Installée depuis un an dans les locaux de la côte de Reyne, à Aurillac, l’équipe du Laboratoire interprofessionnel de production (Lip) d’Aurillac donne un coup d’accélérateur à ses recherches. Et c’est d’ailleurs avec beaucoup d’émotion dans la voix que son directeur, Cédric Delrieu, a témoigné de sa reconnaissance envers l’investissement de ses salariés, qu’il a pris soin de citer un par un. « Ce n’est pas tous les jours, souffle-t-il, juste après. C’est notre révolution industrielle. Avant, tout était manuel. Désormais, les équipements sont automatisés. »
La structure, une bâtisse qui a coûté 8,5 M€ (5 M€ pour la construction et 3,5 M€ investis dans les équipements), compte aujourd’hui 23 salariés. Au total, ce sont 250 références de ferments d’affinage qui sont produites et commercialisées, pour 500 clients, en France et en Europe.
L’objectif est d’aller chercher de nouveaux marchés, pour doubler notre chiffre d’affaires (2,8 M€) sous dix ans
« Le Lip est devenu un centre de recherche et de production connu, au fil des années, depuis 1983 », indique le président de la SAS Lip, Michel Place. L’histoire a commencé grâce à ces professionnels qui, « animés par la curiosité scientifique », ont voulu « apporter des réponses concrètes à l’utilisation de ferments fiables destinés à la production fromagère locale », en créant le Lip, à partir des souches issues des travaux de l’INRA.
Un rôle central dans la formationEn 2017, le conseil d’administration, représentant des entreprises fromagères françaises, a décidé de se doter d’un nouveau bâtiment, pour répondre à l’augmentation du chiffre d’affaires et aux exigences relatives à la production alimentaire. Une production qui se traduit par la multiplication de 80 souches de bactéries, levures et moisissures, à partir desquelles 250 mélanges de ces différents micro-organismes sont constitués, pour des fabrications de volumes différents, « allant du fermier aux grandes entreprises ». Ce projet a bénéficié d’une subvention de 980.000 € de l’État, dans le cadre du Plan de relance, au titre de la souveraineté nationale, « le Lip étant un laboratoire exclusivement français ».
À présent que les locaux sont fonctionnels, élus, salariés, entreprises et monde de la microbiologie en général se sont saisis des visites proposées pour découvrir l’antre d’ébullition cérébrale qui porte ce grand défi. « Nous sommes passés d’une phase de structuration à une phase de développement », résume le directeur. Développement salué par les élus. « Cette dynamique progressive a permis la constitution du pôle d’excellence, constate Bruno Faure, président du Département. Le Lip est le garant de la ruralité. »
« Il est également membre fondateur du PEM2I, pôle d’excellence microbiologie industrie, innovation d’Aurillac, qui doit devenir une référence au niveau régional, national et international », complète Michel Place. Partenaire du Grand défi des ferments du futur, le Lip participe à des projets précompétitifs. Des partenaires qui devraient conduire l’équipe du Lip à concrétiser des avancées sur des techniques nouvelles de fermentation et des souches adaptées à des produits végétaux fermentés. Il pourrait répondre à la production de souches autochtones spécifiques des fromages AOP, une fois qu’elles seront validées.
Anna Modolo
