Les bottes de radis, de carottes, et d’oignons nouveaux sont de retour sur nos étals. Alors quoi de mieux, pour en profiter pleinement, de les consommer de la racine… jusqu’aux fanes ?
"Je vous enlève les feuilles ?" Cette question, Amandine Geers, autrice du livre "Je cuisine les fanes", l’entend systématiquement sur le marché : "le maraîcher propose aux clients de se débarrasser du vert des légumes, et neuf fois sur dix, ils disent oui", déplore-t-elle. Pourtant, les fanes de beaucoup de légumes de printemps sont bel et bien comestibles. Radis, carottes, oignons nouveaux, ou encore tiges de betteraves… "Le plus souvent, si les gens ne les mangent pas, c’est par méconnaissance." Et surtout, on manque d’idées recettes ! Voici quelques pistes pour y remédier.
Fanes de carottesAmandine Geers apprécie particulièrement leur "goût assez corsé" et recommande de les utiliser "comme des légumes verts", ou d’en faire des galettes végétales : après les avoir lavées et hachées, on les mélange à des flocons d’avoine, un peu d’œuf, et on forme des galettes à cuire à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Une autre possibilité est d’en faire un condiment pour relever vos soupes ou salades : déshydratées et réduites en poudre, elles peuvent se joindre à des graines de sésame ou de tournesol, et venir saupoudrer vos plats.
Tiges de betteravesElles sont acides, donc on peut redouter de les consommer, mais on peut les confire au sucre pour en profiter : il faut les plonger dans 15 cl d’eau, ajouter 100 g de sucre, et les faire mijoter à tout petit feu pendant 1 heure. L’eau et le sucre vont envelopper les tiges de betteraves, on pourra ainsi les utiliser dans des yaourts, dans des cakes, sur des crêpes…
Fanes de radisLe vert des radis a un goût assez doux, on peut donc en faire un fameux pesto : même pas besoin de les cuire ! Il faut les mixer, crues, avec de l’ail, de l’huile d’olive, et du parmesan. Et enfin, le vert des oignons nouveaux "ne doit surtout pas finir à la poubelle" ! Il représente 70 % du légume. On peut le ciseler dans des salades, omelettes, riz… Il est très aromatique. En bref : quand on jette les fanes, on gâche près de la moitié de ce qui est consommable sur un légume. C’est aussi une partie qu’on a achetée, qu’on met à la poubelle ! Autrement dit, cuisiner ses fanes, c’est facile, délicieux… et économique.
À lire. Je cuisine les fanes, par Amandine Geers et Olivier Degorce, aux éditions Terre vivante.
Clara Marie
