Cumpărăturile de iaurt, pâine și batoane de cereale pot părea o decizie sănătoasă. Lactatele par a fi o alegere care stimulează calciul pentru copii, pâinea integrală pare mai bună decât pâinea albă, iar batoanele de granola par mult mai bune pentru sănătate decât chipsurile sau ursuleții gumați – și, în multe privințe, sunt, scrie The Guardian.
Dar un număr tot mai mare de alimente din magazinele alimentare – chiar și cele care par sănătoase – sunt ceea ce oamenii de știință numesc astăzi “ultraprocesate”: iaurturi cu aromă de fructe, pline de zaharuri, arome și agenți de îngroșare precum guma de guar și de roșcove; sau pâine ambalată, cu ingrediente precum lecitina de soia și monogliceridele strecurate alături de făină și apă. Aceste produse formulate la nivel industrial, care sunt adesea bogate în grăsimi, amidon, zaharuri și aditivi, reprezintă 73% din aprovizionarea cu alimente a SUA în prezent. Cu toate acestea, cercetările leagă din ce în ce mai mult alimentele ultraprocesate de o multitudine de probleme de sănătate, cum ar fi diabetul, obezitatea, cancerul și depresia. În ciuda acestor riscuri, americanul mediu obține peste 60% din caloriile zilnice din alimente ultraprocesate – mai mult decât în orice altă țară din lume. Un nou mod de a gândi despre nutriție Sintagma “alimente ultraprocesate” și-a făcut prima apariție în 2009, când nutriționistul brazilian Carlos Augusto Monteiro a publicat o lucrare care aducea un argument îndrăzneț: “Problema nu este nici alimentele, nici nutrienții, ci mai degrabă procesarea”.
Majoritatea alimentelor sunt procesate într-un fel sau altul, fie că este vorba de un măr care a fost ceruit pentru a străluci mai mult la magazinul alimentar sau de laptele care a fost pasteurizat pentru siguranță. Prelucrarea în sine nu este rea – de fapt, tehnicile de îmbogățire a vitaminelor și de conservare (cum ar fi conservele și fermentarea) au făcut ca aprovizionarea cu alimente să fie mai sigură și au scăpat o mare parte a lumii de foamete, asigurând că alimentele nutritive și stabile la raft sunt disponibile pe tot parcursul anului. Dar, în timp ce unele alimente sunt “minim procesate” (cum ar fi nucile decojite sau legumele spălate), iar alte alimente sunt pur și simplu “procesate” (gândiți-vă la conservele de pește, legumele congelate sau brânza), Monteiro a identificat un alt tip de procesare care a apărut în anii 1980 și 1990 – alimentele ultraprocesate (cum ar fi multe cereale pentru micul dejun, gustări ambalate și băuturi zaharoase) – care, scria el, sunt formulate industrial pentru a fi “comestibile, gustoase și care creează obișnuință”.
Timp de ani de zile, nutriționiștii s-au concentrat asupra nutrienților din alimente – potasiul și fibrele erau bune, în timp ce zahărul, sarea și grăsimile saturate puteau fi îngrijorătoare în cantități mari. Dar, la începutul anilor 2000, Monteiro și colegii săi de la Universitatea din São Paulo au observat că ratele bolilor legate de alimentație (cum ar fi obezitatea și diabetul de tip 2) erau în creștere, chiar dacă brazilienii cumpărau mai puțin zahăr. Aceștia au emis ipoteza că, deși consumul unor cantități mari de zahăr nu era neapărat bun pentru consumatori, era vorba de mai mult decât atât. În timp ce fructele, cum ar fi mango și bananele, sunt bogate în zahăr, nimeni nu mănâncă o duzină de fructe dintr-o dată. Dar ceva legat de alimentele ultraprocesate, cum ar fi batoanele de ciocolată și prăjiturile ambalate, a făcut dificil să mănânci doar unul singur. Oamenii de știință aveau să se întrebe mai târziu dacă acest lucru avea legătură cu “matricea alimentară”, sau structura chimică și moleculară a alimentelor: zaharurile din alimentele integrale, cum ar fi fructele, sunt împachetate alături de fibrele alimentare și vitaminele care le fac să fie recunoscute și mai satisfăcătoare pentru corpul nostru. Un număr tot mai mare de dovezi De când Monteiro și colegii săi au definit pentru prima dată alimentele ultraprocesate, sau UPF, zeci de cercetători s-au întrebat: ce efect au acestea asupra corpului uman? Și de ce? Timp de ani de zile, oamenii de știință au efectuat studii observaționale care au analizat asocierile dintre dietă și rezultatele în materie de sănătate. Dar cele mai convingătoare dovezi că UPF-urile chiar făceau ceva diferit față de alte alimente au venit în cele din urmă în 2019, când Kevin Hall, cercetător principal la Institutul Național de Diabet și Boli Digestive și Renale, a publicat primul studiu randomizat și controlat privind alimentele ultraprocesate. Pe parcursul a patru săptămâni, 20 de voluntari adulți sănătoși au fost de acord să mănânce fie o dietă ultraprocesată, fie o dietă minim procesată timp de două săptămâni, apoi să treacă la cealaltă dietă. Important este că dietele au fost potrivite nutrient cu nutrient – cei care au urmat dieta ultraprocesată ar fi consumat la fel de mult zahăr, fibre, grăsimi, sare și carbohidrați ca și cei care au urmat dieta minim procesată – și ambele grupuri au fost încurajate să mănânce cât de mult sau cât de puțin doreau. La sfârșitul studiului, Hall a constatat că participanții au mâncat cu 500 de calorii mai mult în fiecare zi în timpul săptămânilor