El caqui es una de las frutas más típicas y esperadas del otoño; cuenta con grandes superficies de cultivo en España y una variedad con Denominación de Origen que ha dado lugar a una marca, el Persimón
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El caqui o kaki, también conocido como palosanto o loto del Japón es un árbol originario de Asia. En España se cultiva en toda el área mediterránea, sobre todo en la Comunidad Valenciana -que cuenta con su propia Denominación de Origen-, aunque también está extendido y se da muy bien en la Región de Murcia y Andalucía.
Es una fruta con muchísimas propiedades. Entre ellas, una elevada concentración de vitamina C, al mismo nivel que los cítricos, según un informe publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Es hacia septiembre y octubre cuando la fruta del caqui empieza a cambiar del verde a las tonalidades rojas y anaranjadas que nos indican que ya están preparadas para que las arranquemos de las ramas antes de que se desprenda el fruto por sí solo y termine cayendo al suelo y echándose a perder. Los caquis maduran más o menos al mismo tiempo que los granados, dando a los campos en los que se cultivan un bonito color otoñal.
No todos los caquis que se cultivan son iguales. De la misma manera que en la mayoría de frutas, podemos encontrar distintas variedades como el caqui 'gordo', el 'tomatero' o el 'picudo': toyama, hatchiya y kostata, en sus nombres orientales. El 'gordo' es el menos apreciado para su consumo y el menos resistente al transporte y los ataques de las plagas, mientras que el 'tomatero' es más fuerte y sus frutos de los más ricos.
Además de las tradicionales, hay otra variedad más moderna, originaria de la Comunitat Valenciana, y con mucho éxito entre los amantes de esta fruta: es el Rojo Brillante, que con el paso del tiempo y varias investigaciones que han mejorado su textura y sabor han dado lugar al Persimón, más dulce pero más terso, no tan blando como el caqui.
Persimón se escribe con mayúscula porque es el nombre nombre comercial de una fruta 'inventada' en España, a partir de una variedad que nació en la Comunitat Valenciana y que se conocía primero como Rojo Gordo y luego, Rojo Brillante, con Denominación de Origen (DOP) Ribera del Xúquer.
En la página web de la DOP lo califican como un caqui “de gran calibre, con consistencia firme, piel y carne anaranjada, y con pulpa crujiente, similar a la de una manzana o un melocotón”. Y especifican que “no es una variedad de caqui, si no una marca registrada que identifica a los caquis de una DOP”. Aclaran, además, que no se trata de un transgénico.
La principal diferencia entre el Persimón y el caqui radica en que en el Persimón -tras las investigaciones del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA)- se consiguió eliminar la astringencia que presenta esta fruta y que provoca una sensación poco agradable al degustarla si no se toma en un proceso de maduración muy avanzado. De hecho, sobremadurado ¿Quién no se ha tomado un caqui partiéndolo por la mitad o abriendo un boquete y a golpe de cuchara?
Es decir, que para tomarlo sin pagar como peaje esa sensación rasposa en la lengua había que recolectarlo muy maduro. Quien tenga un árbol de caquis cerca lo sabrá bien. Pero al tener que recogerlos tan maduros, se dificultaba su recolección y transporte. Era muy complicado manipular las frutas tan blandas.
La astringencia del caqui se debe a su alto contenido en taninos -presentes en otros alimentos como el vino o el chocolate, los arándanos, el níspero o las uvas-, que provocan la coagulación de algunas proteínas; en este caso, la mucina que se encuentra en la mucosa bucal generando un gusto amargo y una sensación de sequedad. Y solo al sobremadurar esos taninos se convierten en insolubles y dejan de percibirse.
Para eliminar la astringencia en los Persimón se sigue un método: tras recolectarlo sin madurar tiene que conservarse entre dos y cuatro días a unos 20ºC en unas cámaras donde se crea una atmósfera concreta, carente de oxígeno. “Ya sea aplicando etanol (alcohol), o en cámaras donde se extrae el oxígeno y se introduce otro gas como el anhídrido carbónico”, explican desde la DOP.
Si tienes caquis todavía sin madurar y quieres probar el proceso en casa, puedes seguir un procedimiento más rudimentario pero efectivo: se trata de introducir las frutas en un recipiente que podamos cerrar como puede ser una cacerola amplia; en el centro del cazo colocaremos un vaso más o menos pequeño con algún tipo de bebida alcohólica fuerte -tipo coñac o cazalla- y dispondremos los caquis alrededor pero sin que estén en contacto directo con el alcohol. Vamos a dejarlos madurar unos días, entre cuatro y cinco, y pasado ese tiempo probaremos algunos de los caquis para comprobar si ya se ha eliminado la astringencia.
Como hemos comentado ya, el caqui es una fruta con muchas propiedades, entre ellas su alto contenido en vitamina C. Pero no es la única, te enumeramos unas cuantas:
