En el pueblo michoacano de San Francisco Uricho, un grupo de agricultores y cocineras lucha por la conservación del maíz nativo. Armados con metates y cocinas ahorradoras de leña, los integrantes de Red Tsiri ponen sobre la mesa tortillas revolucionarias.
Decimos que cuesta trabajo hablar de las culturas, las historias y las cocinas mexicanas sin maíz. Estamos equivocados. No es el maíz, son los maíces.
En el país existen más de 50 variedades nativas, pero muchas están en peligro de extinción. La agricultura intensiva y la falta de mercados para los maíces nativos ponen en riesgo la biodiversidad de los campos mexicanos.
En la ribera del lago de Pátzcuaro, una organización con participación comunitaria combate el problema. Red Tsiri se fundó en 2009 con el fin de proteger al maíz nativo y a sus productores. ¿Cómo? Sumando fuerzas para establecer mercados interesados en maíz dulce, mushito, purépecha y uarote. Si hay gente dispuesta a comprar maíces nativos, habrá gente dispuesta a sembrarlo.
Carmen Pérez, Concepción Cortés, Elodia Cortés y Marta Rodríguez son cuatro de las mujeres que forman parte del grupo en Uricho. Sus tortillas de maíz nativo, molido en metate, son gloriosas. Eso sí, la docena cuesta $25 pesos. Junto con la conservación del maíz nativo, Red Tsiri busca la revalorización del trabajo. No se trata solo de generar fuentes de ingreso para las comunidades, sino de crear fuentes de ingreso justamente remunerado.
La organización ofrece derivados artesanales del maíz como harinas, tortillas, pinole y gorditas. Una vez a la semana, los productos se distribuyen a restaurantes solidarios como Lu Cocina Michoacana y Chango, ambos en Morelia. Los compradores particulares también pueden sumarse a la causa y hacer sus pedidos. Por supuesto, sin intermediarios ni conservadores.
Red Tsiri ha crecido de forma lenta, pero también sostenida. Contando cocineras, agricultores y personal administrativo, el grupo ofrece fuentes de empleo directo a 14 personas en Aranza, Paracho y Uricho. Tan solo el año pasado, la red vendió más de siete toneladas de maíz nativo. Y así, poco a poco, las variedades nativas ganan terreno y resisten la invasión de la agricultura intensiva.
A los esfuerzos de conservación de maíz nativo y de apertura de mercados, Red Tsiri suma un tercer frente. En aras de implementar prácticas sostenibles, la red trabaja con Patsari, un proyecto hermano que construye estufas rurales doblemente eficientes. Por un lado, ahorran hasta un 50% de leña. Por otro, cuentan con una chimenea de extracción que evita la inhalación de humo.
El futuro del maíz nativo en la ribera de Pátzcuaro, como en buena parte del país, está en juego. Para librar la extinción de las variedades nativas mexicanas, son necesarios proyectos como Red Tsiri, capaces de poner la tecnología al servicio de la tradición. Después de todo, maíz sabe el diablo por viejo que por comer tortillas de Maseca.
Marck Guttman es fotógrafo, escritor y partidario devoto del turismo sostenible. Ha publicado más 800 historias en medios nacionales e internacionales y dirige el blog Don Viajes. En esta columna, aborda temas turísticos relacionados con conservación, áreas naturales protegidas y desarrollo comunitario.
