Ogni dettaglio ha trovato il suo posto: i tavoli, i migliori del locale, sono stati apparecchiati con cura; la piccola etichetta «riservato» tra i bicchieri indica l’inaccessibilità dell’area agli altri commensali; in cucina attende una scorta extra di ingredienti per accontentare qualunque richiesta pescata dal menu. Ma come il signor Godot della celebre opera di Samuel Beckett, alcuni clienti non arriveranno mai, nonostante la loro prenotazione. Magari fatta con un nome a caso e un numero di telefono inventato. Camerieri e proprietario li aspetteranno invano, abbastanza rassegnati, nemmeno troppo sorpresi: il 94 per cento dei ristoratori italiani dice che fino a una prenotazione su 10 non viene onorata.
Si tratta di un fenomeno, quello del «no-show» - il vizietto di annunciarsi e non presentarsi - che provoca perdite di fatturato annuo fino al 5 per cento del totale, con picchi superiori al 10 per cento per gli esercizi più sfortunati. I «colpevoli», nel 78 per cento dei casi, sono soprattutto i clienti occasionali, sconosciuti, mai sentiti prima: volubili e indifferenti perché di passaggio in una località, turisti o soltanto maleducati. A scattare la fotografia di questo malcostume italiano è un sondaggio, che Panorama può anticipare, commissionato da TheFork a Commestibile, società di consulenza nel mondo del cibo. TheFork, che delle prenotazioni di ristoranti online è il leader in Europa, con 55 mila locali partner in 12 Paesi, è andato anche alla fonte, anzi alla causa: ha chiesto a un campione di connazionali le ragioni del loro comportamento. I numeri collimano con quelli forniti dai ristoratori: il 12 per cento ammette di avere fatto un no-show; la giustificazione più diffusa è il dimenticarsi di cancellare (46 per cento), seguita dal sorgere di un contrattempo (36 per cento) e l’imbarazzo di dover disdire (11 per cento). Saranno i sensi di colpa a farsi sentire, ma il 55 per cento è d’accordo con l’idea di pagare una cifra per rimborsare il ristorante se non ci si presenta senza avvisare, come già avviene con le applicazioni per chiamare un taxi o nei locali più ambiti o stellati.
La tecnologia, inoltre, può essere d’aiuto per limitare il fenomeno, visto che la vecchia telefonata rimane il mezzo che provoca più diserzioni dalla tavola riservata: «Abbiamo implementato numerosi strumenti digitali per aiutare i ristoratori a tutelarsi» spiega Carlo Carollo, country manager di TheFork Italia. «Attualmente» aggiunge «il nostro software gestionale impedisce allo stesso utente di effettuare una prenotazione per lo stesso giorno e alla stessa ora». Così si limita la malafede degli indecisi che bloccano più tavoli per stabilire solo all’ultimo dove andare. Tra gli altri strumenti evoluti, il promemoria ricevuto tramite e-mail o la notifica sulla app, che permette di annullare la prenotazione con un solo clic. Fino alla possibilità di punire i recidivi: «Abbiamo introdotto» dice Carollo «una nuova e più rigida policy che consente di bloccare gli account di chi dovesse fare più di quattro no-show all’anno. È una misura estrema, dato che la stragrande maggioranza dei nostri utenti si comporta in modo corretto, ma vogliamo essere certi di tutelare i ristoranti rispetto all’impatto economico che ogni no-show ingiustificato genera».
Con il suo flusso quotidiano di prenotazioni onorate, TheFork è anche in grado di intercettare i nostri comportamenti a tavola lontano da casa, dimostrando quanto restiamo abitudinari e insieme peculiari: scorrendo i dati riferiti ai primi sei mesi del 2024, si legge che la maggior parte delle prenotazioni (il 73 per cento), avviene per la cena, registrando cinque punti in più rispetto alla media europea; sabato è il giorno più comune per mangiare fuori, seguito dalla domenica, mentre nel Vecchio continente sul secondo gradino si trova il venerdì; spendiamo un filo di meno, sui due euro, rispetto alle nazioni vicine; siamo sciovinisti: le cucine regionali tricolore sono le nostre preferite (19 per cento), seguite dalle mediterranee e le pizzerie (12 per cento per ognuna).
A livello di esotismi, c’è spazio in primis per i sapori giapponesi (7 per cento delle prenotazioni totali). «Quest’anno» aggiunge Carollo «notiamo un ritorno del fine dining e alcune importanti conferme come quelle dalla gastronomia tradizionale, della sostenibilità e di format di successo quali il cocktail-bistrot o la macelleria con cucina». Accanto alla tradizione, spazio all’innovazione, come il pagamento del conto direttamente dalla app: «TheFork Pay permette di velocizzare uno dei momenti più noiosi dell’esperienza al ristorante. Per il cliente significa meno attese e facilità nel dividere con gli altri commensali». E poi, ecco una bussola per orientarsi in un’offerta sempre più vasta: «Grazie all’intelligenza artificiale generativa, su TheFork i clienti hanno accesso a raccomandazioni personalizzate in homepage, schede-ristorante che mettono in evidenza recensioni e piatti rappresentativi». Fino alle prospettive all’orizzonte: «In un futuro possiamo immaginare di rendere disponibile un concierge con cui dialogare per scegliere il ristorante».
