El kebab, en turco, o su equivalente el shawarma, en árabe, es un pan redondo abierto por el medio para poder meterle los ingredientes, que suelen ser pollo, ternera, cordero o falafell con vegetales, sin que se caigan por abajo (aunque sinceramente acaban chorreando por las salsas tan líquidas con las que los aliñan, por eso suelen envolvértelos en papel de plata). Curiosamente, cuando se le pregunta a un experto en gastronomía dónde se comen los mejores kebab o shawarmas, no te va a decir ni en Turquía ni en ningún país árabe, sino en Berlín.
Y tienen toda la razón, pues, como documenta el blog gastronómico 'Cuando hablamos de comer', la paternidad se debate entre dos inmigrantes turcos llamados Kadir Nurman y Nevzat Salim que, allá por 1971 o 1972, lo inventaron para que los alemanes se lo pudieran comer en la pausa del trabajo. A ambos les imitaron muchos paisanos, tanto turcos como árabes, y cualquiera que pruebes en la capital germana estará muy superior a los de España.
Pero bueno, es lo que tenemos: menos tradición. Así que nos hemos ido a la busca y captura de los mejores kebabs de algunas capitales españolas siguiendo el consejo de chefs y comunicadores gastronómicos para que aciertes de pleno con tu elección.
Kebab House, abierto desde 1978 en la Calle de Meléndez Valdés, 67, de Madrid, es el predilecto del chef Iñaki Rodrigo, de Bowlers Kitchen, porque "la carne es de verdad, porque el hombre es auténtico, porque merece la pena guardar la fila". No obstante, como a veces es imposible esperar tanto o está cerrado, en el número 64 de la misma calle está el Yunie, que tampoco lo hace nada mal.
Bar-restaurante sirio Buenacara: el chef Branly Coy lamenta que "en Zaragoza, es realmente difícil encontrar un kebab o un shawarma callejeros tan exquisitos como los que comía en Alemania, especialmente los que seguían la receta siria". Pero hete aquí que en el Buenacara de Ghada Hussien consiguió probar uno que se aproxima bastante, "a base de tiras de ternera o de pollo especiadas y adobadas a la plancha con salsa de yogur, lechuga, tomate y pan de pita más patatas fritas".
Bismilla Kebabish: en la calle Joaquín Costa, 22 del Raval barcelonés, hemos ido, de la mano de Joan Marc Pica, uno de los chefs del espacio gastronómico de La Cuina de la Boquería, a probar ese kebab elaborado con "pan naan, que le da mucha mas consistencia y no se desmonta. Encima lo hacen allí al momento en el horno tandoori, como la carne de pollo, que no es un conglomerado de carne picada, sino que ves cómo están los filetes adobados ensartados en el pincho uno a uno, o sea, es carne real. Y, antes de montar el shawarma, acaban de saltear y cocinar la carne con pimiento y cebolla, lo cual le da mucho sabor pero sin que la verdura pase por encima de la carne. Todo, excepto la carne de ternera, se ve un producto de calidad".
Pepe Kebab, en el recinto de Megaocio, en Bormujos, Sevilla, es el que nos recomienda Manu de Pablo, chef ejecutivo de Martirio Bar, porque es un turco con raciones abundantes, carne de buena calidad, empapada en salsa blanca y a precios que resultarían imbatibles en el centro de la Híspalis, donde no hemos conseguido que los críticos gastronómicos consultados salvaran ni uno.
Madre de Dios es el nombre que le pusieron los turcos a este local de auténtica comida callejera turca, sito en la calle Madre de Dios, 47, en Málaga. El chef José Antonio Moyano, del originalísimo restaurante gastro Alexso, se declara muy fan porque "allí mismo elaboran el pan y las salsas y es un capricho que me doy muy de vez en cuando".
Marchica tiene dos sedes en Granada en las calles Elvira, 72 y en Pedro Antonio de Alarcón, 54. Este es el shawarma que nos recomienda la cocinera y sommelier Fuensanta Martín Cáceres, de la Bodeguilla y espacio gastronómico y multicultural Petra Vinos y Más. ¿Por qué? Básicamente porque "sus propietarios son unos árabes encantadores que te lo hacen con un mimo especial y un par de salsas exquisitas, sobre todo la picante". Y un detalle genial: te lo sellan en la plancha también por arriba para que no te lo vayas comiendo por la calle.
Si tienes tus preferidos en otras ciudades, como siempre, compartir es vivir.
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