Jeho pražské Vallmo klepe na michelinskou bránu, teď Martin Makovička otevřel restauraci i v rodné Třeboni. A je to důvod, proč se sem vydat.
Okolo Třeboně se sice už nepasou koně, zato se v ní teď bohatě napasou vaše chuťové buňky. Nově otevřený podnik elitního šéfkuchaře Martina Makovičky ukazuje, že i na malém městě jde dělat velkou gastronomii – včetně tafelspitzu, ryb z místních mlýnů i koňských buřtů.
Uprostřed našeho povídání se najednou spokojeně usměje: „Věci se tu dějí docela hustě.“
Míněno tím je nejen to, že jídelníček na stole před námi obsahuje nejkvalitnější lokální suroviny, špičková masa z nedalekých chovů, místní zeleninu i vajíčka. Ještě zajímavější je, že se to všechno rozjelo v ani ne desetitisícovém českém městě.
Na rohu třeboňského náměstí se z Vratislavského domu otevírá výhled na krásnou budovu pošty i na vchod do zámeckého parku, od letošního jara je však lákadlem i on sám. Tohle je nová zastávka pro ty, kteří si na cestách po vlasti chtějí užít jídla splňujícího soudobé standardy.
Podepsán: Martin Makovička, jeden z nejlepších šéfkuchařů Česka podle Forbesu, jehož pražské Vallmo je špičkou tuzemského fine diningu.
„Bizár je, že lidi, co za mnou chodili do Vallma, se třeba tam poslední dobou tolik nestavovali, ale mezitím už byli dvakrát tady,“ líčí. „Prostě se seberou a vypadnou sem na jih. A u stolu si to můžou užít stejně, naladíme jídlo i víno. Jasně, styl obsluhy je jiný, máme tu na stole obyčejné papírové ubrousky – ale jídlo je ve stejné kvalitě. Soustředíme se na zážitky.“
Abychom byli přesní, Martin Makovička (na snímku výše uprostřed) prodělal poslední dobou přesun od šéfkuchaře v gastromanažera, momentálně se nejvíc koncentruje na vybrušování konceptů a hlavně na kontakty s farmáři a pěstiteli.
Proto Vratislavský dům spolu s ním rozjeli jeho bratr David (vpravo) a Tomáš Albert (vlevo), všichni místní patrioti.
„Navíc bychom rádi přidali i penzion, takže to bude chtít společné síly,“ ukazují shodně na patra nad restaurací. „Pokud to klapne, bude super, když se u nás někdo ubytuje a během týdne si třikrát zajde i na jídlo.“
V Třeboni zrovna vládl krásný a horký, přesto ještě předprázdninový den, šum a ruch hlavní turistické sezony ještě zůstával za dveřmi.
Kdo návštěvu spojí s jídlem, pro ty je místní klasikou restaurace Šupina a Šupinka (ostatně i v ní Martin Makovička má svůj podpis), ale jinak? Při procházce náměstím jako byste občas absolvovali cestu časem, bohužel ale zpět, spíš do devadesátých let.
Gastro v regionech má v Česku rozhodně co dohánět. Čest výjimkám typu strakonického podniku Sůl a řepa, Angusfarm v Soběsukách, plzeňského Štipce a dalších, jejichž um by nezapadl ani na Vinohradech či v Karlíně.
Vratislavský dům se mezi ně řadí. V kraji spousty restauračních pastí přetékajícím (pod)průměrnou Itálií či generickými kebaby se raději dívá do blízkého okolí. Tak blízkého, jak to jen jde.
Příklad? Fantastický siven ze šumavských mlýnů, v úplně jednoduché úpravě: celá upečená ryba s mačkaným bramborem a salátkem. Úžasné maso, které by si mohlo v chuťovém testu plnohodnotně zazávodit s drahou mořskou kolegyní.
A proč ostatně hledět na Apeninský poloostrov, když je za rohem Rakousko? Odvážnější mohou zkusit Wurstsalad z koňského točeňáku od pana Havlíčka z Třebíče, chuťovku až nečekaně pasující k pivu, jakousi moderní variaci na utopence.
