Pour devenir pâtissier, Cédric Sartout n’a pas suivi la recette professionnelle classique, même s’il avait tous les ingrédients à sa disposition, dès l’enfance. "J’ai toujours fait de la pâtisserie, j’ai toujours aimé ça et ça s’est accentué quand j’ai eu mes enfants. Avec peu d’ingrédients, on peut faire une multitude de choses, il suffit de changer l’ordre. C’est une méthode de travail !", sourit-il.
À 14 ans, le jeune Cédric veut passer son CAP mais, à l’époque, "quand on réussissait bien à l’école, on nous poussait à continuer", estime Cédric qui, pour autant, ne nourrit pas de regrets, "j’ai trouvé ma voie professionnelle". Devenu chef de projet informatique au sein de l’Urssaf, Cédric remet sur le métier son désir de pâtisser, voilà quatre ans, grâce à son Compte personnel de formation et passe son CAP à distance, sans omettre de faire de la pratique en stage, à Pont-du-Château, comme le lui a conseillé son frère, boulanger dans le Limousin.
Des cours à domicileReste qu’accrocher un diplôme au-dessus de la cheminée n’est pas dans l’idée de Cédric qui souhaite rapidement transmettre les techniques apprises durant son apprentissage. "C’est sympa de transmettre et il y a beaucoup d’astuces qui aident bien", note-t-il. Cédric se renseigne, « tâte le terrain » et lance son concept de cours à domicile chez le client baptisé “Coach pâtissier”, déployé sur Riom et ses alentours. Les débuts sont tonitruants pour Cédric.
Il jongle entre l’Urssaf en semaine et les cours pour adultes et enfants le week-end, entre classiques de la pâtisserie française (millefeuille, fraisier) pour les uns et cupcakes pour les autres dans les écoles et centres aérés. À cela s’ajoutent aussi des cours dispensés chez Zôdio à Clermont-Ferrand. Pendant plusieurs mois, Cédric va mener toutes ces recettes de front. Il avoue :
Quand on démarre, c’est difficile de refuser des clients et on ne regarde pas ses heures
Au bout de trois ans, il parvient finalement à trouver son équilibre pour concilier boulot, passion et famille. "J’alterne entre deux week-ends de cours et deux week-ends libres", décrit Cédric qui a un planning complet jusqu’à fin septembre, avec néanmoins quelques plages libres pour les urgences ou pour les bons cadeaux qu’il propose aussi.
Macarons, Saint-Honoré et Paris-BrestSes clients sont principalement des pâtissiers débutants, "mais quelques-uns ont déjà un bon niveau", reconnaît-il.De quoi le challenger aussi un peu, d’autant que Cédric essaie d’utiliser le matériel de ses clients, même s’il n’omet pas d’embarquer son robot et quelques outils utiles. "J’ai des fois l’impression d’être un représentant !", rigole-t-il. Plusieurs thèmes sont proposés au fil de 20 desserts possibles. "Ce qui marche bien, ce sont les macarons, les Saint-Honoré ou les Paris-Brest", ainsi que les pâtisseries à base de choux.
Brioches et fraisierPour sa part, Cédric aime particulièrement travailler les brioches, même si "c’est long et sur trois heures, on ne s’amuse pas". Dans son palmarès figure aussi le fraisier, "c’est un vrai classique, mon dessert préféré", révèle-t-il avec gourmandise. Le contact, lui se fait beaucoup via ses réseaux sociaux, le bouche-à-oreille et son site internet (www.coachpatissier.fr) qui permet tant la réservation que le paiement en ligne.Et quitte à être au four et au moulin, Cédric s’est aussi lancé le défi, voilà deux ans, d’auto-éditer son premier livre, Devenez un meilleur pâtissier, pour transmettre par l’écrit son expérience. "Quand j’ai passé mon CAP, j’ai pris beaucoup de notes car il y avait peu de supports écrits", estime-t-il. Tout y est donc expliqué avec en plus des QR codes pour voir en vidéo les tours de main afin de réaliser près d’une cinquantaine de gâteaux.
Pour en finir avec les pâtisseries industriellesUn premier essai suivi d’un second, Objectif zéro gâteau industriel, qui vient de sortir avec 39 nouvelles recettes, entre cakes, crêpes, gaufres ou des brioches. Avec l’idée de se passer des emballages et de la pâtisserie industrielle. Et surtout l’envie de transmettre qui guide perpétuellement Cédric. Car, comme ses enfants lui ont dit un jour : "Quand tu ne seras plus là, comment je ferai pour faire toutes tes recettes ?"
François Jaulhac
