La carne Wagyu proviene de razas bovinas autóctonas de Japón. Se caracteriza por su marmoleo intenso, es decir, la grasa se infiltra entre las fibras musculares, lo que le otorga una textura excepcionalmente tierna, jugosa y con un sabor intenso.
En Japón, la carne Wagyu va más allá de un simple producto culinario. Se trata de un símbolo de excelencia que representa la tradición, el cuidado y la atención al detalle.
Las vacas Wagyu se crían con técnicas ancestrales que les proporcionan un bajo nivel de estrés y una alimentación cuidadosamente seleccionada, rica en cereales y granos. Existen cuatro razas Wagyu: cuernicorta, marrón, mocha y negra o Tajima-gyu, cada una con sus propias características.
Desde 1968 se comenzó a gestionar la calidad de la carne y se creó la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne. La carne Wagyu auténtica debe tener un certificado de autenticidad que garantice su origen y calidad.
Solo aquellos que forman parte de la asociación y que cumplen con todas las normas pueden usar el sello oficial de Wagyu, una garantía para los consumidores de que están adquiriendo un producto excepcional.
La grasa intramuscular, rica en ácidos grasos omega 3 y 6, le da a la carne Wagyu su textura mantecosa y su sabor profundo.
Kobe es una ciudad reconocida por su ganado Wagyu con certificación exclusiva. (Pixabay)
Estos dos tipos de carne suelen confundirse. Kobe hace referencia a un tipo específico de carne que proviene de reses wagyu. Todas las carnes Kobe son de Wagyu, mientras que no todas las carnes Wagyu tienen la distinción de denominación de origen Kobe.
Para ser considerada Kobe, la carne debe cumplir con los siguientes requisitos:
En cuanto a las importaciones de carne, Japón ocupa el tercer lugar a nivel mundial, después de China y los Estados Unidos.
Desde mediados de 2018 el mercado japonés está accesible para Argentina, pero exclusivamente para el sur del país, que es libre de aftosa sin vacunación.
En cuanto al arancel aduanero, las importaciones provenientes de la Argentina pagan un arancel del 38,5%. En tanto, por el Tratado Integral y Progresista de Asociación Transpacífico Australia, Estados Unidos, Canadá y México lo hacen con un arancel del 23,3% que se bajará hasta el 9% en 2030.