Pak je tu řízek z vepřové plumy či Wittingau Burger, pohrávající si s německým jménem Třeboně, který nechá vyniknout chuť stařeného hovězího, netradiční hvězdy v bulce. Anebo Tafelspitz, rakouská klasika nad klasiku.
Poslední jmenovaný pokrm je totálně jednoduchý a zároveň velmi složitý, protože k němu stačí „málo“ – to nejlepší hovězí a jablečný křen. Ale v kvalitě nelze slevit ani o vlásek. Což je ve zkratce filozofie Vratislavského domu, navazující ostatně i na Vallmo.
„Máme v okolí super farmáře na maso i zeleninu, neuvěřitelná vajíčka, mléko,“ rozplývá se Martin Makovička, což podporuje třeba i svěží pivo z nedaleké Stráže nad Nežárkou: „A stařené maso se nám rozjelo jako blázen. Sám koukám, co se na jihu na farmách děje, když jsem ho sehnal patnáct minut autem jízdy odsud.“
Takhle má lokálnost vypadat! Třináctiletá kráva strávila celý život na jihočeské pastvě, dávala mléko – a teď maso. Přesněji: pořád dává.
„Když to na mě pán na farmě vybalil, hned jsem si vzpomněl na Magnuse Nilssona z Fävikenu,“ zmiňuje švédskou michelinskou hvězdu.
Inspirován jím tak jeden kus dobytka neustále zpracovává, ani kousek nepřijde nazmar: „Tuk má neuvěřitelnou chuť, musím říct, že po wagyu je to nejlepší maso, jaké jsem kdy jedl. Stařené maso pak jen nakombinujeme se sezonními přílohami, to už je zážitková hostina.“
Kuřata mu dodává jeho oblíbená paní Malečková, do burgeru dávají blaťácké zlato. A pro ty, kteří podobně jako autor textu či šéfredaktor Forbes.cz propadli ve Vallmo jeho jehněčímu krku, přichází další velké lákadlo k cestě na jih – tenhle masterpiece mezi masy zamíří do Třeboně.
„Chci to propsat sem, protože ono získávání takhle skvělých surovin vážně není sranda,“ uvědomuje si, že to bude dobré lákadlo. A aby snad nikdo neželel, do Vallma místo toho zamíří jehněčí t-bone steak, od nějž se dá čekat neméně velká paráda.
Zpět ale do Třeboně, která už nyní, jen krátce po naší návštěvě, zažívá klasický prázdninový nápor turistů a stojany na kola jsou plné pomalu jako odpočívadla kamionů na D1. Otevírat v regionech mimo krajská města podobně ambiciózní restaurace v sobě nese tradičně výzvu v tom, jak místní přijmou ceny.
„Přitom jsou podobné jako jinde na náměstí,“ pokrčí Martin Makovička rameny. Rozdíl je ale v jednoduchosti menu a hlavně v surovinách. Proto se chytí poznámky, že i designově vypadá Vratislavský dům ve své interiérové čistotě jinak, než jak bývá v Třeboni a téměř všude jinde v Česku zvykem.
„To je přesně ono, na Třeboň nezvyk! Hodně místních už tady ale bylo a měli jsme super feedback. Je nám jasné, že sem nepůjdou každý den, ale pokud by zašli dvakrát do měsíce, to bude skvělé a další super krok k tomu, že lidi víc ocení kvalitu,“ věří optimista Makovička.
„Šupinu a Šupinku taky neživí Třeboň, je to koncept na celou Českou republiku. My máme stejnou ambici,“ dodává.
Přes hlavní sezonu proto slevují z pětidenního pracovního týdne, který jinak má být jejich standardem – proto, aby spokojené letní hosty přivábili i do ostatních měsíců v roce.
„Chceme si vybojovat jejich důvěru, protože budujeme něco, co má fungovat dlouhodobě. Z konceptu uhýbat nechceme,“ shoduje se třeboňské trio: „Jsou jím superkvalitní lokální suroviny s důrazem na stařená masa, ruku v ruce s kvalitní obsluhou.“
Třeboňská novinka je důkazem, že i v Česku lze pracovat s produkty z bezprostředního okolí a nevozit pstruhy z Itálie tam, kde jsou k sehnání famózní jihočeští siveni. Což je na startu léta opravdu mimořádně chutná zpráva.
