Depuis 26 ans, Jean-Christophe Museur est le pâtissier-chocolatier sur lequel le Livradois-Forez (Puy-de-Dôme) compte. Le chef d’entreprise a construit sa passion pour les bûches et autres tablettes de chocolat au fil des années, en sublimant les fêtes de fin d’année avec subtilité.
Qui peut prétendre se passer de bûches glacées ou pâtissières à Noël ? À Thiers, Jean-Christophe Museur s’applique, depuis 26 ans, à apporter la petite douceur qui ravit les papilles des habitants du Livradois-Forez. Le pâtissier-chocolatier travaille ses ganaches comme il alimente sa passion pour les mets sucrés, née à l’adolescence.
Hors des sentiers battus« J’ai toujours voulu devenir pâtissier, je le sentais », se rappelle l’homme de 50 ans. Originaire de Besançon, ce fils de biologiste a vécu une enfance happée par les odeurs chaleureuses des gâteaux familiaux, et a fini par les préparer, de mieux en mieux, avec la cuisine comme terrain de jeu. « Pourtant, chez nous, personne ne travaille dans les métiers de bouche, s’amuse-t-il à souligner. Je me suis lancé. À 15 ans, j’ai commencé mon apprentissage de pâtissier-chocolatier dans ma ville natale, et j’ai obtenu mon CAP en 1987. »
Jean-Christophe a beaucoup voyagé dans l’hexagone, entre Morteau, le pays de la saucisse, Nancy et Tignes, en Savoie. « J’étais embauché par saisons, surtout en hiver, parce qu’avec les fêtes, il y a énormément de travail, entre les bûches et les chocolats. Les sports d’hiver comme le ski amènent du monde. Je prenais même plaisir à pouvoir allier travail et plaisir, même si je n’ai pas beaucoup eu l’occasion de skier (rires). À La Clusaz, je suis même devenu chef, après avoir été ouvrier pendant plusieurs années. »
Les marches gravies petit à petit par le chef d’entreprise font sa fierté, comme il l’exprime dans son magasin aux vitrines qui laissent les passants admirer les couleurs et formes diverses de ses bouchées gourmandes. L’homme, insatiable, a continué d’explorer les facettes de sa profession. « J’ai entamé un Brevet de maîtrise, avec l’aide des Compagnons du devoir (voir ci-dessous). »
Jean-Christophe Museur, pâtissier-chocolatier à Thiers, propose des pâtisseries au chocolat et aux fruits. Il y en a pour tous les goûts.
La suite est d’autant plus belle, puisqu’il a eu la chance d’intégrer l’une des équipes de la célèbre pâtisserie Fauchon, à Paris, en 1989. « Bien sûr que c’est une fierté, c’est l’une des plus grandes et belles pâtisseries françaises, s’émerveille le quinquagénaire. J’ai pu frapper à la porte grâce à des connaissances, et j’y suis resté un an et demi. » Ses valises le mènent ensuite au service militaire obligatoire, au sein duquel il sera fourrier, donnant aux nouveaux venus leurs vêtements lors de l’étape de l’incorporation. Clin d’œil tout trouvé à sa profession. « En 1995, j’ai eu l’occasion de racheter le local d’un pâtissier qui s’en allait, à Thiers, et j’ai gardé ses employés. » Et depuis, la machine tourne bien, surtout à Noël, dans son laboratoire, là où il crée les mets qui susciteront l’émerveillement, là où les odeurs réconfortantes et alléchantes de chocolat embaument les pièces.
« Lors de la saison d’hiver, le repos, on ne connaît pas. »
« Lors de la saison d’hiver, on confectionne des bûches de plusieurs sortes, mais toujours avec des goûts qui ravissent les papilles de tous. » 60 % de ces pâtisseries sont au chocolat, et le reste aux fruits. Jean-Christophe Museur propose aussi des bonbons de chocolat, avec de la ganache, du praliné, ou de la pâte d’amande, « ou les trois à la fois, dans une même boîte, ou dans un même bonbon », renchérit-il. Une grande partie de son chiffre d’affaires grossit lors des fêtes de fin d’année. Son secret ? « Le tour de main, la manière personnelle de procéder, de suivre une recette. Parce qu’à la base, elle est la même pour tous. C’est ce que j’explique à mes apprentis. » En magasin, c’est aussi l’effervescence pour les bûches au praliné croustillant, qui n’ont pas manqué de craquer sous la dent des Thiernois depuis qu’ils viennent et reviennent chez le chef Museur. « C’est une expérience à vivre, on fait aussi de belles rencontres, on a le temps de discuter avec les clients. Certains sont fidèles depuis 25 ans aux pâtisseries et chocolats Museur. Quand ils le souhaitent, on les conseille aussi. »
Le secret d’un bon dessert ? Le tour de mainLes voyages ont même emmené Jean-Christophe Museur jusqu’au Venezuela, en passant par l’île de São Tomé, dans le golfe de Guinée, et l’Équateur à la recherche de la pépite, la fève de cacao qui saura se marier avec les recettes subtiles de chocolats. « Au moment des fêtes, les gens aiment terminer leur repas sur une petite note sucrée, douce, parfois fruitée. Les fèves issues du forastero, servent souvent pour fabriquer le chocolat avec lequel on accompagne le café. Les fèves de criollo sont réservées aux chocolats plus techniques, exotiques. Je viens chercher ce genre de découvertes quand je voyage », distille le chef pâtissier, toujours à l’affût des nouvelles manières de cultiver le cacao. « Le commerce équitable reste important pour moi, que les personnes avec qui je suis en contact là-bas soient bien rémunérées et travaillent dans de bonnes conditions. » Pour Jean-Christophe Museur, Noël est surtout l’occasion d’offrir un plaisir gustatif à ses clients. « Tout se joue sur la première bouchée. On doit sentir toutes les saveurs. J’aime quand les gens sont heureux grâce à ça. »
Janna Beghri
L'aide des Compagnons. Après avoir appris le métier de pâtissier-chocolatier pendant plusieurs années dans le cadre de son Certificat d’aptitude professionnelle (CAP), Jean-Christophe Museur n’a pas voulu s’arrêter, totalement guidé par sa passion et l’envie de toujours se perfectionner. « C’est important de découvrir de nouvelles techniques, de nouveaux éléments », justifie l’actuel chef d’entreprise. Dans cette optique, il se met en tête d’obtenir son Brevet de maîtrise. Grâce aux Compagnons du devoir, organisation des métiers manuels et artistiques, il se forme aux bases de la gestion, de la comptabilité et à une praticité qui lui sert encore aujourd’hui, fort de plusieurs employés.
