Tres nuevos restaurantes de Castilla-La Mancha han alcanzado un Sol en la Guía Repsol 2021 que esta semana se ha presentado en una gala que se celebró en San Sebastián con un formato más reducido por la pandemia. Se trata de La Clandestina de Las Tendillas y el Restaurante de Víctor Sánchez-Beato, en Toledo, y del Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara).
En el caso de la Clandestina de Toledo, el chef José Manuel Gallego (Camuñas, 1980), que lleva cinco años al frente de los fogones de este restaurante se muestra muy feliz y orgulloso por el galardón, que ha significado un «empujón» para los tiempos tan difíciles que están padeciendo muchos locales y restaurantes de la región. «Esto es un plus que nos dan para seguir trabajando y para que nos esforcemos un poquito más», ha afirmado el cocinero.
José Manuel repite, al igual que sus compañeros, que el último año ha sido una época muy complicada para la restauración, pero las medidas sanitarias que se están adoptando tiene que permitir que puedan seguir trabajando. «Estamos poniendo todo de nuestra parte para que el cliente que acuda a la Clandestina esté seguro y salga contento», ha explicado el cocinero. «A pesar de este tiempo, el premio es una motivación porque nos da fuerza, nos da un poquito de alas y una alegría porque no solo es la Clandestina, sino también a Toledo como referente culinario y que de alguna manera repercute en la economía española», ha señalado.
El cocinero preparando los ingredientes en la cocina del restaurante La Clandestina de Toledo
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HUERTAS FRAILE
Actualizar el recetario
José Manuel considera que su cocina es honesta y original, elaborada con productos de la región. «Trabajamos con productores de la zona. Es una cocina autóctona tanto de caza, como los guisos y platos tradicionales que están muy presentes. Los hacemos más actuales para acercarlos a todos los paladares». Y ha explicado que la cocina de Castilla-La Mancha parece más antigua por platos como la caza o los escabeches, que no dejan de ser los mismos que preparaban las abuelas.
«Tenemos que actualizar las recetas. Darles una vueltecita. Siempre digo que el mayor logro es conseguir que los canelones de caza, que no dejan de ser un canelón relleno de morteruelo, una especie de paté que se elabora en la zona de Cuenca, pues es uno de los platos más vendidos de nuestra carta. Se trata de actualizar nuestro recetario manchego y llevarlo a todas las personas. Que todos disfruten de la cocina de nuestra región», ha señalado.
En la carta de José Manuel no pueden faltar desde los canelones de caza, una sardina marinada, el bacalao con un pisto manchego de toda la vida, una tarta de queso que se la elaboran en Yunclillos, un pueblo cercano a Toledo. «De lo que se trata es de ofrecer una cocina rica, que nos permita descubrir la cocina castello-manchega. Que podamos vivirla y disfrutar de sus sabores y aromas».
El chef toledano ha aprovechado la entrevista para referirse a lo que más le ha llamado la atención en este tiempo difícil. No es otra cosa que el deseo que tiene la gente por querer disfrutar y seguir saliendo. «Disfrutar de la compañía de los amigos y la familia. Creo que eso es positivo y la gente al final ha reaccionado bien a la apertura de los restaurantes, acudiendo a los locales. Eso es positivo. Aunque el turismo no llegue, la gente de la zona ha respondido bien. La hostelería está ahí y aquí estaremos con los fogones encendidos para poder atenderlos», ha concluido.
Platas con «chispa» y sabor de siempre
Por su parte, las primeras palabras de Samuel Moreno, del Restaurante La Alcuneza, ubicado en un antiguo molino de piedra del siglo XV existente en una pedanía cercana a Sigüenza (Guadalajara), son de alegría y se muestra muy agradecido por la concesión de un Sol de la Guía Repsol, que se suma a la estrella Michelin que ya posee su establecimiento. «Los premios son siempre bien recibidos y son un impulso extra para seguir haciendo las cosas bien. Es un trabajo muy sacrificado, que requiere mucho esfuerzo. De vez en cuando, recibir una palmadita en la espalda siempre es de agradecer», ha dicho el cocinero, que atiende la llamada de ABC regresando de San Sebastián.
Sumuel Moreno se muestra muy contento con la concesión de un Sol para su restaurante Molino de Alcuneza
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Ha insistido en que las circunstancias en la que están los hosteleros ahora mismo «es de hartura», pero la entrega de este premio «muestra que estamos tratando de volver un poco a la normalidad, al día a día». «Estamos muy contentos porque es un empujón para seguir hacia adelante. Estamos deseando que nos dejen trabajar, porque es realmente necesario», ha remarcado el cocinero, que está al frente del hotel-restaurante junto a su hermana Blanca, aunque toda la familia arrima el hombro.
Samuel ha afirmado que su cocina es honesta y coherente con el entorno en donde están emplazados. «Destacan los productos de nuestra tierra y tratamos de recuperar esas viejas recetas, reinterpretándolas y dándoles una chispa para sorprender al cliente, pero siempre tratamos de que la base sea muy tradicional, con mucho sabor y fondo. Nuestros platos son muy reconocibles dentro de la cocina castellana».
