Diego Guerrero: "En la cocina hace falta sentido común: para comprar, para cocinar y para consumir"

“What the fuck is Dstage?”. En esta entrevista es la camiseta de Diego Guerrero (Vitoria, 1975) -cocinero, dos Estrellas Michelin, dos Soles Repsol- la que lanza la primera pregunta. “Diez años después aún me cuesta definirlo”, explica el chef sobre su concepto de cocina y su restaurante en el madrileño barrio de Chueca. “Podría decirte que es mi escenario, mi taller de pintura. Es el lugar donde al final he conseguido expresarme”. 

Guerrero llegó a la cocina por descarte, pero le acabó enganchando poder imaginar todo un mundo y plasmarlo en un plato. “Contar cosas a través de la cocina y de los alimentos”, dice él. “Idealizo mucho la cocina porque en ella encuentro mis pasiones, mis temores y mis odios”.

Para la entrevista, el chef, que lleva 30 años detrás de los fogones, elige una mesa desde la que no pueda ver lo que está pasando en su cocina. “Es que si no, no puedo dejar de mirar”, se justifica. ¿Cuál sería su receta para ser más eficientes en la cocina y reducir el desperdicio alimentario? “Sentido común y un bien escaso: tiempo”. Tiempo para organizarnos mejor y tiempo para enseñar a comer.

What the fuck is Dstage?

Diez años después aún me cuesta definirlo. Y cuando hablo de definirlo me refiero a hablar del restaurante como sitio en el que se hace una cocina muy categórica o muy concreta. Dstage es el lugar que hemos construido y donde podemos dar rienda suelta a nuestras inquietudes, nuestros miedos o nuestros deseos. Es el sueño que tenía cuando empecé en esto. Podría decirte que es mi redacción, mi escenario, mi taller de pintura. Es el lugar donde al final he conseguido expresarme.

¿Qué se puede decir con la comida?

Todo, se puede decir y hablar de todo. Pues hablar de instintos, de deseos, de miedos o frustraciones, de disgustos, de alegrías y sorpresas. Apelar a las emociones a través de los sentidos. También puedes hablar de sostenibilidad, de desperdicio [alimentario] y de medio ambiente. Hay miles de formas de comunicar en la cocina. Creo que es porque es una de las pocas disciplinas en las que todos los sentidos entran a jugar. Todos. No se trata solo de lo que vas a poner en un plato, sino de todos los intangibles que creas a su alrededor: espacio, música, olores.

La experiencia.

Sí... Lo que pasa es que esa palabra está muy manida y un poco trillada. ¿Podríamos englobarlo todo en la palabra experiencia? Seguramente sí, pero habría que saber qué significa... La cocina y la comida son una parte fundamental de todo esto, pero fíjate si la condicionan los intangibles que un pincho de tortilla no te sabe igual en la oficina que en un día de campo. No es igual comerte una tortilla a mediodía con tu pareja y tus hijos, escuchando el fluir de un río a lo lejos y con el sol dándote en la cara que hacerlo debajo de un fluorescente con tu jefe dando voces, el teléfono sonando y absolutamente pillado de tiempo. Ni te lo vas a comer igual ni te va a saber igual. Todo influye, incluso la compañía. Los intangibles, eso que llamamos experiencia, son lo que hacen que algo sea mágico. Además, y esto también es importante, ayudan a que te cueste más cansarte de lo que haces. A mí no me importa decirlo: llevo 30 años en esto y me canso, me canso de dar de comer y de cenar. Todas estas partes que rodean un plato, que son mucho más inestables que el producto, son a las que nos agarramos y las que nos ayudan a sentirnos mucho más vivos.

