Omezování výloh, přehodnocování priorit, propouštění. To všechno přichystal rok 2024 pro Lidi z Baru. „Přecházíme do výsostně úsporného módu, ve kterém ořezáváme náklady hlava nehlava,“ přiznává Jan Vlachynský, zakladatel ikonických brněnských barů, a otevřeně popisuje, jakým výzvám nyní čelí.
Když Jan Vlachynský, jedna z klíčových postav brněnské večerní gastroscény, publikoval na LinkedInu příspěvek o tom, že jeho podniky přecházejí do úsporného módu, vyvolal tím nebývalou vlnu zájmu. Po letech růstu a expanze přišel čas na reorganizaci, omezení nákladů a zefektivnění provozu.
Přestože se jedná o kroky, které pro zakladatele ikonických podniků, jako je Bar, který neexistuje nebo 4pokoje, nebyly snadné, otevřeně o nich mluví. „Podzim nám ukázal, že bude nutné přijmout radikálnější opatření,“ svěřuje se Vlachynský.
Zatímco některé bary si drží stabilní návštěvnost, jiné bojují s poklesem tržeb. Organizace, která byla vždy nastavena prorůstově a podporovala vedlejší projekty i experimenty, se nyní musí stáhnout zpět do efektivnějších struktur. „Není čas si hrát, musíme být efektivní provozovatelé, abychom tady byli tak dlouho, jak chceme,“ dodává.
Jak tedy vypadají tyto změny v praxi? Kromě úspornějšího režimu se rozhodli zredukovat backoffice a některé vedlejší aktivity, aby zůstala zachována kvalita zákaznické zkušenosti. „Náš host by neměl poznat rozdíl,“ podotýká.
Zároveň však přiznává, že tento rok byl pro večerní gastronomii extrémně náročný, a to nejen pro jeho podniky. V rozhovoru s Forbesem Vlachynský odhaluje, jak složité je udržet byznys v těžkých dobách, jakou roli hraje otevřenost a co mu dává naději do budoucna.
To je v podstatě první viditelná věc. Už na začátku roku jsme začínali vidět varovné signály. Denní provoz 4pokojů nebyl profitabilní nikdy. „Táhl“ to večer. Na začátku roku jsme viděli, že budeme muset prostě udělat něco většího, abychom to zvládli. Prvním z kroků bylo omezení provozu. Zavřeli jsme kuchyň a otvíračku jsme udělali až od večera.
Ano, a už teď vidíme, že to funguje. Ale podniků máme hodně, lidí máme hodně a bohužel nám podzim ukazuje, že budeme muset dělat další opatření.
Máme za sebou extrémně slabé září. Je otázka, nakolik to je právě dané povodněmi a tím, že lidé měli myšlenky jinde. Říjen a listopad už se začíná zvedat, ale celkově tržby ve večerním gastru, co máme informace od dodavatelů, jdou dolů o desítky procent napříč celou republikou.
To jsou asi přesnější informace než z Českého statistického úřadu. V gastru to funguje všelijak – šedé zóny a podobně, ale oni to vidí na odběrech.
Nejdeme dolů o desítky procent, ale skoro nikde nerosteme, a kromě baru Slast (+9 procent, pozn. red.) a nového Whiskey baru (+25 procent, pozn. red.). V Baru, který neexistuje jsme minus 5,2 procenta, ve 4pokojích minus 8,5 procenta a v Super panda circusu minus dvanáct procent. Náš celkový propad tržeb je o 4,4 procenta. Není to tedy tak šílené číslo, jako těch dvacet nebo pětadvacet procent v jiných podnicích, co nám většina distributorů říká.
Loňské tržby za celou skupinu činily 135 milionů korun bez DPH. Ale letošní rok je prostě pro večerní gastro – bary, kluby, hospody – supernáročný. Průměrný propad je mnohem větší než ten náš, ale naše organizace je hodně robustní a my jsme byli vždy prorůstově nastavení.
Ořezáváme backoffice, tu podpůrnou organizaci. Tu, která dělá všechny věci nad rámec provozu. Neloučíme se s lidmi v barech. Ty pořád potřebujeme, bez nich by to fungovat nemohlo. Na nějakou dobu se stahujeme do ulity, abychom to nákladově ukočírovali.
Lidé asi méně pijí nebo jich méně chodí pít nebo víc šetří. Těžko říct. Naše čísla neukazují, že byla konzumace na člověka nižší v rámci večera. Nevíme ale, jestli ten samý člověk přijde dvakrát do měsíce místo třikrát.
Ano, od covidu bylo pár měsíců vždycky, kdy to bylo dobré, a pak zase ne. To nejlepší období v našem oboru skončilo s covidem. Od té doby je to těžké víceméně pořád, až na pár výjimek. Zhruba od února máme propady.
Začátek roku pro nás bývá slabší a pak se to začíná obracet. Dříve se nám to začalo obracet v květnu, v červnu. Jenže letos je to až říjen.
Pořád k nám chodí lidé. Běžný host rozdíl nepozná. Je to o tom, jestli se stůl otočil čtyřikrát nebo pětkrát. To už je velký rozdíl.
