Кулинарное путешествие по Байкалу 

Магия воды

Народы, живущие на берегах Байкала, славятся удивительной по вкусовым качествам кухней. Может быть секрет ее именно в воде? 

Прибайкальский климат суров, Восточная Сибирь все-таки, не шутки. Хотя, пошутить здесь любят. Говорят, что Байкал — он как дедушка. Может с тобой поиграть. Накормить, само собой. Ну а если шалишь, то и наказать. 

Представьте себе площадь всей Швейцарии. Это и есть Байкал.

Зимой прибрежные жители устремляются на лед, а его, учитывая масштабы, здесь реально море. Никакой толкотни у лунок. Простор территории и …души тоже простор. А лед настолько толстый, что кажется, способен выдержать у лунок тушки кашалотов, которые здесь, конечно, не водятся. И этот лед рубить и бурить можно совершенно безопасно. Это настоящая ледовая шуба…Шуба из самой чистой в мире воды. Но до нее еще добраться надо. И это зимой совсем не просто. Бурить лед придется упорно. 

А еще нужно знать, какие приманки использовать. Думаете, что рыба, обитающая в кристально чистой воде, позарится на кусок сомнительной колбасы? Нет конечно. У многих местных рыбаков приманки авторские.

— Глубина у нас 95 метров, здесь рыба хитрая, толк знает, приманиваем ее, обещая некоторые развлечения, — примерно так подбирает насадку местный рыбак. На приманке — в том числе и мигающие светодиоды. Местные называют их «дискотекой», а еще говорят, что надо просить батюшку-Байкала, чтобы он наградил добычей.

А вот и награда. Баргузинский байкальский омуль — самый жирный. Самый вкусный — Хабанский омуль, а есть еще и есть Северобайкальский.  Эта рыба легендарная в кулинарных книгах. И редкая. А еще не очень большая, вот так, на удочку. 

— Это вам не селедка, его много не бывает, так, чтобы на всех. Самого большого омуля я ловил — 800 грамм. Но даже не это главное — нас окружает нетронутая природа  ...влияние человека не ощущается, никакой суеты, все тихо, спокойно. Просто уезжаешь от всего на Байкал. Роскошь в XXI-ом веке. Вода, которую можно просто пить, и воздух, которым можно просто дышать,— рыбак у лунки на Байкале.

Ох, знатный улов. Надо готовить. А где? А как? Да прямо здесь, на льду.

Первый из них — уха. 

Разочарованы? А зря! Обязательно попробуйте, да с дымком полешки, да 50 граммов русской водки добавив за три минуты до окончания приготовления для усиления вкуса и аромата. 

— Мы готовим уху «по-рыбацки». Раньше рыбаки тянули невод, времени не было на тщательное приготовление. Первую попавшуюся рыбу не чистили, просто кидали в кипящую воду, добавляли лук, соль и все, омуль сам по себе невероятно вкусен, — советует опытный рыбак.

А вот вам еще рецепт исконного байкальского омуля. Выдохнули, как сказал бы Михаил Задорнов. Секрет рецепта в его сыроедении. Отбросьте предрассудки. Это очень вкусно и совершенно безопасно. Секрет в шоковой заморозке рыбы. Поперчим, посолим... Шикарно, а всего-то нужно — чистая рыба, чистая вода, где она обитает и чистый мороз. Распластовали, специями натерли, подержали на байкальском льду и все, Мишлен отдыхает.

— Мне говорили, но я не понимал. Да и сейчас не очень понимаю, как это. Но у омуля, действительно, вкус Байкала, точнее не скажешь,— ведущий программы «Магия вкуса» Антон Зайцев.

И третий рецепт — салат «пятиминутка». Рыбу пластуют, филе режут порционными кусочками, посыпают перьями репчатого лука, солят и поливают растительным маслом. И все! Больше ничего не требуется. Это и так пища богов.

Байкал — место волшебное, он поражает и будит воображение. И конечно, здесь живет много легенд. Одна из них — легенда о «Белом старце» — бурятском волшебнике Сагаан Убгэне — владыке земли, воды и гор, покровителе плодородия, долголетия, богатства, семейного благополучия, счастья и продолжения рода, а также повелителя диких зверей, домашних животных и гениев (духов) земли и воды, Почитают его и в Монголии, и в Калмыкии. 

Изображают его отшельником, седовласым старцем с посохом в руках, сидящим у входа в пещеру под персиковым деревом. Считается, что Сагаан Убгэн родился стариком, потому что его мать отказалась подать воды Бурхану, то есть божеству, имя которого переводится, как «правота Веры». Бурхан разгневался и запечатал чрево женщины на сто лет. Вот так и родился две с половиной тысячи лет назад во времена язычества Сагаан Убгэн — уже столетним. Но с тех пор приносит людям мир, благополучие и равновесие всему живому на земле.

С именем почитаемого Белого Старца в Бурятии связан праздник Белого месяца, который и длится целый месяц, в который принято готовить различные яства и угощать друг друга. А называется праздник белым, потому что столы изобилуют белой пищей, хворостом, обжаренным в масле и подаваемым со сметаной, но необычной, а на основе черемухи. 

Потребуется по 100 граммов:

В сотейнике смешать сметану и сахар, поставить на огонь и уварить до половины объема. Добавить молотую черемуху. Постоянно помешивая, довести массу до однородного состояния. Перелить в блендер и взбить. Добавить размолотое печенье и взбить еще раз. Оставить в холодильнике на ночь. 

