Quebec. El misterio y la parafernalia han girado alrededor de muchos de los grandes comederos del mundo y me tocó estar en uno de esos sitios.
En la ciudad más afrancesada de Canadá hay mucho que contar y entre sus historias están las de las casas de Leber y Charest, construidas en 1686 en el casco antiguo de Quebec.
En su interior existen unas bóvedas subterráneas que alojan La Tanière, incluido entre los mejores restaurantes del mundo de la lista 50 Best 2022.
Con la promesa de que cenaría delicioso caminé durante 10 minutos, perfectamente entaconada, por las serpenteantes calles del viejo Quebec; ¡lo que hace un glotón para encontrar su maná!, pero me topé con una puerta amarilla cerrada.
En los muros apenas lucía un letrero de Relais Chateau, pues para entrar a La Tanière, se requiere un código secreto y sólo entonces, como si fuera la cueva de Alí Babá, la puerta se abrió.
Al ingresar encontramos un laberinto de frondosos árboles negros y allí una mujer a la que apenas se le vislumbraban cara y manos, por la negrura de su vestimenta, nos recibió.
Bienvenidos a vivir una de las mejores experiencias gastronómicas y sensoriales que el chef François-Emmanuel Nicol, ha preparado esta noche para ustedes, nos dijo.
Entonces nos condujo hasta un salón de arcadas de piedra en donde la experiencia inmersiva estaba por comenzar.
El misterio se devela
Aquí no hay menú a la carta, sino una degustación a ciegas de entre 15 a 20 platos que te conducen por diferentes sabores según la estación del año.
Este cocinero tiene predilección por los productos poco conocidos de su tierra y se ha dedicado a revalorizar los ingredientes locales y de temporada procedentes de las granjas cercanas y de las aguas canadienses.
Para la experiencia culinaria te vas moviendo de salón en salón y comimos las entradas en una de las bodegas de ambiente casual.
Comenzamos con la barra de fríos, con ostiones en su concha con crema agria de aliso, perla de pepino y granizado de anís, frescos y firmes.
Siguieron unos bocadillos con la pesca del día curada con vinagre de angélica y una trucha emulsionada con vara de oro, una planta autóctona de esta región. Tan bonitos que daba pena comerlos.
Ya nos estábamos poniendo cómodos cuando nos invitaron a mudarnos a otra bodega, más íntima.
Ahí el desfile de platos inició con un tempura de masa madre cubriendo un champiñón confitado y deshidratado humectado con vinagre, acompañado con charcutería de chorizo de venado aromatizado con tomillo salvaje.
Continuamos con unas galletas elaboradas con raíz de Artemisa rellenas con mousse de foie gras, untuosas, grasosas, exquisitas
Luego nos movieron a otra bodega más sobria en donde los platos fuertes hicieron su aparición.
Un pot de vegetales desconocidos para mi, montados sobre una burrata marinada con Chardonnay y coronada con flores daba la sensación de masticar un centro de mesa.
Luego un callo de hacha humectado con champaña, con un topping de caviar del lago Saint-Pierre con un granizado crujiente, simplemente irreal.
Después una langosta con salsa cremosa de tomate con espárragos crocantes.
A continuación, una almeja gigante rebanada, cachete de cerdo, hongos de varias especies y salsa glaseada de naranja que se llevó la noche.
Los postres son tema aparte, destacando una abeja gigante de chocolate montada sobre una crème brûlée caramelizada y una serie de jaleas de azafrán, curcuma y miel de maple.
Esta degustación a ciegas fue acompañada de vinos con una gama aromática y singular que maridaba a la perfección con cada uno de los platillos.
El menú creado desde la inspiración del chef Nicol, se sale de los límites de la cocina tradicional, aunque está basado en el pasado de la tierra québécois con ingredientes sostenibles y técnicas contemporáneas que lo vuelven muy interesante.
Tras comer, beber y viajar de bodega en bodega, sufrí imaginando el regreso ascendiendo la dura cuesta para llegar al Chateau Frontenac, donde me hospedaba, pero ni chisté cuando valoré lo bien que le haría a mi cuerpo quemar algunas de tantas calorías.
Pausa. Glotón Fisgón se va de vacaciones, con la promesa de regresar el 30 de agosto con más relatos gastronómicos.
