Algo tan sencillo como no lavar bien un cuchillo puede hacer que las bacterias de un filete de carne terminen en la barra de pan que vamos a consumir sin necesidad de cocinar.
En general, la falta de higiene en la manipulación de alimentos crudos, carnes, pescados, frutas y verduras puede llevarnos al consumo de microorganismos perjudiciales para nuestra salud por su resistencia a los antibióticos.
Sucede porque, como la mayoría de los seres vivos, las bacterias poseen mecanismos que les permiten adaptarse a las distintas situaciones ambientales.
Ante el uso indiscriminado de antibióticos, tanto en animales como en humanos, muchas bacterias desarrollan estrategias que les permiten evadirse de estos medicamentos. Y como, además, tienen la capacidad de compartir su información genética, acaban diseminando esa resistencia a otros microorganismos.
Si a este cóctel le añadimos que la movilidad actual de la población se encarga de dispersar las cepas resistentes por todo el planeta, el problema alcanza dimensiones mundiales. Con las trabas que eso podría ponerle al tratamiento de muchas enfermedades infecciosas.
El uso de antibióticos (en producción primaria) y de biocidas (desinfectantes, descontaminantes o conservantes alimentarios) es el principal motor de la selección y la propagación de la resistencia a los antimicrobianos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
La mayoría de las especies son sensibles a los antibióticos que manejamos. Pero eso no impide que, por diferentes razones, se aíslen ocasionalmente variantes capaces de crecer a sus anchas en presencia de estos fármacos. En este caso se habla de resistencia adquirida.
Lo grave del asunto es que, cuando las que se hacen resistentes a uno o varios antibióticos son bacterias causantes de infecciones, disminuye la capacidad de tratamiento. Lo que supone una amenaza seria para nuestra salud.
Tanto la transmisión de cepas multirresistentes a través de los alimentos como la exposición a posibles cepas portadoras de resistencias en los entornos donde se elaboran las materias primas o se procesan los alimentos son cuestiones de interés para la salud pública. Y forman parte de muchas de las investigaciones de actualidad.
Esa investigación resulta imprescindible para identificar qué animales y productos alimenticios son las principales fuentes de infecciones, además de para monitorizar la prevalencia de las zoonosis.
Sin ir más lejos, en la industria alimentaria del pescado se han identificado bacterias resistentes a múltiples antimicrobianos. En cuanto a los productos cárnicos o derivados del huevo, los estudios se centran en la transmisión de cepas resistentes de bacterias como Escherichia coli o Salmonella.
Las hortalizas, frutas y legumbres tampoco se salvan. En su caso, el interés está en identificar enterobacterias resistentes que puedan venir de una contaminación de origen fecal.
Al final, lo que no hay que perder de vista es que existen varias vías por las que estas bacterias acaban llegando a nosotros.
A saber: por contacto entre animales y humanos; a través de aguas contaminadas con bacterias fecales resistentes que puede contaminar vegetales, frutas o mariscos; por el consumo de alimentos de origen animal que contengan bacterias resistentes; o mediante contaminación cruzada.
Las bacterias resistentes pueden diseminarse en las explotaciones ganaderas, los mataderos, las industrias que elaboran alimentos e, incluso, en nuestro hogar.
La cadena alimentaria está formada por una serie de eslabones y nosotros, como consumidores, somos el último peldaño. E
s por eso por lo que, a la hora de manipular los alimentos, es importante prevenir las infecciones lavándonos frecuentemente las manos, preparando los alimentos en condiciones higiénicas y evitando el contacto de los alimentos con enfermos.
¿Pero cuáles son esas condiciones higiénicas? La OMS ofrece cinco claves para la inocuidad de los alimentos: mantener la limpieza de la zona de trabajo; separar alimentos crudos y cocinados; cocinar completamente; mantener los alimentos –crudos y cocinados– a temperaturas seguras; y usar agua y materias primas inocuas para cocinar.
Además, es conveniente elegir alimentos para cuya producción no se hayan utilizado antibióticos con el fin de estimular el crecimiento ni de prevenir enfermedades en animales sanos. Y en caso de desinfectar las zonas donde manipulamos alimentos, rotar los productos desinfectantes.
Este conjunto de medidas podría ayudar a prevenir la propagación de bacterias resistentes o tolerantes a lo largo de la cadena alimentaria. No hay que perder de vista que se calcula que en 2050 habrá más muertes por bacterias resistentes a antibióticos que por cáncer, y muchas de estas bacterias vienen de los alimentos. Evitarlo está en nuestras manos.
Por María del Rosario Lucas López, profesora titular del Área de Microbiología, Universidad de Jaén, Universidad de Jaén ; Antonio Gálvez del Postigo, chair professor, Universidad de Jaén ; María José Grande Burgos, assistant researcher, Universidad de Jaén, y Rubén Pérez Pulido profesor titular, Universidad de Jaén.
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