La concentration est au maximum. On entend un candidat aiguiser son couteau. « Le désossage du 6 en agneau », annonce François Mulette, directeur pédagogique de l’École nationale supérieure des métiers de la viande et MOF, a l’attention des autres membres du jury.
En ce dimanche matin, il règne une effervescence inhabituelle à l’institut des métiers de Clermont-Ferrand. Et pour cause, 23 candidats s’affrontent dans le cadre de la finale du concours Un des meilleurs apprentis bouchers de France (MAF).
Qui sont les candidats ?Ces jeunes, âgés de 17 à 23 ans, sont actuellement en CAP. Ils ont déjà passé des épreuves départementales et régionales. Parmi eux, trois filles. Car oui, la profession se féminise, comme le rappellent François Mulette et Pascal Clavel, qui est co-président du jury et président de la commission formation à la CFBCT ( Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs).
On travaille beaucoup sur l’ergonomie. C’est un métier plus de technicien que de force. Déjà il y a une dizaine d’années, nous avons eu nos premières filles MAF. D’ailleurs, elles se distinguent souvent lors des finales
Pour preuve, et comme le rappelle Michel Roux, président départemental de la Fédération des bouchers charcutiers traiteurs, en 2019, « deux jeunes filles du Puy-de-Dôme ont été désignées MAF ».
En quoi consistent les épreuves ?Elles sont basées sur le référentiel du CAP. « Ils ont le désossage de l’agneau, du bœuf et du veau, le parage de toutes ces pièces, le montage-ficelage et la présentation commerciale sur socle avec décoration, sculpture de légumes… Il y a à la fois un gros travail technique mais aussi de présentation pour mettre en valeur le produit », rappellent François Mulette et Pascal Clavel.
Les épreuves durent huit heures, sur deux jours.
Par qui sont-ils notés ?Dans le jury, composé de douze personnes, on retrouve quatre MOF (Meilleur ouvrier de France), mais aussi des chefs d’entreprise et des formateurs, qui ont dû suivre en amont un stage pour être jurés.
Nous évaluons les candidats par rapport à un niveau. C’est la reconnaissance du travail fourni
Quelles sont les répercussions d’un tel titre ?Trois jeunes vont être désignés, ce lundi, comme étant l’un des meilleurs apprentis bouchers de France.
Pour eux, « c’est le départ d’un beau parcours professionnel. Et souvent, ce sont des jeunes qu’on retrouve par la suite. Nous en avons certains qui commencent par MAF, puis deviennent meilleur boucher européen et MOF. »
Ce métier séduit-il de plus en plus ?
La réponse est oui. « On demande beaucoup de bouchers, partout en France. De nombreuses filières ont été pénalisées par la crise sanitaire. Or, nous, nous avons énormément travaillé. Les gens ont découvert notre métier à cette occasion. Cette année, à l’École nationale, nous avons beaucoup de monde. Nous accueillons également des bac + 2, +3, qui nous rejoignent, avec un vrai choix professionnel. »
Et Michel Roux de conclure : « En 2005, quand j’ai pris la présidence de la fédération du Puy-de-Dôme, nous avions, au CFA de Clermont, 24 apprentis en CAP. Aujourd’hui, ils sont 120, répartis entre le CAP, le brevet professionnel et la formation adultes. »
Texte : Marion ChavotPhotos : Francis Campagnoni