А еще традиционно готовят сушеный творог «аарун» и подают его с кисломолочным продуктом «хурунга», несколько напоминающим по вкусу кумыс, но приготавливаемый из пахты, по сути — обезжиренных сливок, оставшихся от сбивания в масло коровьего молока, А пьют напиток, добавляя жирные сливки «арсан», калорийность которых веками согревала бурятов в зимние стужи, доходящие и до минус 50°C.

Не менее аутентично и бурятское чаепитие. В зеленый чай здесь принято добавлять жир и соль, а еще «цампу» — это перемолотая и поджаренная ячменная мука. Напиток этот называется «замба».

Исконно, отправляясь на охоту, бурятские охотники берут с собой сушеное мясо «борсо». Это высокопитательный продукт, преимущественно из мяса конины, говядины или баранины. Обезжиренное и высушенное специальным способом, оно сохраняет питательные свойства в течение целого года. Перед употреблением борсо размачивают в воде, при этом в объеме продукт увеличивается почти в три раза, а затем отваривают в течении 18 минут.  Одного куска взрослому мужчине хватает по питательности на полдня. 

Вообще изюминка национальной кухни Бурятии — использование местных натуральных продуктов, в том числе с помощью заготовок.  

Хорхог или баранина на раскаленных камнях в …бидоне. Интересно, почему не в казане или на сковороде? Да потому, что в этом суть бурятского народа — они кочевники, и именно бидон оказался для них самой удобной, многофункциональной и подходящей для перемещений кухонной утварью. Хочешь — пищу в нем перевози, хочешь — воду. А лишний вес в виде чугунных сковородок — это и лишнее место в кибитке, и лишний вес для лошади.

—  Хорхог к нам пришел из Монголии, где для приготовления использовали шкуру барана. В ней мясо запекалось на раскаленных камнях. Важно, чтобы в собственном соку готовилось. По народным поверьям — один баран на 51 человека. Кроме барана сейчас используются специи и овощи. А раньше только дикий горный лук «мангир» был, — бурятский охотник Николай.  

Готовится это кочевое блюдо быстро, буквально 40 минут. Открывать крышку надо очень осторожно, чтобы не обжечься горячим паром. Кстати, и сами горячие камни идут в дело, их, конечно, не едят, ими лечатся, прикладывая к больному месту.

А вот и еще одна кулинарная легенда бурятов — буузы. Это мешочки из теста с мясным фаршем, которые готовят на пару. Но нет, это не известные нам манты. Буузы имеют 33 защипа и отверстие в середине. Согласно легенде, форма бууз — это аналог юрты с вентиляционным отверстием в крыше. А 33 защипа тестового мешочка символизируют количество складок одеяний тибетских монахов, принесших на бурятскую землю буддизм.  

— Мяса в буузах должно быть много, они сытные, очень сочные и невероятно вкусные. У нас бескрайние луга, леса, разнотравные степи. Скот пасется свободно.  Мясо жирное, сытное. Это основа бурятской кухни. Всем Байкал известен, как вотчина рыбаков. Но здесь и угодья охотничьи испокон веков, места дичью богатые, мясом и пушниной — лось, изюбрь, косуля, кабан, медведь, волк, лисица, — бурятский охотник Николай.  

А готовят мясо в сезон с папоротником. Здесь этот дар леса — признанный деликатес, его жарят, варят, маринуют и консервируют на зиму, как в Центральной России корнишончики и томаты. 

Местные охотники особенно жалуют диетическую похлебку из мяса косули с картофелем и папоротником. И опять особый вкус придает блюду чистейшая вода и свежий лесной воздух. А еще немного здорового адреналина, ведь аромат блюда может привлечь опасных хищников, медведей. Добавьте к этому еще и невероятно красивые виды, и любой пятизвездочный ресторан после этой охотничьей высокой кухни в лесу покажется унылым и серым.

Одно только доставляет неудобство — холод. Но есть верный способ пополнить запасы тепла — съесть что-нибудь сладкое.

Местные ледяные торосы вдохновили бурятских кондитеров на создание удивительного десерта, похожего на льдины — торта «Лед Байкала».

Готовят его из белого шоколада, а для начинки используют настоящую сибирскую черемуху, плоды которой прямо с косточками перемалываются в муку, заливаются горячим молоком и добавляются в тесто. Нежность изделию придает воздушный сметанный крем.  Каждое изделие уникально, форма его никогда не повторяется, как настоящие глыбы льда, имеющие каждая свою конфигурацию, плотность и изгиб. 

А еще в Бурятии готовят корзиночки с начинками из местных степных ягод — облепихи и брусники, лесных грибов и таежных кедровых орехов.

Ученые уверяют, что продукты, в основном, состоят не из еды, а из воды. Более того, сам человек состоит из воды чуть ли не на 80%. Получается, что жители Прибайкалья состоят почти полностью из кристально чистой воды, и души имеют такие же чистые.  

И в этом главная магия.

 В статье использованы материалы программы «Магия вкуса» телеканала «Моя Планета»

Обед с метеоритом и секреты старорусской гастрономии 

Что попробовать в Чеченской Республике

Кедровые орехи: интересные факты, польза и вред, рецепты приготовления