Une équipe internationale derrière les fourneaux de l'Hôtel-restaurant Le Bailliage à Salers

« Ici, c’est l’ONU », lance avec humour Antoine Bancarel, gérant avec son épouse Marion, de l’hôtel-restaurant Le Bailliage à Salers. En février dernier, une nouvelle brigade a investi les fourneaux et, pour le moins, polyglotte. « On a deux Chiliens, un Franco-Iranien et un Sénégalais en cuisine, deux Argentins en salle…, toute l’équipe a été renouvelée. Le recrutement est très difficile sur des territoires excentrés comme les nôtres alors on est content d’avoir trouvé une solution. On apprend beaucoup de leurs expériences personnelles, de leurs cultures… Ils apportent une sensibilité différente et leurs saveurs, on leur a laissé carte blanche pour les amuse-bouche mais nous restons une cuisine de tradition. »

Un mélange des cultures à table

Dans la cuisine justement, entre David et Jean-Louis, les Français du cru, Aria André Dadkhah est concentré à son poste : les entrées. Avec un soin du détail qui ne passe pas inaperçu et un solide parcours derrière lui à seulement 19 ans.

Aria André Dadkhah, cuisinier franco-iranien à l'Hôtel-Restaurant du Bailliage à Salers.

De Bangkok à Singapour avant la France

Ce Franco-Iranien a quitté l’Iran avec sa mère à l’âge de 11 ans pour s’installer en Malaisie durant trois ans. « Là, j’ai eu l’opportunité d’apprendre l’anglais à l’école, j’avais 12-13 ans. Puis on est parti en Thaïlande et j’ai intégré l’école anglaise Saint-Andrews à Bangkok. J’ai fait mon premier apprentissage à Bangkok, dans un restaurant français avec un chef étoilé. C’était une cuisine incroyable et le restaurant le plus strict dans lequel j’ai travaillé, sourit-il. Mais qui m’a appris la rigueur. »

L'envie de "s'améliorer, de continuer d'apprendre"

Un autre stage le porte dans une brasserie à Singapour, Le Gavroche. Comme un signe avant son installation en France.« Une opportunité que mon beau-père m’a trouvée sur internet », voilà deux ans. Dans le Gers, tout d’abord puis au château de Montcaud, dans le Gard, alliant bistrot et restaurant gastronomique. Un dernier établissement « qui mériterait son étoile, c’est vraiment étonnant qu’il ne l’ait pas encore » et une révélation supplémentaire que la cuisine est sa voie. 

Une partie du personnel, de l’hôtel-restaurant du Bailliage, au côté des gérants, Antoine et Marion Bancarel (à droite).« Le chef Matthieu Hervé m’a appris à améliorer ma technique, c’est la meilleure expérience que j’ai jamais eue. J’y ai passé un an. J’espère y retourner un jour. »Son beau-père, une nouvelle fois, lui déniche une autre adresse sur internet pour perfectionner ses talents : l’hôtel-restaurant Le Bailliage, à Salers. Il y prend désormais ses marques et applique la sienne depuis le mois dernier. « J’ai un peu commencé à apporter ma touche sur les sauces, la décoration de l’assiette… Mais je n’ai pas encore trop d’expérience, j’apprends. Et être à Salers, qui est un peu isolé, est un challenge pour moi, d’être capable d’apprécier tout ce qui est autour, de changer mon regard sur la vie et, toujours, de m’améliorer. »Pour son but ultime, « ouvrir un restaurant mélangeant cuisine française et iranienne », il se laisse du temps et encore trois ans en France avant d’aller découvrir un autre pays. Quant à sa famille, à force de le voir cuisiner depuis l’enfance, il lui a un peu passé le virus. Sa maman, autrefois professeur des arts, s’est installée à Brive-la-Gaillarde après avoir passé son CAP, mais, elle en pâtisserie. 

Magali Roche