GUIDE MICHELIN - Marc Veyrat, 67 ans, est connu pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages. Ce lundi 5 février, l'édition 2018 du guide Michelin lui a décerné une troisième étoile pour son restaurant "La Maison des Bois" dans le petit village de Manigod en Haute-Savoie.
Sur scène lorsqu'il a reçu sa troisième étoile, Marc Veyrat a tenu à rendre hommage au "lait de nos vaches, aux œufs de nos poules, nos botanistes". Dans son restaurant, le célèbre chef réussit à produire et cuisiner en quasi-autonomie.
100m² sous la roche
La ferme-restaurant-relais château a été recréée à l'image de la ferme d'hôtes des grands-parents et parents du chef. Outre la salle de restaurant, les cuisines, le spa, les quelques chambres, Marc Veyrat a imaginé un "conservatoire alimentaire" de 100m² sous la roche.
Sur son site, il est possible d'en faire une petite visite virtuelle.
Un lieu auquel il est très attaché et qu'il raconte ainsi: "Mon papa m'a transmis l'art de conserver dans nos caves où coule la source, notre propre récolte et tous les produits agricoles. Car à cette altitude, les saisons sont courtes et les hivers rigoureux. Il fallait "emmitoufler" les denrées et en prendre soin".
"Les pesticides, insecticides, phytosanitaires n'avaient pas leur place. La cave d'affinage des fromages côtoie le stock de légumes et de fruits rangés délicatement sur des clayettes en bois afin qu'ils ne se touchent pas (durée de vie plus longue). Un peu plus loin se trouve le fumoir de mon grand-papa que j'ai réactualisé avec le séchage des jambons".
"Le 'coffre' conserve notre pain. L'eau de source coule abondamment dans les jardins et les aquariums de poissons". Ici, les truites et écrevisses du Lac Léman:
"Les bocaux de Mémé Caravi fabriqués par nos équipes attendent leur tour de dégustation."
Sur ce terrain, Marc Veyrat a aussi créé des potagers, des vergers, des jardins botaniques pour y accueillir ses herbes aromatiques. Cinq vaches laitières Tarines y vivent aussi.
Les herbes si précieuses à la cuisine du chef Veyrat:
Le potager à flanc de montagne:
Le poulailler du restaurant:
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