Ad Astra è il ristorante rivelazione del 2021. L’Oltrepo rivisitato da Folli è da applausi

Possiamo pure definirla la rivelazione gastronomica di questo 2021 appena finito: la cucina di Alessandro Folli, chef e titolare di Ad Astra, il ristorante di Santa Maria della Versa, è un po' una folgorazione. Idee che strizzano l'occhio sornione alla tradizione oltrepadana e di ultra nicchia, accostate a materie prime talvolta fusion ed altre semplicemente azzeccate.

Territorio e innovazione

Alessandro Folli ha solo 31 anni, un altro giovane capitano di brigata che ha come missione quella di valorizzare i prodotti offerti dal territorio con un tocco di originalità e innovazione. Il bagaglio di esperienze è già consistente: «Ho iniziato in patria, qui vicino, nel 2007 al Sasseo, poi con Fulvio Pierangelini, il mio maestro, sono volato a Bruxelles a lavorare nelle cucine di diversi hotel cinque stelle con ristorante stellato, e poi a Parigi sulla Senna, al Kempinsky di Ginevra e a San Pietroburgo». Dopo una drammatica disavventura Folli non si è perso d'animo e ha saputo ricominciare: «Sono stato investito e ho perso una gamba. È stato un periodo davvero difficile, il morale era a terra. Un giorno, così quasi d'istinto sono tornato, riprendendo a lavorare in un'altra grande cucina, quella del ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Mia moglie, poi, mi ha spronato ad aprire un ristorante tutto mio». E così, nel 2019, apre Ad Astra, un nome che racchiude in sé tutti i buoni propositi possibili: «La vita è un percorso a ostacoli, ma se li superi torni a vedere le stelle... Michelin o meno, non importa». Una concezione decisamente più romantica ed emozionale, che culinaria. Passiamo in cucina. A bollire in pentola, o sarebbe meglio dire “a stufare”, c'è un piatto omaggio alla pavesità: l'anguilla alla borghigiana, piatto proprio tipico del Borgo Basso preparato come da tradizione con un'anguilla panata e poi stufata al vino rosso, servita con polenta. «Noi l'abbiamo stravolta e servita in due versioni: una brasata con vino rosso, e una cotta sottovuoto appena prima del servizio, accompagnata a topinambur, riduzione della sua salsa, ravanelli allo zenzero e foglie di sedano». Il menù è parecchio interessante. Chi volesse compiere un viaggio gastronomico che vorremo titolare con "Oltrepo Innovativo" dovrebbe ordinare: uovo pochè, spuma di patate affumicata, Parmigiano riserva e terra di pane nero; tortellini ripieni di ragò d'oca, fonduta di tronchetto di capra alla cenere del Boscasso e il suo fondo bruno al whisky, la sopra citata anguilla alla borghigiana, e chiudere con la mela rossa di Soriasco, uno strudel di mele di Soriasco, minuscola frazione di Santa Maria della Versa.eleonora lanzetti