Pocas ponencias han despertado tanto interés en las últimas ediciones de San Sebastián Gastronómika . La inteligencia artificial (IA) contra las habilidades humanas en la cocina. Los protagonistas Chat GPT y un chef con dos estrellas Michelin: Ricard Camarena. El desafío no era otro que crear dos platos salados y un postre con unos ingredientes fijados –los del entrante elegidos por los congresistas– y las mismas reglas. El tiempo para ejecutarlos era de 24 horas, tras haber presentado las normas sobre el escenario del Kursaal. Y el ganador, por el momento, ha sido el hombre. Mientras Camarena ha aplicado su vasta experiencia, su conocimiento y capacidad creativa, los platos de la IA serán ejecutados por Daniel Barrionuevo, chef y investigador de la Fundación Alicia , y Laia Badal , científica y investigadora de la fundación. Un equipo, el que ha trabajado a las órdenes de Chat GPT, que ha seguido paso a paso las pautas e instrucciones generadas por la máquina bajo la batuta del científico Eneko Axpe , colaborador de la NASA. El jurado que ha juzgado los platos ha tenido al tres estrellas Michelin Joan Roca . Para el entrante, Ricard Camarena ha usado la cabeza del bonito con agua de ostras , en una olla exprés, con tallos de albahaca, piel de higo, para extraer una superesencia del túnido. También han empleado lascas del pescado sopleteadas, prácticamente crudo, con un tartar de higo , con castañas asadas y un aceite macerado de todas las pieles de higo y albahaca. Hay patatas fritas deshidratadas, mojadas con aceite de albahaca guindilla y sal. Por su parte, la IA, ha hecho una base de patata con un relish de higo y vinagre . Con la ventresca del bonito y la ostra ha hecho un tartar. También nos ha señalado el emplatado. «Lo que nos decía por escrito y la imagen que nos generaba no era la misma». «La IA todavía patina en técnicas de cocina. Hemos trabajado antes para pedirle platos para comedores de colegios, cosas más básicas, y ha sido más efectivo. Aún no está muy entrenada en alta cocina. Es solo una herramienta a la que le falta esa 'mano', el toque maestro», ha destacado Laia Badal. «Ha sido la bomba, nunca se había hecho. La máquina conocía a Ricard Camarena. Le hemos dado toda la información del mundo. Le preguntamos para qué evento era y sabía que era para San Sebastián Gastronómika. Ella también nos preguntó toda la información disponible sobre el jurado», ha explicado Axpe. «Ya no hay ajedrecista que se pueda enfrentar a una máquina desde que Kasparov en 1996 se enfrentó por primera vez a un ordenador. Pero a la IA le falta básicamente Alma«, ha reflexionado el científico. En el segundo nos ha pedido hacerle un curado en sal a la merluza –ingrediente central de esta parte del reto– durante 20 minutos y asada. «Yo he probado platos diseñados por la IA anteriormente y podrían competir perfectamente con los de un estrella Michelin «, ha comentado Axpe. Idiazabal, pimiento de Guernica, piparras y queso Idiazabal. »La IA nos dijo que quería Ricard Camarena ha usado anchoa, pimiento de Guernika, piparra, tomate y cebolla. Sofrito supermeloso, que arrancamos ayer a las 16.30 horas con las pieles de la merluza y sus barbas. Hemos curado la merluza con las propias anchoas , durante unos minutos. Además hemos hecho un aceite de café ligado con harina, casi una velouté. La cococha de la merluza la hemos asado y colocado sobre el corte de merluza, con ese sofrito, el aceite café y un poquito de guindilla. «Queríamos que fuera algo ajustado a la realidad. Hacer más caso a la intuición que la reflexión», ha comentado el chef valenciano. «Zanahoria cocinada en agua, sin sal ni azúcar. Nos ha hecho hacer una tarta de zanahoria para desmigarla. Una gelatina de la zanahoria. Chips y polvo de chiles», ha contado Axpe sobre el postre propuesto por la IA. Camarena ha optado por hacer una galleta de mantequilla muy especiada para conseguir una mousse de galleta, casi funciona como una emulsión de mantequilla, con muchas semillas y nueces para darle crujiente. Casi una Lotus. Las zanahorias han sido cocidas con vinagre de jerez y después las hemos glaseado y hemos aportado un punto láctico con el suero escurrido de un yogur. «La IA eligió incluso sus propios nombres para el reto. ' El bosque marino ', nombre para el primer plato. ' Merluza al humo de la tierra ', para el plato principal. ' Zanahoria en texturas ', para el postre«, apuntó Laia Badal. «En los primeros dos platos nos hemos inclinado por los platos de Ricard. El de la IA era una superposición de ingredientes, sin alma», ha explicado José Carlos Capel, presente en ese jurado. «Aunque el de la IA no tenía alma, estaba bueno», ha añadido Joan Roca. El equipo que ha cocinado siguiendo el chat GPT ha destacado que insistió mucho en «que estuviera muy bueno». En el plato de la merluza han coincidido que el claro ganador ha sido también el de Camarena también. En el postre «han empatado». «Ninguno estaba a la altura», han concluido. El objetivo del desafío es explorar hasta qué punto la creatividad y la técnica culinaria, consideradas durante mucho tiempo como dominio exclusivo de los humanos, pueden ser replicadas o incluso superadas por la inteligencia artificial. «Está claro que la IA tiene que ser un complemento a la creatividad humana . Hay un campo infinito de posibilidades por delante. No solo en cocina«, ha opinado Eneko Axpe. El colaborador de la NASA ha explicad cómo la IA está ya entrenada con millones de recetas y datos culinarios que permiten tener una visión analítica y precisa en la elaboración de platos. Su talón de Aquiles es aún la intuición , la capacidad creativa. El duelo prometía ser un espectáculo apasionante y lo ha logrado, con el auditorio del Kursaal hasta arriba.
