Cambados es mucho más que gastronomía tradicional de vanguardia y legado artístico o cultural. Mucho más que patria chica de Emilia Pardo Bazán o Valle-Inclán o cuna del 'Poeta de la Raza', Ramón Cabanillas (sucesor de Rosalía de Castro). Cambados vio nacer a los tres escultores gallegos más importantes del siglo XX: Manolo Paz y 'los dos pacos', Leiro y Asorey. Al singular patrimonio histórico de esta villa marinera de Pontevedra, que hollaron y poblaron celtas, fenicios, romanos… se unen las extraordinarias condiciones medioambientales de la Ría de Arousa, y su ecosistema único en el mundo. Cambados fue la villa que acogió a una de las emprendedoras más conocidas de Galicia: Lina Solla Sanmartín (Raxó, 1968). Su éxito está basado en el concepto de sostenibilidad a todos los niveles, aplicado por ella ya en el siglo XX, casi de forma intuitiva, y en una economía de escala basada en el concepto kilómetro cero y en el respeto por el medio natural como garantía de calidad y pervivencia de la industria del molusco más consumido en España. Primera mujer en presidir el Consello do Mexillón Gallego, Lina comenzó en la industria mejillonera hace casi 25 años. Luchadora y atrevida «por las circunstancias de la vida», ha dedicado toda su energía a convertir su modo de vida en su gran pasión: «Vender el mejillón de la máxima calidad y aportar valor añadido mediante la innovación, la sostenibilidad de la producción y el respeto al entorno costero que nos ofrece unos productos únicos». La crisis le había zarandeado hace veinte años: los vertidos del Prestige colocaron a su empresa familiar al borde de la ruina solo cuatro años después de su fundación. En 2022, tras una trayectoria de apuesta por la economía de proximidad, la innovación y la calidad, Mariscos Linamar se ha integrado en Aguinamar y es la única planta gallega de mejillón de Angulas Aguinaga, compañía que junto al fondo de capital francés PAI Partners apostó por Lina y terminó por adquirir el 100% de las acciones de su empresa a principios del presente año. Lina sigue al frente del negocio, «es el alma», reconocen desde la compañía vasca; y su hija Dori Solla, jefa de la planta de producción y gallega de armas tomar —que le viene de cuna— es quien nos guía personalmente en la singladura junto a los bateeiros para conocer desde el propio barco mejillonero cómo se cría y cómo se 'cosecha' este superalimento del mar. Acuicultura sostenible Los cultivos de mejillones de la Ría de Arousa se consideran acuicultura extensiva, un tipo de producción que, lejos de forzar los ciclos medioambientales, fortalece el biotopo sin provocar residuos contaminantes. «La cría en bateas solo consume los recursos del medio circulante, los nutrientes transportados por el mar y presentes en el agua [las rías gallegas son una de las mayores reservas mundiales de fitoplacton]; no es necesario añadir piensos, como en otros tipos de cría de pescado intensiva, tampoco antibióticos ni suplementos nutricionales. Genera menos impacto ambiental en las rías que otros tipos de acuicultura», explica Dori, mientras nos preparamos para subir (con cautela) a una de las bateas, antes de degustar en la popa del barco unos mejillones al vapor que ha cocinado al momento el patrón del barco, regados por descontando con albariño de la tierra, mientras observamos el trabajo de los marineros y comprobamos que el entorno de las plataformas flotantes de las que cuelgan los cordales en los que crece el molusco es un verdadero oasis de vida, henchido de cardúmenes de diferentes especies de peces y también de crustáceos. El cultivo en batea genera microhábitats que sirven de refugio para multitud de especies marinas, favoreciendo su protección, desarrollo, conservación y alimentación. Además, el mejillón «limpia el ecosistema», pues filtra más de 8 litros de agua cada hora, y es un excelente indicador de la salud de la ría», prosigue Dori, a la sazón jefa de planta del muelle de Tragove, a quien es habitual ver, en el corazón de la ría, visitando las plantas flotantes de engorde para comprobar personalmente las dificultades diarias a las que se enfrentan los mejilloneros, con el ánimo de aportar mejoras, y de avanzar e innovar cada día. Un reciente informe de la Universidad de Santiago de Compostela certifica que el mejillón secuestra CO2, lo cual reduce la huella de carbono provocada por la producción mejillonera. Además, la producción de este tipo de proteína animal consume mucha menos agua y genera mucha menos emisión de gases de efecto