Su cocina depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Habría que preguntarse primero desde cuándo no hay una alimentación basada en temporadas. Igual tú y yo no la hemos vivido, ¿sabes? Hablamos de una época en la que solo había mercados y en la que no existían las grandes superficies. Es un tema complejo y debemos ser realistas... Creo que siempre podemos aspirar a mejorar, pero no podemos deshacer toda la red de comercios o industrias que hemos tejido. Sí, habría que controlar más los productos, las producciones y sus ciclos, pero no podemos perder de vista el hecho de que el hombre lleva manipulando la naturaleza desde que empezó a cultivar y a domesticar la tierra. Esto nos ha traído, inevitablemente, muchas cosas buenas y muchas cosas malas. Nos hemos cargado cosas que ya no son recuperables, y si no le ponemos remedio, todo puede irse al garete.

¿Qué remedio podríamos ponerle?

Sentido común. Sentido común para comprar, para cocinar y para consumir. Compramos y consumimos de más. ¡Qué más da coger tres aguacates en vez de dos! ¡Qué importa llevarse seis cartones de leche cuando solo necesito uno! Nos entra el síndrome del búnker, el querer hacer más acopio de todo por si acaso no podemos volver al supermercado. El resultado es que acabamos tirando mucha comida. Tenemos que medir bien y comprar lo que vamos a consumir. A partir de este punto, del organizarnos bien y comprar mejor, si somos capaces de cocinar de una manera más responsable y somos capaces de aprovechar mejor, reduciremos aún más el desperdicio [alimentario]. Para esto no hace falta ni una tecnología concreta, ni una gran inversión, ni tener mucho poder adquisitivo, ni ser el más listo de la clase. Hace falta sentido común y un bien algo escaso: tiempo.

Porque sin tiempo...

Compras comida ya preparada. Sin tiempo, olvídate de dedicarte a cocinar en casa o de aprovecharlo todo. Sin tiempo, abro una naranja, la exprimo y la tiro, cuando podríamos hacer una sal para un pescado con esa cáscara que no has utilizado para un zumo o para una ensalada. Aunque también debemos entender cómo es la realidad en la que vivimos... Por eso digo que es todo una cuestión de sentido común. Y tampoco hace falta dramatizar.

¿En qué sentido?

Mira, ni todo está fatal ni estamos tan mal. Se trata de conseguir ser un poco más sostenibles cada día. Lo que no podemos es pretender ser los tío más sostenibles del planeta de la noche a la mañana porque nos acabaremos dando cuenta de que no somos capaces de cumplir nuestros objetivos. Acabaremos tirando la toalla y volviendo a lo de antes. Pero si le ponemos buena actitud, sentido común y la intención de hacerlo un poquito mejor cada día... Digo esto y soy muy consciente de que alguien me dirá: “Claro, Diego, tú puedes dedicarte a hacer todo esto porque eres tal. Yo tengo tres hijos y un horario que...”. Sí, sí, lo entiendo, por eso digo que cado uno tiene que tratar de ajustar esa conciencia a sus circunstancias vitales. No valen las fórmulas universales cuando hablamos, por ejemplo, de aprovechar más o de reducir el consumo de plásticos en casa. Lo que debemos hacer es fijarnos un objetivo individual realista y tener muy claro por qué hacemos lo que hacemos. Yo también fallo. Hay días que me digo que tengo que reducir aún más mi consumo de plásticos o que no lo estoy haciendo todo lo bien que me gustaría, pero lo importante es que nunca se me olvide el objetivo.

Tirando mucha comida. Tenemos que medir bien y comprar lo que vamos a consumir

¿Es posible en restaurantes como Dstage cumplir con esos objetivos de sostenibilidad?

Vuelvo a lo mismo: igual que es difícil cumplirlo al 100%, es muy fácil mejorar un poco cada día. Además, aquí no solo depende de mí. Un restaurante es un reflejo de la sociedad y no puedo ponerme a imponer cierta cosas. Me haría falta un vigilante, y ni soy policía ni soy el padre de nadie. Personalmente, intento apelar al sentido común y que se entiendan cuáles son mis preocupaciones. Unas de las cosas que aplicamos de una manera muy consciente es la política de desperdicio cero. Llevamos años trabajando en base a esto y hemos tenido que adaptar nuestra manera de cocinar, que ha cambiado radicalmente. En Dstage, por ejemplo, elaboramos todos nuestros potenciadores de sabor gracias a los desperdicios: garum, miso, soju, a partir de espinas, de pieles, de recortes de carne. Otro de nuestros objetivos es trabajar la creatividad intentando utilizar todas las partes de un solo producto.