de dietă ultraprocesată și au luat mai multă greutate. Ceva în legătură cu alimentele ultraprocesate i-a lăsat pe oameni flămânzi și doritori să mănânce mai mult. Aceasta a fost o descoperire monumentală în condițiile în care, în același timp, industria alimentară finanța cercetări care încercau să mute vina pentru obezitate dinspre alimente spre exerciții fizice. De atunci, dovezile că ultraprocesarea are efecte negative asupra sănătății au continuat să crească. Un studiu din 2022 publicat în British Medical Journal a constatat că bărbații (dar nu și femeile) care au consumat o cantitate mare de UPF au avut un risc cu 29% mai mare de cancer colorectal (constatări care au atras o atenție deosebită, deoarece rata cancerului colorectal la adulții tineri este în creștere). La Congresul Societății Europene de Cardiologie de la Amsterdam din august 2023, o echipă de cercetători a prezentat un studiu care a concluzionat că o creștere de 10% a consumului zilnic de UPF a fost legată de o creștere de 6% a riscului de boli de inimă. Iar în septembrie, un studiu realizat la Harvard a constatat că femeile care au consumat cele mai multe UPF-uri au avut cu 50% mai multe șanse de a dezvolta depresie decât cele care au consumat cele mai puține. La începutul acestui an, cercetătorii de la Universitatea Deakin din Australia, Universitatea Johns Hopkins, Sorbona și alții au publicat o analiză generală a cercetărilor existente privind impactul asupra sănătății asociat consumului de alimente ultraprocesate. Aceștia au descoperit că UPF-urile erau direct legate de 32 de efecte nocive asupra sănătății, inclusiv hipertensiunea și anxietatea. Documentul sugerează că consumul de alimente ultraprocesate este cel mai puternic legat de bolile cardiometabolice, de afecțiunile psihice comune și de ratele mai ridicate de mortalitate. “În timp ce asocierile dintre consumul de alimente ultraprocesate și alte probleme de sănătate sunt mai puțin sigure, cum ar fi sănătatea respiratorie și gastrointestinală, unele tipuri de cancer și factorii de risc cardiometabolic intermediari, acest lucru nu înseamnă că aceste legături sunt lipsite de importanță”, a declarat într-un e-mail Melissa Lane, cercetător postdoctoral la Deakin University’s Food and Mood Centre și unul dintre autorii studiului. “Mai degrabă, ele evidențiază domeniile în care sunt necesare studii suplimentare pentru a clarifica aceste potențiale efecte”. Deoarece UPF-urile (aliment ultraprocesat) sunt alcătuite din zeci de ingrediente relativ noi în alimentație, “posibilitățile de efecte fiziologice sunt nesfârșite”, a declarat Josiemer Mattei, profesor de nutriție la Harvard TH Chan School of Public Health. De ce fac UPF-urile ceea ce fac? Conceptul de alimente ultraprocesate a fost o lentilă utilă pentru oamenii de știință în evaluarea impactului produselor fabricate industrial, a declarat Leigh Frame, director executiv al biroului de medicină integrativă și sănătate de la Universitatea George Washington. Dar, pe măsură ce cercetătorii aprofundează, încep să facă distincția între tipurile de UPF. Anul trecut, un studiu Harvard a observat că pâinea rafinată, sosurile, condimentele, băuturile îndulcite artificial și cu zahăr, produsele de origine animală și mesele gata preparate au fost cel mai strâns asociate cu un risc mai mare de a dezvolta diabet de tip 2 (spre deosebire de alte UPF-uri, cum ar fi cerealele, pâinea integrală, produsele pe bază de fructe și iaurtul). În mod similar, un alt studiu al Harvard publicat anul trecut a constatat că consumul de FUP – dar în special de alimente și băuturi îndulcite artificial – a fost asociat cu un risc de a dezvolta depresie. “Una dintre provocări este că UPF cuprinde tot felul de ingrediente și compuși, iar aceștia pot acționa în mai multe moduri în organism”, a spus Mattei. În timp ce oamenii de știință încearcă să cerceteze care UPF provoacă cele mai grave efecte asupra sănătății – ca o modalitate de a întreba de ce UPF fac ceea ce fac – ei încearcă, de asemenea, să efectueze cercetări mai riguroase, precum studiul lui Hall (deși Mattei remarcă faptul că “pe măsură ce se adună dovezile privind potențialele efecte adverse ale UPF”, ar putea deveni lipsită de etică efectuarea unor teste viitoare). Date mai solide ar putea, în cele din urmă, să modeleze politica de nutriție din SUA. Pentru a schimba politicile dietetice în SUA, “practic trebuie să aveți un studiu controlat randomizat care să arate definitiv că acest lucru se întâmplă, iar noi nu avem încă așa ceva”, a declarat Frame, care spune că studiile National Institutes of Health se apropie. Totuși, având în vedere starea precară a finanțării științei nutriției în SUA, spune ea, aceasta este o ștachetă ridicată. Deși cercetătorii se feresc de UPF, Frame spune că nu crede că niciun aliment nu ar trebui să fie 100% interzis. “Astfel de alimente interzise nu fac decât să cauzeze probleme, mai exact o creștere a dorinței”, a spus ea. “Sunt mai preocupată de modelul general de alimentație decât de orice aliment individual”. Dacă oamenii pot crește cantitățile de alimente integrale, minim procesate pe care le consumă în comparație cu UPF-urile, este un câștig.
