Tras dejar atrás una temporada de verano para el olvido - las ventas del restaurante cayeron 70% durante los primeros meses del año-, Pani reconvirtió su negocio, en un contexto de problemas para encontrar personal. Ahora, lanzará tiendas 'self service', caracterizadas por estructuras más pequeñas y más simples de operar. Así, en los próximos cinco años y mediante el sistema de franquicias, buscará abrir entre 30 y 40 locales en Capital Federal y Gran Buenos Aires.
"Nos inspiramos en un modelo estadounidense híbrido entre un take away y un self service", comentó Lucila Bassi, gerente general de la marca, respecto a la reconfiguración de los locales de la marca. Actualmente, Pani cuenta con cinco tiendas en la Argentina, dos de los cuales son propios (en Recoleta y Palermo) y otros tres franquicias (Unicenter, Palermo y Aeroparque). A su vez, en el exterior, tiene un local en Miami y otro en Madrid. A eso, se suma el e-commerce que, por su nivel de ventas es, según Bassi, un local más para la marca.
Se trata de un concepto que busca operar con menos personal, como consecuencia de la poca disponibilidad de recursos humanos y la dificultad de conformar equipos amplios para locales grandes en el rubro gastronómico. "Si bien es una tendencia a nivel mundial, es cada vez más difícil conseguir gente joven que quiera trabajar ocho horas cinco o seis días a la semana. Vemos cierta falta de pertenencia o compromiso", explicó Bassi.
Los locales de Pani se caracterizan por una estética llamativa, banderines multicolores y objetos de diseño
En este tipo de tiendas -las franquicias rondan los u$s 50.000 y se solicitan locales de, al menos, 50 metros cuadrados (m2)-, los clientes podrán pedir su orden a un camarero, aunque habrá heladeras que permiten el autoservicio a la hora de elegir los productos.
Además de requerir menor cantidad de personal, los nuevos locales permiten una mayor rotación de los productos, ya que tendrán menos platos complejos, mientras que se priorizarán aquellos más simples, es decir, que no necesiten mucha preparación.
El local de Pani en Aeroparque fue la prueba piloto, comentaron los ejecutivos. El local, que abrió sus puertas el año pasado, funciona 100% bajo el nuevo concepto de tiendas de la marca y, aunque permanece abierto 24x7 -un horario acorde a su ubicación en el aeropuerto-, es la tienda que más factura de la marca.
"Esta es la manera que encontramos de favorecer a los franquiciados con menor cantidad de personal requerida. El caso de Aeroparque fue un éxito", contó Juan Pablo Natalichio, responsable de Marketing de Pani.
A principios de 2024, tras el cambio de Gobierno, el sector gastronómico enfrentó una fuerte caída del consumo interno. "Cayó 70% en verano. No sólo fue efecto de la crisis, sino también la estacionalidad, ya que hay poca gente en Buenos Aires en ese período", dijo Bassi. Desde ese entonces, Pani recuperó el nivel de ventas del año anterior en junio de 2024 y recién en "julio empezaron a crecer".
"Tuvimos que bajar los costos, achicar las porciones y, en ocasiones, reducir nuestros márgenes de rentabilidad", develó Bassi. La única torta que no se redujo fue la icónica oreotorta -producto estrella de la marca que tiene casi un paquete de galletitas por porción y pesa aproximadamente 600 gramos-, aunque sí se empezaron a ofrecer porciones más pequeñas e individuales.
La firma que nació hace 14 años como un emprendimiento gastronómico de Eliana "Pani" Trotta, hoy tiene un ticket promedio de $ 21.000 en los locales de la Ciudad de Buenos Aires, mientras que, en el e-commerce -tiene un 60% de recompra- se eleva hasta los $ 40.000. El producto más comprado en la tienda online es el 'box' de desayuno, usualmente elegido como regalo para fechas especiales.
Pani cuenta, desde 2018, con un centro de producción ubicado en José León Suárez, desde donde fabrica los productos que, luego, se envían a los diferentes locales. La planta está preparada para abastecer hasta 40 tiendas.
El restaurante levantó sus persianas en 2010, cuando su dueña, hija de la economista Nora Trotta, se lanzó al mercado con su primer local en Palermo. El crecimiento fue paulatino y el gran desafío fue transformar una marca muy personal que hasta lleva por nombre el apodo de su dueña en una compañía con objetivos de crecimiento.
Fue así que, en 2016 y con el objetivo de expandir la marca, Pani salió a buscar inversores. En ese mismo año, Leandro Rzezak ingresó como accionista a la empresa (compró el 50% de las operaciones). Sin embargo, tras el paso del tiempo, el emprendedor, también dueño de la empresa tecnológica con base en los Estados Unidos Intraway, se quedó con el 80% de la compañía.
Si bien el plan de Pani es para la Argentina, al trabajar bajo el sistema de franquicias, "las solicitudes llegan desde todas partes del mundo, incluso, desde Abu Dabi", aseguró Natalichio.
En este sentido, adelantó que el objetivo de la marca es abrir un local en Nueva York, pero que, sin embargo, la prioridad es expandir la presencia de Pani, tanto en la Ciudad de Buenos Aires, como en la Provincia, aunque no descartan la posibilidad de levantar las persianas de una tienda en alguna provincia del interior como Mendoza, Córdoba o Tucumán.