Eso es más complicado, ¿no?

Bueno, tienes que estudiar muy bien el producto para saber qué posibilidades te ofrece. Puedes hacer una cocina que se base en la funcionalidad de los productos y recurrir después a palancas más clásicas como la memoria gustativa, un viaje, un recuerdo o un sabor. Nosotros partimos siempre de una pregunta: ¿de qué se compone este producto? El calamar, por ejemplo, es rico en fosfolípidos. Lo que tengo que hacer es dejar de pensar en el calamar y centrarme en los fosfolípidos. No me interesa hacer unos chipirones en su tinta ni nada por el estilo, aunque luego pueda acabar recorriendo esos caminos. Entonces, ¿qué pasa? Que si sé que el calamar es rico en fosfolípidos, sé que tiene una capacidad espumante natural. Cogiendo el calamar en salmuera y triturándolo a alta velocidad voy a conseguir una especie de espuma o merengue que puedo freír para hacer buñuelos. Con la fritura se ha acabado formando una costra rebozada porque la proteína exterior se ha coagulado. Va a parecer un calamar rebozado, pero, en realidad, es solo calamar, sin añadidos. Es un plato apto para las tres principales alergias e intolerancias [alimentarias]: no lleva huevo, no tiene harina y no incluye lácteos. Las patas del calamar se pueden asar para hacer alguna salsa. Esto es sostenibilidad y aprovechamiento integral de un producto, y encima está rico. No habrás comido otra cosa igual. Además de contar con ese factor sorpresa, cumple los dos parámetros fundamentales en la cocina: creatividad y sabor. ¿Qué he tenido que hacer para crear algo así? Estudiar el producto y aprovecharlo.

¿En las casas hemos perdido esa cultura del aprovechamiento?

Bueno... [silencio]. Entiendo que en casa es más difícil saber qué hacer, por ejemplo, con algunas partes de los pescados que habitualmente no se utilizan. También es verdad que existen cientos de libros [de recetas] para quienes estén interesados en aprender e intentarlo. Con las escamas o con la piel es complicado, pero es más fácil reutilizar la espina o la cabeza. Es cuestión de organización. ¿Vas a hacer un lomo de merluza con una salsa? Guarda las espinas para preparar un caldo para el día siguiente. ¿Te ha sobrado caldo? Puedes usarlo para hacerte un arroz otro día. Se trata de ir jugando con las cosas que tienes disponibles.

¿Cree que nos falta cultura gastronómica? ¿Habría que incorporar alguna asignatura de cocina en los colegios para que yo sepa, por ejemplo, cómo aprovechar esos restos de pescado?

Los cocineros llevamos toda la vida diciendo que habría que enseñar a comer. Lo hacíamos mucho antes de que a la sociedad le empezara a preocupar el tema de la sostenibilidad.

¿Enseñar a comer más que enseñar a cocinar?

Sobre todo, enseñar a comer.

¿Por qué?

Si te enseñan a comer, es cuestión de tiempo que te acabe entrando la inquietud por la cocina. Fíjate en la gente que se preocupa por su dieta, y no te hablo de dietas para adelgazar, sino de gente que quiere seguir una dieta saludable: al final se dan cuenta de que necesitan aprender a cocinar. La infancia es una etapa formativa clave porque es donde vamos conformando el ADN de lo que seremos en el futuro. Cuando somos niños somos más permeables a todo y absorbemos toda la información disponible como esponjas. Si en ese momento nos enseñasen a comer bien, cuando crezcamos comeremos como queramos, pero siendo más conscientes de qué consumimos cuando compramos un Bollycao. No creo que haya que demonizar un producto u otro, pero es importante que seamos conscientes de lo que comemos. El problema surge cuando ni sé lo que me estoy comiendo ni soy consciente de las consecuencias que tiene. Acaba pasando lo que pasa... ¿Por qué vemos a jóvenes desde los 20 años metidos en un gimnasio? No lo hacen para estar más fuertes o sentirse más sanos, sino para adelgazar porque no se ven bien. Esto ocurre porque no nos hemos preocupado por nuestra dieta. Deberíamos centrarnos más en comer de todo, en saber qué estamos comiendo y en ajustar nuestro ritmo de vida para poder hacer algo de deporte y tener unos niveles de sueño adecuados. ¡Hay que dormir bien! Si somos capaces de integrar todo esto desde la infancia, de conseguir que se convierta en un hábito de vida, cuando seamos adultos nos costará mucho menos ponerlo en práctica. Dejaremos de verlo como una obligación o como una imposición.