Samuel Molino en su cocina elaborando las recetas tradicionales
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Al principio del proyecto, el restaurante abría sólo por las noches y para los clientes del hotel. Pero tuvieron que ampliar el escenario. En enero de 2017 abrieron al público; en diciembre de 2018 llegó la estrella Michelin. Además, recuerda el cocinero, el pan se convirtió pronto en casi un objeto de deseo. «Estando en un molino no podíamos ofrecer un mal pan». Así que se puso a investigar y el resultado no puede ser mejor: panes «nutritivos, sostenibles y ricos» que se han convertido en una seña de identidad dentro y fuera de su restaurante. Los más solicitados son los de espelta 100%, de cerveza, de cebolla y de boniato.
En cuanto a los platos, el cocinero ha enumerado varias delicias. La sopa de ajo negro, que es un clásico que se ha actualizado a modo de Ramen, los raviolis de perdiz a la toledana con trufa, las mollejas de lechal con setas al ajillo, la careta de cerdo con salsa brava suave, el bacalao con guiso de callos y la paletilla de cordero con cous-cous, por mencionar algunos.
Y ¿cómo ve el futuro?. Samuel Moreno no duda: «nos sentimos un poquito abandonados, la verdad. Creo que la hostelería es un lugar seguro y estamos haciendo todo lo posible y lo que está en nuestras manos por convertir nuestros bares y restaurantes en lugares seguros donde se pueda acudir con todo tipo de garantías. Creemos que las medidas que estamos tomando son justas y eficaces», ha puntualizado, para reclamar unas normas iguales para todos y que se puedan cumplir. «Somos muchos los que formamos este gremio y estamos faltos de oxígeno. Necesitamos ayudas y las necesitamos con urgencia», denuncia este cocinero que, a pesar de las circunstancias, sigue apostando por su tierra.
Víctor Sánchez-Beato: «Mi cocina es sabrosa, honesta. Una vuelta a las viejas recetas»
Víctor Sánchez-Beato no puede disimular su alegría tras haber recibido uno de los tres Soles que la Guía Michelin ha concedido a Castilla-La Mancha. En su caso, ha sido como «abrir y besar el santo». El chef reconoce que este galardón es un «aliciente y un estímulo» para seguir trabajando y mejorando en un año «complicadísimo» para su gremio.
Víctor Sánchez-Beato ha asegurado que recibir un Sol es una gran motivación. «No esperaba recibir un premio tan pronto. Creo que es un reconocimiento al trabajo que hemos realizado desde el desaparecido Restaurante El Locum, hace muchos años», ha afirmado, y rememora que estando en ese local le concedieron dos soles. «Pienso que al entregarme este premio se tiene en cuenta una trayectoria en la que la calidad siempre ha sido mi seña de identidad».
Y es que en la trayectoria de este chef toledano —muy reconocido en el sector hostelero de la capital regional— siempre han estado presente los sabores y las recetas tradicionales de Castilla-La Mancha, en la que los productos frescos y de la zona predominan en su carta.
El restaurante del chef Víctor Sánchez-Beato, en el Hotel Pintor El Greco, en el casco histórico, propone una nueva experiencia culinaria en una barra japonesa para 16 comensales. «La idea la traje de Japón, pero no para preparar cocina de fusión o japonesa. Nada de eso. Lo que preparo es cocina castellano-manchega, cocina española tradicional, con un toque de modernidad y algo de fusión, pero muy ligero», ha remarcado.
El cocinero en la cocina de su restaurante Sánchez Beato, en pleno Casco histórico de Toledo
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Lo que sí tiene claro Víctor es que su apuesta es por la innovación culinaria, un proyecto que ha tenido muy buena acogida entre los comensales que acuden a su establecimiento, que quiso abrir en marzo del año pasado pero que no pudo hacerlo por el confinamiento. Desde junio del año pasado, el chef sorprende a sus clientes con un modelo de restaurante insólito en Toledo.
Esa idea —ha recordado— la consiguió en uno de los viajes que realizó a Japón en 2018, cuando aprovechó el cierre del Locum para encontrarse con su hermana mayor en el país del sol naciente. Y ante esa barra, Sánchez-Beato sigue elaborando platos sabrosos y honestos, con los que quiere mostrar un pequeño giro a platos tradicionales, utilizando técnicas más actuales y que sean más saludables.
Ha insistido en que en sus platos están siempre presentes los productos de Toledo. Por ejemplo, los vinos de la cata son de la zona de Méntrida y Los Yébenes; la verdura es de la vega de Aranjuez y si no es así, recorre los supermercados donde suelen ir las amas de casa de toda la vida. También adquiere algunos ingredientes y productos por internet, para conseguir ajustar la calidad y el precio a los tiempos que corren. Son 45 euros por persona y el menú degustación consta de cuatro aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y postre. El restaurante abre sus puertas para atender las reservas de martes a domingo.
Víctor ha asegurado que ante la situación tan «difícil» que ha vivido el sector, provocado por el Covid-19, él está tranquilo porque no tiene empleados. «Ha sido un año muy difícil para mí y todos mis compañeros. Tengo la suerte de que estoy solo y puedo aguantar. En ese sentido, no me puedo quejar», ha puntualizado.
El cocinero espera que la situación actual cambie y que la vacuna permita que el sector hostelero, uno de los más golpeados por la crisis, pueda retomar su actividad. «Creo que la vacunación permitirá que haya cierta normalidad este verano», ha afirmado, mientras se prepara para seguir con su propuesta culinaria. Una cocina viva en la que está presente el recetario de platos tradicionales con su toque personal. Una cocina elegante de barra y creada en exclusiva por Víctor Sánchez-Beato.
