Mishiguene, el restaurante de cocina judía del chef Tomás Kalika, es un ícono de la Ciudad de Buenos Aires. Premiado mundialmente, este 2024 cumple 10 años y lo festeja honrando sus raíces.
Siempre en el mismo salón ubicado en Palermo (Lafinur 3368), en un ambiente con aires de bodegón o 'bistró', como lo define Kalika, logró destacarse desde su primer año de vida y trascender fronteras llevando su gastronomía a los podios mundiales.
Desde 2017 forma parte de los 50 mejores restaurantes de América latina y en el 2022 fue incluido en la lista de los mejores 100 del mundo, según 50 Best Restaurants. El año pasado también ingresó a los recomendados de la Guía Michelin Argentina. Y ahora quiere ir por su estrella.
Desde un comienzo, Kalika tuvo la misión de hacer alta cocina judía. La idea fue reversionar las antiguas recetas de madres y abuelas con técnicas actuales para insertar la cocina de inmigrantes judíos en el mundo del fine dining.
Tomás Kalika, dueño y chef de Mishiguene
Definir la cocina judía no es algo tan sencillo. Según explica Kalika, se trata de una cocina que no se refiere a un territorio específico, como puede ser la gastronomía italiana o francesa, sino a la historia de un pueblo que fue migrando y llevando sus recetas, tradiciones e ingredientes a lo largo y ancho del mundo.
De esa raíz vienen platos emblema de esta gastronomía como el pastrón, que es una receta que llevaron los judíos que emigraron de Lituania a Estados Unidos y se instalaron en Nueva York hacia finales del 1800, una de las estrellas del menú de Mishiguene.
El pastrón que hace Kalika recupera la técnica tradicional de curado y ahumado, pero con un diferencial: lo hace con tira de asado, un corte bien argentino, y llega a la mesa servido con hueso, acompañado con un risotto de farfalaj trufado.
Para eso utiliza costillar vacuno, curado durante 10 días en un baño de sal, hierbas y especias, condimentado con especias ras el hanout, ahumado durante 4 horas a la leña y cocido al vapor durante 14 horas. Un largo proceso que después en bien celebrado por los comensales.
El pastrón, una de las estrellas del menú de Mishiguene
La carta de Mishiguene es amplia y variada y se compone de platos clásicos, que nunca salen del menú, y otros que van variando según la temporada.
Algunos imperdibles, entre los 'mezzes' (tapas) resultan el gravlax de trucha, con granos de mostaza, eneldo, huevo de codorniz y alcaparrones ($ 24.200); los repollitos fritos con miel de dátiles, uvas en vinagre sin piel, cebolla morada encurtida, jalapeño encurtido y labne ($ 23.400); y el baba ganoush, que es un puré de berenjenas ahumadas con cubos de berenjenas fritas ($ 16.400).
Mejor si vienen con la canasta de panes artesanales: pan pita, Jala y Bagel de Jerusalén, acompañados de pepinos encurtidos, jalea de cebollas y sal marina.
Baba ganoush, otro clásico de Mishiguene
Además del pastrón, que se puede pedir en la versión con hueso y rissoto ( $ 99.600, para compartir entre tres personas) o sin hueso, hecho con pecho vacuno acompañado con latkes de papa, jalea de cebollas y huevo frito por encima ($ 50.000, también para compartir), hay otros principales.
La bureka de masa filo,rellena de puré de papas trufadas, terminada en la mesa con espuma de huevos trufados y polvo de hongos ($ 14.600), chipirones con salsa taratur con tinta de calamar, ajos confitados y anchoas ($ 28.000) y la paella de farfalaj y pastron alioli ($ 40.500).
Estos sabores, junto a la hospitalidad y la calidez del salón, lograron la fórmula que les permitió festejar 10 años de vida. E ir por muchos más.
Sus sabores, junto a la hospitalidad y la calidez del salón, lograron la fórmula que les permitió festejar 10 años de vida
La celebración por esta década incluye una serie de eventos que se desarrollarán lo largo del año, de los que Kalika todavía no quiere anticipar nada, pero desliza se en octubre (mes del aniversario) se viene algo grande.
El primero se realizará este viernes 28 de junio por la noche, con una exclusiva cena que relata los 10 años de cocina de Mishiguene a través de un menú de diez tiempos.
Por otro lado, el chef se presentará a cocinar su menú de diez pasos llamado Diáspora en uno de los restaurantes más destacables del interior del país: Angélica, ubicado en la bodega Catena Zapata, en Mendoza. El festejo continuará en Río de Janeiro, Brasil, con una cena creada junto a cocineros amigos para 600 personas.