¿El mundo de los influencers gastronómicos ayuda a esto o es un caballo de Troya?

Generalizar siempre es difícil, pero creo que hay... [silencio]. Falta de formación. Entiendo cómo es la realidad en la que nos movemos ahora, pero creo que falta formación. Es muy fácil abrirse un perfil en una red social y empezar a opinar sobre todo. A mí no me aporta. Además, las redes sociales son como todo en esta vida: hay uno que piensa y diez que copian. Hay gente que lo está haciendo muy bien y una mayoría que prefiere quedarse en la superficie para sacar dinero. Es su única ambición. Nosotros utilizamos las redes para explicar cómo hacemos nuestros platos, en qué estamos trabajando o por qué hacemos algo de una determinada manera. Intentamos ser didácticos sin ser unos pesados ni unos intensos... También hay que ser consciente de cómo funciona todo esto: scroll infinito, no pensar, efecto burbuja, superficialidad, no mirar más allá. Escribir o leer un post en condiciones requiere tiempo y recursos, siempre es más fácil producir contenido como churros... ¿Que en general vamos todos al consumo fácil? Es verdad. ¿Qué tiene más audiencia Telecinco o los documentales de La 2? ¿Qué tiene más valor? Estoy convencido de que todo el mundo me dirá que los documentales, pero, ¿los ven? “Supervivientes me lo pongo para no pensar, es para desconectar”. ¡Joder con el desconectar! Creo que es más bien al revés: nos pasamos la vida desconectados.

No creo que haya que demonizar un producto u otro, pero es importante que seamos conscientes de lo que comemos. El problema surge cuando ni sé lo que me estoy comiendo ni soy consciente de las consecuencias que tiene

En el mundo gastronómico, ¿se puede redirigir?

Es cíclico, todo va y todo viene. Siempre ha habido corrientes y tendencias de masas fáciles de consumir. Permanecen un tiempo instaladas por ahí y se convierten en una preocupación para los que pelean por crear algo diferente, pero, como en todo en la vida, no se puede vivir sin poesía. Aunque tú no la leas, está. Dstage, por ejemplo, ya es algo indie, para minorías. ¿Por qué? Porque puede que la sociedad no nos entienda, pero nos necesita. Sí, se puede redirigir porque es un proceso cíclico. Probablemente tenga mucho que ver con cómo es el ser humano, que se aburre rápido de las cosas y va siempre buscando cambios. ¡Cambios, cambios, cambios! Nos aburrimos de una cosa y a por otra.

¿Cómo están afectando los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Es lo mismo, ¿te das cuenta? Consumo fácil, sin pensar, consumo de masas, sin trabajar demasiado, altamente competitivo en precio, te alimenta. ¿Y los efectos [negativos] que puedan tener? Mejor no le demos muchas vueltas. No nos gusta pensar en ello ni nos gusta leer las etiquetas ni nos gusta preguntarnos si es sano estar todos los días comiendo este tipo de productos. No nos gusta darnos cuenta de que no nos costaba nada hacernos una ensalada. Todos preferimos mirar para otro lado, ¿sabes? No nos interesa pensar. ¡Vamos rápido! ¡Vamos rápido!

¿Nos cargamos la cocina casera?

