Due panetterie pavesi nell’olimpo dei forni d’Italia. Nella guida Pane e Panettieri 2025 del Gambero Rosso (curatrice Annalisa Zordan) sono stati selezionati prodotti ed artigiani che hanno saputo creare «un pane fragrante e profumato di grano, ossia un ottimo indizio di qualità che poi si traduce nell’olfatto e nel gusto».
Un mercato in continua evoluzione, quello dei panificati, che si arricchisce di nuovi trend ma resta fedele alle maniere di una volta, alla riscoperta dei grani antichi e del lievito madre, delle tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, ma al contempo di preparazioni che guardano oltre i confini territoriali locali. Un dato interessante, che fotografa il cambiamento in corso, soprattutto di filiera, sempre più corta: circa il 10% dei panifici censiti nella sesta edizione della guida coltiva infatti direttamente i propri grani.
E a Pavia, quali sono i forni che hanno meritato il posto in guida? Due gli indirizzi: "Il Pane di Vittoria" nel capoluogo e "Il Girasole di Travacò" a Travacò Siccomario.
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La focaccia alla ligure
Della bontà dei prodotti di Luca Bergamaschi abbiamo già scritto più volte, e ci piace ripeterci. Al Pane di Vittoria, due vetrine affacciate su corso Manzoni 22 a Pavia, a due passi dalla stazione ferroviaria, l’assortimento di pani ottimi è assai generoso.
Parole d’ordine: lievito madre e lenta lievitazione naturale. Cosa acquistare? Immancabili le rosette, per un panino amarcord come si deve, ma anche i Camogli all’olio d’oliva, morbidissimi. E poi le pagnotte integrali con semi di lino e la focaccia. Un capitolo a parte lo merita il prodotto ligure per eccellenza (e qui il fornaio Bergamaschi gioca in casa, viste le sue origini).
Dalla classica genovese a quella con le cipolle, ma anche la Recco e la Pizza dell’Andrea (Doria). Se non conoscete quest’ultima, occorre rimediare: è la pizza rossa con sarde fresche, acciughe, pomodori, cipolle, basilico e olive nere. Si chiama anche Sardenea, ed è una specialità delle zone di Diano Marina, Bordighera, e i centri dell’imperiese.
Ultimi, ma da provare: le brioche per la colazione (scioglievoli e golose), e i panini per hamburger artigianali.
Forno e bottega di prossimità
Altra menzione, oltre l'argine, va al "Il Girasole di Travacò" , via Darwin 2 a Travacò Siccomario. Un locale poliedrico: bottega di prossimità, caffetteria, forno, locale per aperitivi, gastronomia. Alle redini degli impasti da infornare troviamo Jacopo e Simone, che studiano proposte con pasta madre viva di diversi formati: ciabattine e bocconcini croccanti, panini all’olio, pani semintegrali, e l'iconica Micca che non teme il confronto con quella dell’Oltrepo. Da provare anche torte e biscotti, pizze e focacce con verdure e formaggio.
