L’école nationale de pâtisserie d’Yssingeaux fête ses quarante ans cette année. Créée en 1984, cette prestigieuse institution est devenue, au fil des ans et des transformations, la plus grande école de pâtisserie au monde, bénéficiant d’une aura internationale.
L’école nationale de pâtisserie a été fondée en 1984 par la confédération des pâtissiers de France, sous l’impulsion de son président, Jean Millet et l’ancien ministre Jacques Barrot. À l’époque, la conféderation cherchait un lieu pour dispenser des formations professionnelles. Jacques Barrot propose le château de Montbarnier, dont la ville d’Yssingeaux est propriétaire. Cette dernière entreprend par la suite les travaux nécessaires pour y aménager l’école. Elle est toujours propriétaire des lieux.L’école est à la pointe des dernières tendances.
En 2007, la confédération des pâtissiers se retire - l’école était en perte de vitesse. Yves Thuriès et Alain Ducasse, ce chef cuisinier qu’on ne présente plus, s’associent pour lui donner un nouveau souffle en l’ouvrant à l’international et en faisant d’elle, dans le même temps, le lieu de référence où concourent les meilleurs ouvriers de France.
L’école se veut avant-gardiste dans beaucoup de domaines
En 2019, le groupe Sommet éducation entre dans l’école pour conforter son aura, accentuant son ouverture internationale. Dans la foulée, l’école est agrandie. Elle est aujourd’hui dotée de chambres d’hôtel, d’une salle de restauration, de plusieurs laboratoires, de salles de cours, d’un espace administratif et d’un salon. Bref, c’est sur un véritable campus que sont formés les pâtissiers, chocolatiers, glaciers, boulangers viennois et confiseurs de demain. Ce qui fait d’elle la plus grande école de pâtisserie au monde !
En 2023, une aile a été ajoutée, portant la surface totale à 7.200 m². Deux laboratoires y ont été aménagés, soit un investissement de l’ordre de 800.000 euros. Deux nouveaux laboratoires sont en projet dans ce même bâtiment - l’un verra le jour en 2024 et le dernier en 2025. Cela portera à 13 le nombre de laboratoires dédiés à l’art sucré. « Nous frôlons la saturation tant il y a de demandes », observe le directeur, Luc Debove.
Entre 1.500 et 2.000 élèves se succèdent tout au long de l’année sur le site. Particularité de l’établissement : il accueille de nombreux élèves étrangers, qui viennent du monde entier. Quatre-vingt-dix nationalités y côtoient des élèves français en fin de cursus d’autres établissements partenaires et des professionnels en formation continue.
Les enseignements sont dispensés par quarante-neuf meilleurs ouvriers de France et champions du monde ainsi que des grands noms de la pâtisserie française - en plus des vingt-deux professeurs à l’année.
« L’école de pâtisserie est un acteur incontournable »
Côté diplômes, l’école prépare à plusieurs examens : le CAP pâtissier, chocolatier et glacier sur huit mois et deux mois de stage, soit une formation accélérée ; le diplôme supérieur des arts pâtissiers reconnu par l’État sur trois ans (prérequis minimum le bac) ; et le dernier en date, un diplôme des arts pâtissiers, qui sera reconnu par l’État l’an prochain (prérequis CAP dans les métiers de la restauration).« L’école se veut avant-gardiste dans beaucoup de domaines », souligne Luc Debove. À ce titre, elle surfe sur les dernières tendances en la matière : « les consommateurs veulent des desserts moins sucrés, sans allergènes, sans produits d’origine animale… Des cours spécialisés sur ces tendances sont inclus dans le cursus.Entre 1.500 et 2.000 élèves se succèdent tout au long de l’année sur le site.
« La technologie d’aujourd’hui nous permet de répondre à ces problématiques. Le gâteau de notre enfance se conservait longtemps car on n’avait pas de moyen de le conserver ; aujourd’hui, on a des congélateurs qui descendent à moins 25°C, ce qui permet de faire des desserts différents », explique Luc Debove.
Rien d’étonnant à ce que les plus grands pâtissiers de France et d’ailleurs aient fréquenté l’école d’Yssingeaux, à l’instar de Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice à la tête de plusieurs boutiques, Jérôme de Oliveira, ancien assistant à l’école devenu meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie 2009, ou encore Laurent Le Daniel, meilleur ouvrier de France en 1997 et président des pâtissiers de France, d’abord élève, puis assistant et enfin professeur. Parmi les anciens élèves, on trouve aussi Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie 1999 et meilleur ouvrier de France glacier en 2000…
« Toutes les tendances du moment sortent d’ici car toutes les semaines, nous avons les meilleurs pâtissiers de France et du monde qui en profitent pour créer la dynamique de demain. C’est ce qui fait de nous un acteur incontournable de la pâtisserie », se félicite Luc Debove.
Nathalie Courtial
Le château de Montbarnier a été construit dans les années 1870-1880. Il appartenait à Alexandre Roméas, fils de tanneurs yssingelais ayant fait fortune. La ville de Saint-Étienne rachète le bâtiment en 1928 et le transforme en colonie de vacances pour les jeunes Stéphanois.La ville d’Yssingeaux acquiert le château en 1963 : l’été, il est investi par les jeunes tandis que le reste de l’année, il accueille des associations sportives. Aujourd’hui, la notoriété internationale de l’école de pâtisserie propulse la petite commune rurale sur le devant de la scène tout en lui assurant des retombées économiques.
