D'où viennent les cornichons que nous mangeons ? Trop souvent de lointains horizons… 80 % des cornichons consommés en France proviendraient d’Inde et près des 20 % restants d’Europe de l’Est. Ce légume croquant en forme de petite corne (d’où son nom) n’a pas son pareil pour accompagner une assiette de charcuterie ou relever un sandwich jambon beurre. Il fait partie de la famille des cucurbitacées, comme les concombres dont ils diffèrent par la taille… et le goût.IncontournablesOriginaires du Moyen-Orient, les cornichons sont apparus en Europe à partir du XVe siècle grâce aux croisades. Et se sont imposés au fil du temps comme incontournables en cuisine, où ils sont utilisés comme condiments. En France, leur culture décline au XXe sicèle au profit des importations réalisées par les principaux industriels du secteur qui a privilégié des sites lointains, l’Inde notamment, où la main-d’œuvre est meilleur marché… et où plusieurs récoltes par an sont possibles.
Mais depuis quelques années, la culture du cornichon connaît un renouveau dans l’Hexagone. On trouve dans les épiceries fines et certaines grandes surfaces, des bocaux de cornichons français. Bonne nouvelle, mais ils sont chers. Voilà où nous voulons en venir : et si vous vous lanciez dans les cornichons maison ? Si vous n’optez pas pour la culture dans votre potager, guettez l’arrivée des cornichons sur les marchés cet été. Choisissez-les fermes, bien verts, et n’attendrez pas pour leur faire leur fête.
Où bien manger à Clermont-Ferrand : les bonnes adresses des journalistes de la rubrique Tour de tables
Pour l’avoir testée et adoptée, nous vous conseillons la recette du blog culinaire Papilles et pupilles. Commencez par laver les cornichons sous l’eau claire et essuyez-les dans un torchon (auquel vous ne tenez pas). Placez-les dans un récipient et couvrez de gros sel. Laissez macérer au réfrigérateur entre 1 heure et 3 heures. Essuyez-les à l’aide d’un papier absorbant. Mesurez ensuite la quantité de liquide nécessaire au remplissage de vos bocaux. Pour 2 litres, par exemple, versez dans une casserole 1 litre de vinaigre Melfor (plus doux que le vinaigre classique) et 1 litre d’eau. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 minute. Dans chaque bocal, placez de l’estragon lavé et séché, des graines de moutarde, de l’oignon blanc pelé, des baies roses puis déposez par-dessus les cornichons, sans trop tasser. Versez le liquide bouillant sur les cornichons, fermez le couvercle et retournez le pot. Patience ensuite : il vous faudra oublier vos bocaux 3 semaines au réfrigérateur avant de les déguster.
