Una hebra para la quesadilla y otra para quien cocina: el queso Oaxaca (o quesillo para que los oaxaqueños no se enojen) es uno de los favoritos para gratinar y botanear, pocos se resisten a robarse un pedacito mientras se deshebran las interminables tiras; sin embargo, a veces la polémica va más allá del nombre, pues no siempre es de calidad.
Este pariente del mozzarella es una bola de sabor que se produce en varias regiones de México, pero es originario de Etla, Oaxaca.
Como sucede con muchos otros alimentos como el chocolate y la leche, este ingrediente tiene una norma oficial en la cual se detallan sus características para poder denominarse queso, por ello tras un estudio de calidad, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) adelantó que este mes dará a conocer unos quesillos que no cumplen.
De acuerdo con las regulaciones, un queso debe tener niveles mínimos de proteína y grasa para poder llamarse de ese modo.
En una publicación de Profeco se describe que el queso proviene de la separación del suero después de la coagulación de la leche, la cual se obtiene por por medio de cultivos lácteos, cuajo o ácido, “es un producto concentrado de los componentes más importantes de la leche. A saber, calcio, proteínas y grasa”.
En un estudio de calidad anterior de dicha instancia se explica que en el mercado hay métodos para fabricar quesos sin utilizar leche: adicionan almidones, conservadores y sustituyen la grasa butírica por la vegetal.
Si esto es así, deben indicar en la etiqueta que son imitaciones para evitar engañar a las personas consumidoras.
El quesillo se hace con leche bronca o leche pasteurizada de vaca, es blanco, fresco y suave.
Según Profeco: “Un queso genuino es aquel que en su composición no contiene grasa vegetal ni derivados proteicos de leche, y el mínimo de aditivos permitidos por la norma”.
Te contamos algunas recomendaciones para reconocer un buen producto.
En junio de 2012 la Revista del Consumidor dio a conocer una serie de características a considerar en el queso Oaxaca, una de ellas es el tema de su conservación.
Explican que esta variedad es de alta humedad debido a su proceso de fabricación, por lo cual no tiene un tiempo de vida largo.
“Hay que poner mucha atención en su manejo en la cadena de frío, a diferencia de otros quesos curados o fermentados, que resisten más”, explica.
Por ello, antes de comprarlo cerciórate de que está refrigerado, vigente la fecha de caducidad y el empaque en buen estado; una vez en casa, guárdalo en la parte alta del refrigerador para no romper la cadena de frío.
Profeco sugiere revisar bien la etiqueta, “si quieres queso Oaxaca y no una imitación, toma en cuenta que algunos resaltan la palabra ‘Oaxaca’ en letras más grandes que la palabra ‘imitación’”.
Sin embargo, si compras al granel deberás tener en cuenta otros aspectos.
Un quesillo se deshebra con facilidad, en hilos finos y largos, si no está hecho de leche éstas podrían sentirse con una textura distinta, parecida a la del plástico.
Su tacto es firme, así que al tocarlo no debe permanecer hundido, tampoco sentirse grasoso.
El sabor de uno genuino es con un toque marcado de leche y un poco de sal, si es imitación podrías percibirlo distinto, ya que estos contienen en esencia grasas vegetales, almidón, colorantes, saborizantes y estabilizadores.
Uno imitación sabrá más dulce, con un sabor parecido a la leche en polvo y te dejará una sensación de grasa en la boca.
Un quesillo de mala calidad tiene un olor parecido a la margarina; uno real tiene un aroma agradable a leche y sal.
Olerlo también será un indicador de si éste ya se encuentra caducado, pues en ese caso se percibe un aroma a humedad o desagradable.
Si el queso se ve demasiado brillante, en particular después de perder temperatura, es posible que sea imitación.
También revisa si tiene un color amarillento, ya que el original debe ser blanco o crema.
El quesillo no suelta tanto suero y mantiene su textura y frescura, así que bastará con tomar un pedacito y si está reseco es probable que sea una imitación o muy viejo.
Si bien el precio es variable, suele ser un buen orientador, si te ofrecen este queso a muy bajo precio es probable que sea de mala calidad debido a que para elaborarlo son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), por lo cual no puede costar menos que el precio de su ingrediente principal.
