Madrid Fusión 2021 continúa su cuenta atrás para su celebración en Ifema, del 31 de mayo al 3 de junio, sumando importantes nombres del mundo de la gastronomía a su lista de ponentes. Entre ellos, el triestrellado chef italiano del restaurante Mirazur, Mauro Colagreco. El artífice de este sueño culinario en plena Costa Azul traerá hasta el congreso gastronómico más importante del mundo las teorías con las que explica cómo el ritmo de los ciclos lunares y los caprichosos comportamientos de las estaciones condicionan cada una de sus platos. Una experiencia que toma como base los aprendizajes de la agricultura biodinámica de Rudolf Steiner que ya aplicaba a su huerto y que, ahora, ha llevado a su cocina, su menú y a la propia experiencia de sus privilegiados comensales.
Junto con ella, llega también la confirmación de una importante nómina de cocineros nacionales y extranjeros, con personalidades de la talla de Joan y Josep Roca, Eneko Atxa, Fina Puigdevall, Andoni Luis Aduriz, Javier Olleros, María Solivellas, Yoko Hasei, Pablo González Conejero, Rodrigo de la Calle y Luiti Callealta. Hasei, por ejemplo, representa una de las cocinas más ancestrales y ceremoniales de su país, Japón, la 'kaiseki'. La japonesa lo hace de una forma reivindicativa, haciendo gala de una tradición milenaria reservada a los hombres, y que ella ejerce magistralmente desde Madrid en LeClab. En su país, jamás pudo hacerlo.
Desde Asia también, vendrá la cocinera china DeAilleTam, chef ejecutiva de Obscura –una estrella Michelin–. Su restaurante ha logrado posicionarse como uno de los más populares de Shanghai y acaba de ser elegida mejor cocinera de Asia en 2021 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants. La cocina de la memoria, también ancestral, llegará de la mano del colombiano Aníbal Criollo. Este descendiente de los indígenas Quillacinga –en el sudoeste de Colombia– explicará su 'cocina de recuerdos' inspirada en la chagra, un vínculo emocional a la tierra, sagrada para esta comunidad, en la que cultivan sus alimentos. El italiano Diego Rossi, del restaurante Trippa, recupera asimismo la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.
Mauro Colagreco, DeAille Tam, Björn Swanson, Yoko Hasei, Alan Geaam y Diego Rossi
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ABC
También ha confirmado su presencia el único chef libanés con una estrella Michelin: Alan Geaam. Afincado en París, donde ostenta una estrella en el restaurante que lleva su nombre, ha logrado importar la riqueza culinaria de su país natal y conjugarla con la sutileza de la gastronomía francesa. A la lista de Madrid Fusión también se incorpora Björn Swanson, del restaurante Felt –una estrella Michelin–. El chef, nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, es uno de los valientes que se lanzaron a poner en marcha un proyecto en plena pandemia. Seis meses después de abrir su restaurante –para solo 18 comensales– recibió el reconocimiento de la guía roja. Sostenibilidad y minimalismo, expresado en términos radicales, son la firma de su cocina, que define como «ecológica, responsable y creativa».
Compromiso con la sostenibilidad
El compromiso con la sostenibilidad, y el cambio radical de paradigma que viven las cocinas en todo el mundo, son la línea maestra que esta decimonovena edición desarrollará. Cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de «lo recién» (recién cosechado y recién cocinado).
El programa al que se incorporan todas estas novedades se vertebra alrededor de chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado. Entre sus representantes están destacados cocineros como María Solivellas, de Ca Na Toneta; Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, de El Invernadero –una estrella Michelin–; Juanjo Losada, del restaurante Pablo; el gaditano Luiti Callealta, de Ciclo, con quien junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar. Un ejemplo, este último, de cómo han ganado protagonismo las consideradas 'verduras de descarte' en la alta cocina.
Suma y sigue
Estos nombres se añaden a la lista de los que ya estaban confirmados y que se anunciaron el pasado mes de febrero. Como Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección que trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal. O el australiano Josh Niland (Saint Peter), uno de los triunfadores de la edición de 2020 y cuya forma de madurar el pescado y el sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino trae de nuevo a Madrid Fusión. Esta vez con una ponencia en la que se podrá conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney. También anunció hace unas semanas su presencia en Madrid Fusión 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Y Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que traerá a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto. Los cocineros españoles que ya estaban anunciados como ponentes del primer congreso global de gastronomía son Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) o Pedro Sánchez (Bagá).
