Antes de llevar a su boca este líquido que sabe a fuego, los bebedores de tradición en pueblos antiguos como Zautla, Oaxaca, acostumbran darle primero un trago de mezcal al Chaneque o Señor del Lugar: derraman un poco en la tierra para pedirle permiso al iniciar una actividad, pasar por el campo o iniciar una festividad. Se brinda con él para para que los cuide.
La palabra mezcal deriva de la palabra náhuatl mexcalli, de metl, maguey, e ixca, cocer u hornear, significa maguey cocido u horneado, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Hay de diferentes edades: jóvenes, reposados o añejos, también se combinan con frutas o sus cáscaras para obtener curados o licores frutales.
Esta bebida alcohólica cuya graduación oscila entre los 45 a los 60 grados, es destilada y se obtiene por medio de la cocción de diferentes magueyes, lleva un proceso de fermentación.
Por la denominación de origen se llama mezcal a las bebidas de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, aunque también se produce en otros estados con diferentes nombres.
Según los bebedores de tradición mezcalera, podemos identificar un buen mezcal según algunos elementos.
En primer lugar, el sabor dependerá del tipo del agave, hay algunos que dan como resultado un toque ahumado, como angustifolia, karwinskii y potatorum (maguey de Tobalá), comunes en Oaxaca.
El mezcal de potatorum es de producción limitada e incluso sus botellas son numeradas. También hay, por ejemplo, mezcal de gusano, que en el interior de la botella lleva un gusano de maguey.
En Tamaulipas se suele utilizar agave funkiana, lophanta, y americana; o bien, en Guerrero, el cupreata.
Los expertos recomiendan que el mezcal se haga con maguey maduro y sin químicos.
Este es uno de los mandamientos de los amantes del mezcal: no se debe beber si tiene menos de 45 grados.
Hay productores que incluso vuelven a destilar la bebida cuando consideran que el índice de alcohol es insuficiente.
Uno de los primeros pasos para reconocer una bebida de calidad es por su densidad, esta se observa al agitar la botella: si el líquido que queda en sus paredes baja lentamente esto significa que es bueno.
Además, las perlas (burbujas) son otro indicativo: mientras más perlas salgan al agitarse o servirse es mejor. Si no hay “perleado” esto es una muestra de que la graduación no es de mínimo 45 grados.
Si se coloca una gota de mezcal en el dorso de la mano y se frota, se debe detectar un ligero olor a planta, dulce y ahumado, toque que proviene de su cocción en horno de tierra.
Al aspirar su aroma con más detenimiento, es posible encontrar otros sabores como frutas, resina, chiles y otras hierbas.
Los bebedores de paladar más exigente suelen recomendar que el mezcal se beba solo para evitar que el sabor a maguey y el tono terroso se pierda o mezcle.
También hay quienes lo acompañan con rodajas de limón o naranja, sal de chile o de gusano y se han vuelto populares algunos cocteles preparados con mezcal, cuya calidad varía.
Los profesionales dicen que la bebida no debe haber sido almacenada en barricas porque alteran su sabor.
¡Que no te confundan los vasos pequeños! A diferencia del tequila que a veces es tomado “al hilo”, esta es una bebida que se saborea con lentitud, “a besitos” (tragos pequeños), permitiendo que el sabor inunde la boca y su calor se extienda.
En tres tragos cortos se puede reconocer la bebida.
Hay personas que prefieren mezcales fuertes, para ir midiendo cuánto tomar, pues los suaves son ricos pero peligrosos.
