Dacci oggi la nostra pasta quotidiana… purché sia mantecata e con la cremina! È un trend, probabilmente oramai consolidato eppure siamo ancora qui a stupirci di come sia cambiato il modo in cui oggi mangiamo la pasta, un alimento, un piatto che da sempre identifica la cucina italiana. Un cibo che nasce povero nella Roma Imperiale per farsi vera e propria ossessione di chef e food influencer. Anche se la Treccani, che ne sa, dice che a inventarla sono stati i Cinesi e che c’è voluto Marco Polo per portarla in Europa nel 1295, rientrando dall'impero del Gran Khan.
Comunque, fatto sta che persino un difensore della nostra tradizione culinaria, come Giorgione per dare più sapore ai suoi spaghetti al sugo cosa ci consiglia? Di aggiungere del burro a crudo: “Un modo alternativo - dice - per preparare i classici spaghetti e renderli ancora più gustosi”. Cerchiamo ancora, cerchiamo meglio. Magari è solo un caso. Ma niente. È la prassi. Anche per le fettuccine ricadiamo nell’”affaire cremina”: “In una padella capiente si fa sciogliere lentamente un’altra noce di burro pronta ad accogliere la pasta scolata da far saltare direttamente in padella. A questo punto travasare in una ciotola la pasta ed aggiungere la cremina ottenuta e mantecare delicatamente”. Ma perché si fa? Di che stiamo parlando?
Il famoso «Pacchero» di Vittorio
La pasta è la nostra quotidianità. La pasta è popolare. La pasta è un capolavoro nelle mani dei grandi chef. La pasta è un comfort food. La pasta è secca ma anche fresca. La pasta segue la regola del «10, 100 e 1000: 10 grammi di sale, 100 di pasta e 1 litro di acqua. La pasta oggi si passa in padella perché deve essere cremosa, deve “legare bene con il condimento” e per fare ciò va mantecata ma prima va cotta nel modo giusto, in abbondante acqua salata, scolata un paio di minuti prima del tempo di cottura indicato ma ricordatevi di conservare qualche mestolo di acqua di cottura, perché il trucco sta proprio in quella “benedetta” acqua, ricca di amidi che, se aggiunta durante il processo di mantecatura miracolosamente renderà la nostra pasta cremosa. L’amido in altre parole si fa “collante naturale”, si fa emulsione nel momento esatto in cui la parte grassa (olio, ecc.) si unisce a quella neutra (acqua di cottura, salsa).
Un gioco da ragazzi, che diventa ancora più semplice se ad esempio aggiungete un elemento grasso al tutto, parliamo di burro, olio di oliva, panna o formaggio grattugiato. È finita qui? Diciamo che, se siete dei dilettanti mescolerete con delicatezza, se siete gente seria farete saltare la pasta con quel movimento veloce e deciso del polso che tanto fa ingrifare le casalinghe se a fare quel gesto così innocente è, per dire un nome a caso, il Carlo (Cracco, ndr) nazionale, con buona pace della consorte Rosa.
Parliamo di un paio di minuti, certi rapporti d’amore durano anche meno, che ne sa la gente e nella nostra pasta come per magia si è formata quella cremina irresistibile. Con che condimento funziona la magia? Con tutti, con la pasta aglio olio e peperoncino, con gli spaghetti alle vongole o con le cozze, con la pasta con il pesto di zucchine.
Non fate però l’errore di pensare che questo modo di ultimare la cottura della pasta equivalga a risottarla. Perché quello è un altro film. In questo caso specifico parliamo di una tecnica di cottura rubata al risotto che rende inutile la presenza nella vostra dispensa dello scolapasta. Si fa tutto direttamente in padella, aggiungendo l'acqua pian piano e continuando a mescolare, fin quando non sarà assorbita dalla pasta. L'amido rilasciato mantecherà il tutto legando la nostra pasta al condimento.
Chissà cosa ne penserebbe la buon’anima di mia nonna Antonietta che ogni domenica della mia infanzia mi faceva trovare nel piatto le migliori orecchiette al sugo che il buon Dio abbia visto da lassù. Senza bisogno di mantecare nulla, né tanto meno risottare. Era un sugo che andava sul fuoco tutta la mattina, uno di quei sughi che portano alla scarpetta, che sanno di casa dicevamo e di buono, di goloso. Come la pasta. Benedetta che sia… e per quanto riguarda la cottura, fate quello che vi pare, tanto nonna non vi vede!
