el aire o los cuchillos.
Todo esto no sirve de nada si hemos dejado los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas. Es decir, si tras cocinarlos no los hemos puesto en la nevera casi inmediatamente, no habremos ganado nada de tiempo ya que los habremos expuesto a la zona de peligro en la que es probable que se hayan contaminado.
¿Qué señales nos dirán que el alimento se ha echado a perder? Debemos prestar atención a signos como la aparición de burbujas alrededor del alimento, una excesiva lixiviación de agua, decoloración en la superficie, aparición de moho, formación de una capa viscosa en la superficie o mal olor.
