Nicolai Nørregaard es un perfecto desconocido para el común de los mortales en España. Quizá algún confeso 'foodie' amante de la cocina nórdica reconozca su cara y haya brujuleado en redes sociales buscando su propuesta. Es, sin duda, una de las más singulares de cuantas contribuyen al movimiento que puso esta gastronomía –la misma que aupó a otros más conocidos como René Redzepi a lo más alto del olimpo culinario mundial con Noma–. La ejerce en el restaurante Kadeau , dos estrellas Michelin en Copenhague , que traslada hasta este domingo su propuesta a Madrid . Además de esta sede, en el corazón del antiguo barrio de Christianshavn , este restaurante tiene otra más en las raíces de su verdadero origen: Bornholm . En esta isla danesa ubicada en el mar Báltico cerca de la costa sur de Suecia y al norte de Polonia nació en 2007 el germen de un proyecto entre amigos de la infancia, el chef Nørregaard y el hoy CEO del restaurante –y su primigenio sumiller y director de sala– Rasmus Kofoed . Juntos crearon un restaurante con un huerto y acceso directo a bosques, playas y campos salvajes que tomaron como única despensa. En él, y con la ayuda posterior de chef Kyumin Hann , lograron algo inédito para este lugar inhóspito –aunque de una gran belleza–: una estrella Michelin y otra verde en la guía roja de la compañía de neumáticos. Con dos estaciones distintas a lo largo del año, su cocina se erige como una defensora de sus productos y sus tradiciones, con la conservación como la clave para salvar el gran escollo climático del frío. Así, este proyecto que ha traído hasta Madrid, de la mano de la denominación de origen Rioja, un menú único –en mesa compartida y por un precio de 280 euros –, tiene en sus conservas su razón de ser. Es la columna vertebral de la cocina de Kadeau. «Desde el inicio de la primavera hasta el final del otoño, el equipo recoge los frutos del jardín de Bornholm. Cada año, conservan entre 9 y 11 toneladas de alimentos utilizando hasta 50 métodos diferentes. La profundidad y variedad de los productos conservados en el repertorio de la cocina es lo que hace que Kadeau destaque y ha sido su contribución al movimiento de la Nueva Cocina Nórdica «, explican sus responsables a ABC. Su despensa tiene dos temporadas: «La de la floración, en primavera, y el verano». «En esas épocas llegan productos frescos del jardín y la naturaleza de Bornholm. El menú refleja las estaciones en la isla con hierbas y flores nativas , frutas y verduras y otros ingredientes recogidos a mano por el equipo. Durante los meses más fríos, los chefs se adentran en la rica despensa que se ha ido forjando durante todo el verano», añaden. Otro aspecto clave de la cocina de Bornholm que se ha convertido en la piedra angular de la cocina de Kadeau son los ahumaderos de la isla. El tío de Nicolai era el único ahumador que todavía ahumaba pescado de la manera tradicional en Bornholm. Nicolai pasó gran parte de su tiempo con su tío, aprendiendo la importancia de la tradición y la paciencia. Los ahumaderos marcan el paisaje de la isla con sus grandes chimeneas; sin embargo, la mayoría de ellos ya no están en uso.
