En el restaurante Don Polvorón, junto a la A-92, hoy no debería quedar ni una silla libre. Sus salones congregarían a más de 240 comensales, turistas de Málaga, Córdoba o Sevilla, que llegarían atraídos por esa primera experiencia de la Navidad que supone hacer acopio de los dulces recién hechos. «Desde el puente de noviembre y hasta enero estábamos al completo los fines de semana, tanto nosotros como casi toda la hostelería del pueblo, pero ahora apenas llegamos al 20%», afirma José Antonio Rodríguez, el empresario que gestiona este establecimiento. Estepa se había convertido en uno de los principales destinos turísticos del invierno andaluz, con un número de visitantes que crecía de manera permanente. «El año pasado batimos récords», recuerda este hostelero.
El cierre perimetral ha vaciado la avenida de Andalucía, donde se concentra el mayor número de «despachos» de mantecados, aunque en las calles flota el característico olor a canela que desprenden la veintena de fábricas que conforman este sector. A pesar de las vicisitudes, los hornos están terminando la elaboración de las más de 22.000 toneladas de dulce que ponen cada año en el mercado, una cantidad similar a la de 2019, que en estos días mezclan el regusto del ajonjolí con el sabor de la incertidumbre.
Santiago Fernández, de La Colchona, con un viejo recetario
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Raúl Doblado
«Hemos producido todo lo necesario para cubrir las previsiones de las grandes cadenas de supermercados; ya estamos en la parte final de la campaña y ahora llega la hora de la verdad, el momento de comprobar qué cantidad adquieren de manera efectiva las familias», afirma Marcos Galván, director de La Estepeña, una de las compañías de mayor dimensión. En cuanto a sus estimaciones para la Navidad, apunta que «algunos son muy optimistas, dado que las ventas en supermercados, donde más polvorones y mantecados se comercializan, se están comportando muy bien; otros opinan que las restricciones a las reuniones familiares van a moderar las ventas y serán más bajas que otros años… hay muchas variables y la realidad es que ahora estamos a la expectativa, y tenemos la esperanza de que al menos empatemos con otras campañas».
Hay una parte del negocio de La Estepeña que es enseñar la fábrica, la ciudad del chocolate y el antiguo obrador, donde reciben numerosas excursiones familiares y grupos organizados que acuden en autobús. «No es la parte más importante de nuestro negocio, pero eso sí se ha ido prácticamente a cero», se lamenta.
Eusebio Olmedo es del bando de los optimistas. Este empresario es socio de la empresa La Vicaría y preside el consejo regulador de mantecados y polvorones de Estepa. «No solo fabricamos dulces, elaboramos emociones, producimos el sabor que nos recuerda a nuestros seres queridos… Es algo irrenunciable, estoy convencido de que la campaña irá bien», destaca.
El clúster del mantecado
En Estepa hay 22 firmas que concentran un negocio cercano a los 90 millones de euros. Cuatro de ellas lideran las ventas: Dulces Olmedo (propietaria de la marca La Muralla), La Estepeña, Enrique Moreno y La Vicaría. La mayoría están concentradas en torno al mismo polígono, cercano al centro de Estepa. Hay otras zonas y otros productos en España que son sinónimo de la Navidad —como el turrón de Jijona o el mazapán de Toledo— pero «las empresas están repartidas en una comarca, no existe una concentración de compañías tan acusada, ni con tantas relaciones familiares entre ellas, como tenemos en Estepa», recuerda Olmedo, que es hijo y yerno de empresarios del mantecado. Ya ello hay que sumarle las compañías auxiliares de maquinaria que han nacido al calor de estas fábricas, como Gonver o Tecmesur, además de las especialistas en envases y recubrimientos. Todo un clúster del mantecado, tal como se denomina a la aglomeración empresarial en torno a un mismo negocio.
Eusebio Olmedo, socio de La Vicaría
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Raúl Doblado
En los años sesenta había más de 145 obradores en Estepa, pero su número se ha ido reduciendo al mismo tiempo que se creaban compañías más grandes y más profesionalizadas. «Ha habido una evolución natural desde familias artesanas que hacían mantecados en sus casas, a veces para lograr unos ingresos adicionales para el hogar, hasta compañías más grandes capaces de adaptarse al propio crecimiento que ha experimentado este producto… pero no han salido activos de Estepa y los dueños siguen siendo familias de aquí».
Aunque no tiene cuantificado que porcentaje de las ventas depende de los turistas que acuden a Estepa en los días previos a la Navidad, calcula que será en torno a un 5% del total, ya que la mayoría está en la gran distribución. El problema es que hay compañías que dependían más de este tipo de comercialización, así como de canales más singulares como la venta de surtidos que realizan los estudiantes entre sus familiares y amigos para financiar sus viajes de fin de curso (un canal que ahora ha desaparecido). Por último están las cestas de regalos de empresa, que se están comportando bien, y como este año habrá menos cenas «quizá pueda incluso registrar un repunte».
Firmas artesanas
La otra realidad de Estepa son las firmas artesanas, que continúan elaborando los mantecados y polvorones a la antigua usanza, con una producción más corta pero con un público muy fiel. El caso más conocido es La Colchona, un obrador de mediados del siglo XIX situado en una casa de tres plantas que regenta la quinta generación familiar. La fundadora, Micaela Ruiz Téllez, fue la primera en vender el polvorón fuera de casa a través de su marido, que era transportista y hacía portes entre Estepa y Córdoba. «Tenemos un público fiel a nuestra marca, la tienda de Sevilla en la calle Cuna está funcionando muy bien, y lo que no podemos servir ahora en Estepa lo estamos compensando con el canal digital, ya que nuestras ventas on line han crecido un 100%», afirma Santiago Fernández, uno de los propietarios de La Colchona. El inicio de la campaña, por el momento, marcha bien, aunque ahora quedan las semanas decisivas.
Marcos Galván, de La Estepeña
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Raúl Doblado
Esta firma elabora cuarenta toneladas al año en la misma casa en la que inició la actividad La Colchona. «Nuestro precio es mayor que la media, pero nos dirigimos a un segmento de la demanda que prima más la calidad que la cantidad, con productos que han tenido mucho éxito como el mantecado de aceite de oliva virgen extra». Es una tendencia que crece desde hace años y que «nos ha permitido tener una demanda muy estable».
Estepa se lo juega todo en tres meses, ya que estas compañías —las grandes y las pequeñas— «trabajan el equivalente a un año pero concentrado en un periodo muy concreto», apunta José María Fernández, secretario general del consejo regulador de Estepa. Esta peculiaridad es una ciencia, ya que organizar toda la operativa técnica y humana para un periodo concreto no es fácil, «es fruto de la experiencia de un siglo y medio».
Pero la estacionalidad es precisamente la fortaleza de sus dulces, pues la tradición es poderosa e impulsa un consumo muy importante en el invierno. Si hubiera mantecados todos los días se perdería la característica que los hace especiales. El resto del año tampoco se pueden utilizar las fábricas para realizar otros productos, pues en agosto «se necesita que todo esté libre y a punto para la nueva campaña». A pesar de las extrañas circunstancias que vive el mundo por las restricciones de la pandemia, Estepa hornea los últimos polvorones de la incertidumbre con la fe de que las familias mantendrán el consumo de cada año.