invernadero que la ganadería. En las rías gallegas hay 3.337 unidades de cultivo que producen anualmente 285.000 toneladas de mejillón. España es el primer productor europeo y el tercero del mundo tras China y Chile. El mejillón gallego emplea a más de 15.000 personas y representa más del 75% de la producción española de acuicultura, destinándose el 60 % al comercio de molusco vivo y el otro 40 a la industria de del refrigerado, congelado y conservas. Ahorro energético e hídrico La planta de Cambados lleva años trabajando en una r educción del consumo de agua marina [la única utilizada] implantando, por ejemplo, un innovador sistema de depuración en circuito cerrado. El agua recircula múltiples veces, pasando entre cada ciclo de depuración por una serie de depósitos de desinfección de bajo impacto, como el uso de 'biobolas' o filtros de arena. La depuración es así más eficiente y se reduce el consumo de higienizantes químicos y de agua. La desinfección se realiza con ozono y con filtro biológico. El segundo sistema es de circuito abierto y consiste en la entrada de agua de mar y salida continuada sin recirculación de la misma, pero reduciendo casi a cero los vertidos lesivos para el medio marino. «Nuestra apuesta continúa con la implementación de líneas de trabajo para favorecer el ahorro energético en todos los procesos productivos, diseñando e invirtiendo en maquinaria con menos consumo y optimizando los procesos de pasteurización y enfriado. Paralelamente, el equipo de I+D trabaja codo con codo con proveedores en buscar nuevas soluciones para envases más sostenibles », explican durante el recorrido por la planta de procesado los diferentes técnicos industriales. Economía de proximidad La apuesta de Aguinamar por el mejillón gallego le convierte en producto de proximidad. La planta de procesado fundada por Lina, situada estratégicamente en el puerto pesquero, permite que el transporte sea el mínimo, pudiendo considerarse un producto KM Cero, y reduciéndose así tanto las emisiones como el gasto energético causado por el transporte. «Manejamos un producto excelente que lo que necesita es valor añadido a través de la innovación y la investigación constantes para potenciar una alimentación sana y hacer sencillo el consumo de los productos del mar, un aspecto que para Angulas Aguinaga es fundamental. Nos hemos especializado en la depuración, limpieza, transformación, envasado y comercialización de mejillón en las modalidades de vivo y elaborado. Somos la principal empresa gallega del sector del mejillón, transformando cada año más de 10.000 toneladas y llegando a los mercados europeos y asiáticos más exigentes. Nuestra apuesta por la innovación y la diferenciación nos ha permitido aportar capacidad, conocimiento, prestigio y dimensión a un negocio familiar, para crecer, pero conservando por supuesto la esencia», explica la directora de marca de Angulas Aguinaga, Inma Larrañeta. Superalimento del mar Yaiza Quevedo, nutricionista de Aguinamar, también nos acompaña durante todo el recorrido por Arousa y nos ilustra durante el proceso de elaboración: «El mejillón es un alimento de alta densidad nutricional, lo cual significa que con pocas kilocalorías aporta numerosos nutrientes de interés para todas las edades». «Tiene un alto contenido de proteínas de calidad—prosigue—, que contienen todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar. Es bajo en grasas, aunque presenta un importante contenido en omega 3, un tipo de ácidos grasos poliinsaturados que nos aportan diferentes beneficios a nivel cardiovascular. Fuente de vitamina B12, contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga, y aporta importantes minerales, como el selenio [regula el correcto funcionamiento del sistema inmune] o el hierro. Yodo, ácido fólico, zinc… Sano, digestible, delicioso, un superalimento marino sostenible». Al teléfono, durante la visita, no sin esa sorna de los de Catoira, el periodista gallego especializado en pesca Miguel Piñeiro, vecino de Padrón nos recuerda una idea que no por mil veces escuchada deja de ser rigurosamente cierta: «Uno de los problemas, problema entre comillas porque bendito sea, del mejillón, es su precio reducido; toda la vida se ha considerado el marisco de los pobres, y es que si fuera a precio de percebe sería valorado como el verdadero manjar que es, por su sabor, por sus propiedades, por la ceremonia de su consumo colectivo… y porque el mejillón gallego tiene un algo, un yo qué sé, que le hace único en todo el mundo».
