Daniel Patterson, chef y fundador del restaurante (hoy desaparecido) Coi con dos estrellas Michelin en San Francisco, vaticinó en 2009 que las zanahorias se convertirían en el nuevo caviar. La declaración enervó a críticos y auguró una nueva era en la que prestigiosos cocineros occidentales borraron carne, pescado, huevos y lácteos de sus menús. Quizá uno de los más sonados fue Daniel Humm: “El sistema alimentario contemporáneo no es sostenible”, escribió en 2021 en una carta para anunciar que su restaurante Eleven Madison Park de Nueva York, con tres estrellas Michelin a sus espaldas y elegido mejor restaurante del mundo en 2017, sería vegano. Perdió clientes y cuando las críticas arreciaron –“Eleven Madison Park no está preparado para ser un restaurante vegano de alta cocina”, escribieron–, el debate se desató: ¿la filosofía plant-based (basado en plantas) es compatible con el lujo gastronómico?
Los defensores de la carne afirman que nada se asemeja al sabor de las proteínas animales, que las verduras no son capaces de reproducir los matices y aromas que desprenden cuando se cocinan, cuando se caramelizan como la carne. “Quien diga eso no es chef: todos esos aromas derivan de activos vegetales. Podría nombrar cien verduras capaces de caramelizarse, empezando por la cebolla. El ácido láctico lo producen las bacterias de la levadura. Y el sabor de la carne y el pescado no son inherentes a esos productos, son generados por los animales que los consumen y estos animales a su vez los obtienen de las plantas que comen”, razona el chef Alexis Gauthier, que convirtió su restaurante Gauthier Soho de Londres con estrella Michelin en 100% vegano en 2021.
“Durante siglos, los humanos no tuvimos elección y comimos lo que pudimos. Pero en muchos lugares, desde hace cien años, tenemos opción: no hay por qué seguir maltratando animales”, plantea Gauthier, quien reconoce que la metamorfosis menguó al principio su clientela. “Perdimos muchos clientes al principio: no concebían gozar de un menú sin carne. Poco a poco, muchos de los que se fueron han venido a probar, y algunos se han hecho veganos. Hemos ganado una nueva clientela. Nuestro público se ha rejuvenecido: de media, tiene veinte años menos”. Lo último, el sushi vegano de su nuevo restaurante 123V en Mayfair (Londres).
El danés Rasmus Kofoed también convirtió en vegetal su restaurante Geranium (con tres estrellas Michelin y segundo mejor del mundo según 50 Best) y la francesa Claire Vallée fue la primera en ganar una estrella Michelin con un restaurante exclusivamente de comida de origen no animal en 2021, pero cerró un año después de lograrla. Y no fue porque no tuviera reservas –su restaurante Ona tenía lista de espera–, sino por las consecuencias del confinamiento. Vallée investiga ahora nuevas técnicas de fermentación, rehidratación y secado de alimentos.
Quien diga que nada se asemeja al sabor de la proteína animal no es chef: todos esos aromas derivan de activos vegetales
El paladar se educa. Si entre culturas existen tantas divergencias en la cocina y lo que apasiona en un lugar, genera asco en otro (sobran los ejemplos: los zarajos, los callos, las hormigas rojas…), eso significa que se puede enseñar a apreciar matices, colores y texturas como las de las verduras, legumbres y fruta. Quizá uno de los problemas sea la perspectiva con la que se ha abordado lo vegano, como si fuera un sustitutivo, como si fuera un acompañamiento.
Madrid, con fama de carnívora –callos, bocadillo de calamares, jamón– es hoy sede de Mudrá Plant Based Food, un restaurante de alta cocina donde los vegetales y los hongos son protagonistas. “Creamos considerándolos el ingrediente principal con la convicción de que las personas no tienen que olvidarse de la proteína animal: simplemente no tienen ni que acordarse”, opina Ricardo Da Silva fundador y CEO de Mudrá Plant Based Food. “Es un tema de enfoque, de dejar de tratarlos de forma secundaria. Al ser principales, nos obliga a explorar, a combinarlas con frutos, setas e ingredientes novedosos como los superalimentos. En fin, te obliga a crear”. Una apuesta que requiere creatividad, técnica y compromiso: “El riesgo es también mayor”, dice Da Silva.
Madrid es heterogénea, multicultural: fenicios, romanos, árabes; exiliados que van y vienen y una comunidad de vecinos de países diferentes que sigue esculpiendo su gastronomía. “Al final, lo que Madrid ama es el buen producto, con una buena técnica para que se exprese mejor: nuestra propuesta ha evolucionado. Hemos trabajado, investigado y practicado mucho para romper los estándares y crear un camino propio”, sentencia Da Silva.
Creamos considerando los vegetales el ingrediente principal, con la convicción de que las personas no tienen que olvidarse de la proteína animal: simplemente no tienen ni que acordarse
Los detractores de la alta cocina veggie aseguran que está demasiado limitada porque faltan elementos, ¿pero desde cuándo ha sido la elipsis una desventaja en la creación? “El progreso del arte no consiste en la expansión, sino en el conocimiento de sus límites”, afirmó el pintor Braque.
La alta cocina basada en plantas puede reinterpretar tradiciones como la cocina india, la cocina shojin japonesa, la de Sichuan o la italiana. “La India me inspira, es muy rica en platos vegetarianos de curry, guisos, panes, postres… La variedad de especias, hierbas e ingredientes frescos hacen que sus platos sean deliciosos y llenos de sabor. También me inspira el sudeste asiático, países como Tailandia, Vietnam y Malasia por la combinación de sabores dulces, picantes, ácidos y salados”, nos explica Leandro Ortega, chef del restaurante vegetariano The Green Spot de Barcelona, que también cita Oriente Medio como inspiración. “El objetivo es que la gente disfrute comiendo verduras, no remplazar sus sabores para que parezca carne o pescado. Dándole muchos matices en el mismo plato, buscando un equilibrio ayudado de la acidez, los ahumados, un toque dulce y con ingredientes umami, como el miso o el tamari. Los sofritos y guisos –caramelizados a fuego lento para extraer su mejor sabor– aportan matices en boca y diferentes sabores para despertar las papilas gustativas y extraer el máximo sabor de cada ingrediente, maridar, caramelizar, combinar, especiar…”.