No creo. Volverán, volverán y volverán a irse en nuestro proceso cíclico. Creo que es todo una cuestión de qué época te está tocando vivir. Yo llevo 30 años cocinando, que en términos históricos no es nada, cero, un microbio, una mota, y he visto cómo mi profesión se ha transformado completamente. Este mismo restaurante en el que estamos, en diez años habrá cambiado tanto que lo que te diga hoy sobre él puede que no tenga valor dentro de un año. Lo importante es estar vigente, y estar vigente supone estar en constante movimiento. Todo lo que hemos ido perdiendo en este proceso volverá.

¿Cuál debería ser el alimento indispensable de nuestra despensa? Y le voy a limitar un poco la respuesta porque ya tenemos cebolla, ajo, aceite, huevo, grasa de chuleta, pimienta y sal.

¿Y no tienes el producto que lleva alimentando a la humanidad desde el principio de los tiempos?

¿Cuál?

¡El cereal! Un montón de elaboraciones se hacen a partir del trigo y a partir de la cebada. Pan, bebidas, cervezas, fermentados. ¡Todo! ¿Qué pasa? Que el trigo está demonizado porque el que consumimos ahora, para que fuera mucho más rentable y mucho más productivo, se modificó. El gluten es malo, pero los trigos antiguos… El cereal se consume desde la época de los egipcios. El arroz en China… El origen de sushi. Todas las culturas tienen su cereal. 

Pues nadie lo había elegido.

Es que no te estoy diciendo que lo elija yo, lo eligió la humanidad. La humanidad no eligió la grasa de la chuleta ni eligió la cebolla. La cebolla ni existía en España. Los cereales empezaron a producirse en todo el mundo cuando el hombre empezó a cultivar. 

¿En qué se fija usted cuando va un mercado a comprar?

En quién compra. En lugar de quién está detrás del puesto y qué hay en el mostrador, en quién está comprando. 

¿En serio?

Sí. 

¿Por qué?

Me gusta observar a la gente, imaginar sus realidades y encontrarme de repente con una persona joven comprando en un mercado. Ayer fui a por una ventresca de bonito y había mucha gente joven comprando pescado. Me quedé diciéndome: “Pues si este mercado les llama la atención y están aquí invirtiendo su tiempo...”. Me gusta mirar donde no mira nadie. Claro que me fijo en el puesto y en el producto, lógicamente, pero en lo que más me voy a fijar es en lo que normalmente no miraría: qué personas están comprando.

¿Usted cómo suele comer o cómo suele organizarse las comidas?

Mal [risas].

Es una de las conclusiones a las que estoy llegando con estas entrevistas…

Ya... Mira, yo no suelo desayunar. Solo me tomo un café porque voy a estar todo el día probando cosas y necesito trabajar con hambre. Necesito tener apetito para que me apetezca probar una salsa, un trozo de pan o algún plato. Obviamente, no puedo probar todos los ingredientes ni todas las elaboraciones, pero para hacerlo necesito tener hambre. Hoy, por ejemplo, para la comida de equipo estamos preparando una lentejas con lengua, una chistorra que nos regaló [el chef navarro] David Yárnoz y una ensalada. Comeré solo ensalada porque lo otro para mí es como una comida de fiesta. ¿Qué pasa? Que, inevitablemente, comemos mal porque no le damos descanso al estómago y al sistema digestivo. Estamos todo el día haciendo trabajar al hígado.

¿Suele mirar mucho los sitios a los que va a comer?

No, intento no analizar demasiado. Cuando voy a un restaurante, voy a disfrutar. Supongo que hay cosas que inevitablemente no puedo dejar de analizarlas o hacerlas.

Como no sentarse mirando a la cocina.

Exacto. No me pongo mirando a la cocina porque me pierdo. Siempre intento ser [personaje] público cuando hay que ser público y cliente cuando hay que ser cliente. Lógicamente, hay cosas que si me llaman la atención en un restaurante al que voy, las apunto. Me llevo una idea. Puedo preguntar por un plato si no sé cómo está hecho, pero como lo haría alguien curioso.