To, co vidíme letos, je mnohem víc o šetření ve zbytných oborech. Narůstající trend konzumace méně alkoholických nebo nealkoholických věcí tady sledujeme už od roku 2017. Máme z něho radost a máme docela dost produktů, které to splňují. Máme největší výběr nealkoholických spiritů v Baru, který neexistuje. Pracujeme s nimi v rámci menu i drinků na míru.
Návštěvnost i konzumaci vidíme. Spíš to čtu tak, že přes ten rok se lidé trošičku uskromní, ale pak při určitých příležitostech si vyhodí z kopýtka stejně jako dřív. Pro náš dlouhodobý byznys ale potřebujeme, aby těch příležitostí bylo co nejvíc.
To je vždy obrovský úspěch. Nebál byl vyprodaný a prodali bychom ještě o polovinu lístků víc, kdyby jen byla kapacita. Je to ale jedna akce. To, co nás tento rok trápí, je každodenní běžná návštěvnost a tržby v našich podnicích.
Potřebujeme se dostat do udržitelného stavu. Většinu měsíců tohoto roku to byl ekonomicky neudržitelný stav. Jeli jsme na dluh. Od října to tak není. Od ledna přijde ale útlum, jako každý rok, a potřebujeme být připraveni na to, že první polovinu roku musíme zvládnout. Proto děláme opatření, proto ořezáváme. A budeme doufat, že ta druhá polovina příštího roku nás zase nakopne zpátky do výšin.
My jsme možná zbytečně rozsáhlá organizace. Většina lidí dělá podniky s mnohem menším počtem podpůrného personálu. My jsme to tak měli nastavené, protože jsme dělali spoustu různých zajímavých věcí bokem, ale teď se musíme omezit.
Docela dlouhou dobu jsme pracovali na decentralizaci organizace. Na tom, aby to bylo více o malých celcích, které jsou samostatně řízené. Byť rozhodnutí osekávat přišlo svrchu, tak přišlo v době, kdy odpovědnost a vědomí toho, co je potřeba, jsou mnohem větší, než bylo před pěti lety. Je to organizace plná dospělých lidí.
Většina lidí bude mít mnohem víc práce. Před týdnem jsme měli velkou schůzi a naštěstí to všichni vnímali tak, že tomu rozumí a jsou na to připravení. To mě velice potěšilo. Neosekáváme na barmanské úrovni a na úrovni lidí, které potkává zákazník. Zákaznická zkušenost by tak neměla být ohrožena. Bude tím možná ohrožena pracovní zkušenost lidí, kteří tu dělají.
To, že nás opouští PR člověk pro nás asi není dlouhodobě úplně nejlepší věc. Dělal spoustu zajímavých věcí. Když napsali zahraniční blogeři, že jedou do Brna, tak je provedl po podnicích a všechno jim ukázal. Dlouhodobě to není dobře, ale my teď máme krátkodobé cíle, abychom to dostali do rovnováhy v první půlce příštího roku, a pak se teprve můžeme rozmáchnout.
My jsme neměli jinou možnost. Člověk vidí, že opravdu asi nepřijde nějaký velký zázrak a v příštím roce neporosteme o desítky procent, jak jsme byli zvyklí. To se asi nestane, a kdybychom v to doufali, tak jsme blázni. Podívali jsme se realitě zpříma do očí a zjistili, že není jiné cesty. Pro mě osobně je to smutné. Spousta věcí, které se dít nebudou, byly moje srdcovky. Boční projekty organizaci rozvíjely a rozvíjely i lidi v ní.
V něčem to cítíme jako dospělácké rozhodnutí – není čas si hrát a musíme být velmi efektivní provozovatelé, abychom tady byli tak dlouho, jak chceme. Na jednu stranu mi to dělá velkou radost, že jsme k tomu byli schopní dojít a že to i ten tým bere a chápe. Na druhou stranu se těším na dobu, kdy to bude vypadat zase jinak.
Nejsem ve stavu, kdybych měl pocit, že můžu komukoli cokoli radit. Sobě bych poradil nečekat se zásadními kroky. Nečekat na zázrak. Nečekat, že se věci zlepší. Možná jsme mohli být rychlejší a byli bychom na tom teď trošičku líp. Jsou doby, kdy se vyplatí doufat v to, že se něco rozjede a chytne. A jsou doby, kdy je to potřeba radikálně utnout a nepokračovat.
Báli jsme se, jak to bude působit na lidi, kterých se to dotýká. Po všech stránkách cítíme, že to chápou mnohem víc, než jsme si mysleli.
Mě to až překvapilo, protože jsem to vnímal jen jako příspěvek, který má kolegovi najít novou práci. Nabídek je neskutečné množství. Překvapilo mě, jak moc se to rozrostlo a myslím, že i díky tomu k nám možná přijde o něco víc lidí.
Často jsme v situaci, kdy člověk v pátek večer přijde do jednoho z našich podniků a řekne si – jé, to je super, ti jsou úplně za vodou. Říkají mi to i lidé, kteří mě dobře znají a vědí, že nejsem.
Je příjemné to komunikovat. K byznysu to patří. Někdy je to lepší, někdy je to horší. Ta nejtěžší etapa v celém procesu byla, když jsme se o tom bavili v nejužším kruhu. Když se to rozšiřuje dál, je to příjemnější a příjemnější. Samozřejmě je tam i strach, že to někoho odradí k nám chodit. Ale nám otevřenost dělala dobře od samého začátku a patří to k nám.
