Llevan el sino de la casquería a cuestas: hay quien se vuelve loco con ellos y quien ni siquiera soporta su olor. Pero los callos, dogma gastronómico de la capital, irrumpen en las cartas de los restaurantes con la misma impronta que lo hace el frío en Madrid. Son indisociables. Cuanto más gélido es el ambiente en la calle, más apetece este guiso caliente de origen humilde que, hoy, está en la cúspide culinaria.
No dejan de ser partes poco nobles que, con la moda, se pagan al precio de producto selecto. Pero son el ejemplo, quizá el más célebre, de cómo la cocina de la humildad ha seducido los paladares más exquisitos. Gracias a ello –y al tirón que este tipo de productos cárnicos tiene entre la inmigración sudamericana– han logrado sobrevivir algunas de las muchas casquerías que había hace unas décadas en los mercados. Tripas, pata y morro de vacuno que, en la versión más «ilustrada» de la receta «a la madrileña», llevan chorizo, morcilla y jamón.
En 2012, varias asociaciones de hostelería y restauración apoyaron celebrar en noviembre una cita anual para poner en valor este manjar con unas jornadas gastronómicas que, en esta séptima edición, llegará a las mesas de una veintena de restaurantes. Su potencia de sabor y el juego de texturas gelatinosas en la boca conquista a quienes vencen los prejuicios y saben apreciar su valor gastronómico. Una de las más célebres defensoras de los callos fue la reina Isabel II quien, según algunos historiadores, llegó a tener receta propia en las cocinas del Palacio Real. Entre los autores que reconocen la pasión que este plato generaba en la monarca está Ángel Muro, uno de los gastrónomos de referencia a finales del siglo XIX y autor del famoso libro «El Practicón», centrado en la «cocina al alcance de todos y el aprovechamiento de las sobras».
Herederos de esa tradición, entre los locales participantes en estas séptimas jornadas se encuentran algunos fogones clásicos de la capital como los de La Ardosa (Colón, 13). Es el caso de La Bola (Bola, 5), una taberna castiza fundada en 1870 que sirve estos días un menú madrileño por los cuatro costados: caldo de cocido, croquetas y callos. De postre buñuelos de manzana. O Los Galayos (Botoneras, 5), en el que el peso de la historia –abrió sus puertas en 1894– no ha impedido la innovación en sus cocinas. Además del guiso homenajeado, ofrece unas entradas a compartir en la que destacan su brandada de bacalao con sus tostas. De postre, de nuevo manzana. En este caso en forma de sorbete. Un final ligero para tan contundente comida.
En cocina de carbón
En el Hylogui de las Letras (Ventura de la Vega, 3) los hacen a la antigua usanza sobre cocina de carbón. Un atractivo añadido a un plato que admite múltiples versiones. La más exótica de la ruta la sirven en The One (Lagasca, 81) en el que, en lugar de «a la madrileña», los guisan «a la hongkonesa» preparados con vino de arroz y jengibre en wok, con verduras y hongos. Más común es su acompañamiento con garbanzos como hacen en O Pazo de Lugo (Argumosa, 28). Una costumbre más propia de Galicia que, sin embargo, recurre en estas jornadas a una legumbre 100% autóctona recuperada que, entre otras virtudes, absorbe el sabor del guiso de callos gracias a su textura mantecosa.
En 20 restaurantes de la capital, hasta el 30 de noviembre. Precio medio: 30 euros. Más información y reservas en la web www.mesdeloscallos.com
