foto da Quotidiani locali
QUINCINETTO. Da 24 anni nel mondo della ristorazione, Luca Serra, 54 anni, originario di Palazzo Canavese e attuale presidente della squadra di calcio del QuinciTava, lavora al ristorante Da Marino, a Quincinetto, assieme alla moglie, Raffaella Motta Fré.
In tutti questi anni Serra ha deliziato i numerosi clienti provenienti e diretti nella vicina Valle d'Aosta con i sapori dei piatti della tradizione canavesana. Un traguardo arrivato passo dopo passo, con gli ingredienti principali rappresentati dalla passione per la cucina e per li territorio, ma anche dai tanti sacrifici e dall’amore nei confronti di colei che, da fidanzata, è poi diventata moglie.
Prima di diventare chef, che lavoro svolgeva?
«Dopo aver effettuato gli studi all'Istituto tecnico eporediese Capellaro, che mi hanno portato ad avere il diploma di perito elettronico, ho fatto il militare, prima a Diano Marina e poi a Monza e Solbiate Olona, poi ho cominciato a lavorare come venditore all’interno di un negozio di articoli sportivi. Nel fine settimana, però, andavo già a dare una mano a quella che era la mia fidanzata e che poi è diventata mia moglie, Raffaella, e così ho iniziato a lavorare al ristorante Da Marino, in località Montellina a Quincinetto. Ho iniziato come cameriere, ma mi ha sempre incuriosito il mondo della cucina. A quei tempi, però, i cuochi ufficiali erano lo zio di Raffaella, Marino, e il padre, Bruno. A me piaceva dar loro una mano e così ho imparato tanto, sia in merito alle modalità di cottura dei primi e dei secondi sia nella composizione e nella presentazione del piatto».
Poi come si è sviluppata la sua carriera?
«Dal 2000 in poi sono entrato ufficialmente a far parte dello staff del ristorante, prima come cameriere e poi con il passare del tempo, nel ruolo di cuoco. Nel frattempo Marino è andato in pensione e così l'ho sostituito nella preparazione dei primi, poi anche Bruno ha maturato la pensione e io sono passato a gestire la cucina , sia ai primi che ai secondi. Sapevo già preparare, ad esempio, il capretto e l’agnello, grazie agli insegnamenti prima di Marino e poi di Bruno, che però mi hanno insegnato a cucinare anche le nostre erbe di montagna, come le ajucche».
Qual è stato il primo piatto che ha preparato?
«Mi occupavo dei primi e sicuramente si è trattato dei tagliolini ai funghi, un piatto che rappresenta molto bene il territorio di Quincinetto». Un piatto che invece le è sempre piaciuto cucinare? «Nel corso degli anni ho voluto apprendere sempre di più e migliorare anche per quanto riguarda i secondi piatti e quello che mi ha sempre dato grandi soddisfazioni è la trippa alla parmigiana».
Come vede il suo futuro?
«Intendo continuare a lavorare con mia moglie Raffaella, facendo prima di tutto promozione e valorizzazione del territorio attraverso la cucina. Abbiamo due figli, Riccardo ed Alessandro, i quali studiano a Milano all'università e al momento nessuno dei due ha intenzione di ereditare tutto ciò che noi abbiamo realizzato con tanti sacrifici».
A proposito di sacrifici, che cosa consiglia a tutti coloro che si avvicinano per la prima volta ad un fornello o che utilizzano casseruole, pentole e sac à poche per la preparazione dei dolci?
«I sacrifici, soprattutto quando vengono fatti da giovani, sono una componente molto importante. A volte, mentre i tuoi amici il sabato e la domenica stanno facendo festa e tu devi lavorare, diventa difficile farlo ed anche avere la massima concentrazione per tutta la giornata, ma tutto l’impegno profuso viene poi ripagato dai successi che verrano. Questo mestiere comincia al mattino presto, quando prima si prepara la cucina in vista della giornata programmando tutto il lavoro, poi si finisce alla sera, quando è il momento di pulire e mettere ordine in vista del giorno dopo. Diciamo che la sera, terminato il lavoro, quando anche l'ultimo cliente ha finito di cenare, mentalmente inizia già la giornata successiva e bisogna essere pronti e determinati nel tornare al lavoro, cercando possibilmente di migliorare sempre di più, per un offrire un servizio sempre adeguato e all’altezza degli standard e degli obiettivi che ogni ristorante si pone».
