Ferran Adrià es, históricamente, el chef más reconocido de toda España. Pionero y 'padre' de los nuevos cocineros que marcan la tendencia gastronómica mundial y a su vez heredero de los primeros valientes, como Arzak, el catalán, centrado ahora más en labores de formación y divulgación, sigue siendo una figura top de la restauración a la que ha dedicado su vida. Recientemente, el que fuera ideólogo de 'El Bulli' , ha pasado por el canal de Youtube del conocido creador de contenido 'Jordi Wild' y, en una charla de alrededor de tres horas, ha repasado importantes aspectos de la actualidad, gastronómica o no. En los últimos años, en esta suerte de segunda gran edad de oro de la cocina española, con tantos restaurantes reconocidos con fama mundial con sus genios de los fogones a la cabeza y el auge de programas televisivos que versan sobre el sueño de convertirse en chef, un debate ha sido recurrente y ha generado ciertas tensiones entre algunos pesos pesados y, sobre todo, diversas opiniones en la sociedad: la remuneración de los cocineros en prácticas. Noticia Relacionada estandar Si Ferran Adrià: el ponente estrella (sin necesidad de ponencia) en Madrid Fusión 2024 Adrián Delgado El genio de elBulli ha participado y tomado la palabra durante buena parte del congreso, lanzando preguntas al aire y rebatiendo a chefs camuflado entre el público asistente Comúnmente conocidos como 'stagiers', del término 'stage' (que se emplea también en términos deportivos cuando se habla de una pretemporada de preparación), su objetivo, origen y sentido es formarse entre grandes chefs para ir encauzando su carrera, absorber todo el conocimiento posible y volar solos después. Un problema de base El problema de base es que, en ocasiones, esos aprendices son empleados al uso, pero no sobre el papel, y por cero o muy poco dinero entran en rotaciones extremas que no corresponden a su estapa de formación. «Hay que ver el contexto, es difícil» , comienza diciendo Adrià. «Punto uno. Ahora hay una ley España que impide que un joven de 23 o 24 años pueda hacer una parada profesional e ir al mejor restaurante que se pueda permitir seis meses y luego ir otros seis meses a otro. No se puede», añade. «Esto es un poco jodido porque se está cortando el talento. El sistema que había antes en los grandes restaurantes, en los que tú hacías stages y te permitía evolucionar en tu talento... pero ahora esto se ha cortado», continúa el chef, comparando la situación actual con tiempos pasados. «Punto dos. ¿Tú por qué tienes que aceptar en tu empresa un becario? ¿Por dinero? No, no. A ti no te hace falta, entonces, ¿por qué tienes que hacerlo? Entonces, ese es otro tema: yo te dejo entrar en mi restaurante cuando no hace falta», cuenta, refiriéndose al privilegio que supone formarse en uno de los tops mundiales. «Y tres», prosigue. « Luego están los jetas . Los que realmente necesitan a una persona y lo que hacen es coger a un becario o un stagier y no le pagan. Hay que contextualizar. Es decir, si tú necesitas a alguien realmente ¡págale! Estos son los jetas», insiste Adrià. «Ahora, los otros dos... Por ejemplo, en Japón esto no pasa : está prohibido entrar a los mejores restaurantes, es imposible formarte al más alto nivel», dice, poniendo en valor que esa opción no sólo exista sino que sea común en España. Código Desktop Imagen para móvil, amp y app Código móvil Código AMP Código APP «Es evidente que es un tema complejo porque también es un tema de valores y hay que tener cuidado. Si te quedas sólo con la tercera que es 'exploto'... pues no. Pero si yo ahora tengo un restaurante nuevo y digo 'aquí no entra ni dios que no trabaje...'», explica, defendiendo su idea de que un stagier debe aprender del privilegio de estar dentro de una cocina top y nunca ser explotado por un trabajo que no le corresponde. «Por El Bulli pasaron 1.100 personas... porque había stagiers. Si no, habrían pasado 100. Nosotros les pagábamos la comida, les pagábamos el piso y no teníamos problema», explica. «Podríamos haber tenido a todo el mundo a sueldo y no tener ningún chico joven ...», desliza como forma de defender su idea de que los aprendices están para formarse. «Si alguien quiere currar, quiere ayudarles, perfecto, aunque también hay que pagar algo, un mínimo de cotización a la Seguridad Social , pero que no te tengan todo el día pelando patatas», concluye Adrià, que defiende además que Jordi Cruz nunca ha explotado a nadie, resaltado de nuevo la diferencia entre cuidar a los aprendices y abusar de ellos.
