La Bêle Fermette, située juste en face de la maison de la famille Béraud, est rapidement visible à l’entrée de « Chirac ». Pour y rentrer, charlotte et sabots en plastique sont obligatoires. Une fois enfilés, la fraîcheur qui règne dans le laboratoire contraste avec la chaleur écrasante du soleil. À l’intérieur, une légère odeur de faisselle effleure les narines. Rien de fort, contrairement aux idées reçues.
Comment le produit-on ? Trois ingrédients suffisent : du lait de vache et de chèvre, de la présure (enzyme) et du sel. Pour en produire un (300 grammes en moyenne), il faut 1,7 litre de lait, vache et chèvre confondu. Pour cela, les deux producteurs traient leur centaine de chèvres et leurs quatre vaches chaque matin. Ces dernières « pâturent à 100 % ».
Ensuite, ils se rendent au laboratoire, où ils transforment « le lait de la veille en caillé ». Une fois le petit-lait retiré, le couple verse, à l’aide de grosses louches, le caillé dans des moules : « Le Louchiracou, c’est trois quarts de chèvre et le reste de vache », précise Florian. Son épouse ajoute : « Ils restent quatre jours sur table, un ou deux jours en séchage et après ils filent en chambre froide. » Son affinage se fait entre dix et quinze jours au minimum, selon si on le veut jeune, vieux ou entre-deux.
À la Bêle Fermette, on produit majoritairement du fromage de chèvre. Et pourtant, le couple n’était pas prédestiné à travailler dans ce domaine : « Avant, j’ai fait peu de transformations et pas de chèvre », explique Florian.
Un pari fou, certes, mais payant. Entre pyramide, tomme et bûchette de chèvre, le choix est varié. Il y a deux ans, quand Stéfanie et Florian Béraud se sont installés, il n’y avait que des chèvres.
Un fromage mixtePar passion, ils introduisent des vaches et décident de reprendre le pavé de Chirac, désormais nommé le Louchiracou. « On a sauvé les fromages de Chirac », sourit Florian. Les apports du lait de vache sont divers : fromage plus crémeux et plus doux qu’un chèvre classique. Sur la croûte, on aperçoit aussi des taches jaunes. Et quand on leur demande comment ils préfèrent le déguster, ils répondent :
« Pour l’apéro ou sur un plateau de fromages. »
Une réponse qui correspond à la simplicité du couple et au caractère familial de la ferme.
Cindel Duquesnois
