В казачьих станицах под Волгоградом к праздникам до сих пор готовят пироги с тыквой и лачеры
Вспоминаем традиции и делимся рецептами старинных блюд.
Приближается Новый год и длинные выходные, с которыми связано не только волшебное время, чтобы отдохнуть, но и вспомнить традиции, старинные семейные блюда. У казаков, как рассказали корреспонденту ГлагоL в Волгограде Ивану Илюхину, со Святками, на которые и приходится время нынешнего отдыха, связаны целые обряды.
И многие из них в глубинке все еще живы. Готовили казачки на праздники много. В дни наступления Нового года и Рождества дом должен был быть хлебосольным. Популярная нынче поговорка «Как встретишь Новый год, так его и проведешь» пошла, думается, от поверья, что богатый стол в эти дни сулит благополучие на целый год.
Очень любили к Новогодью и Рождеству доставать из погребов терновые компоты. Рецепты их приготовления передавались от станицы к станице. Как оказалось, узвар и взвар у казачек совсем не одно и то же. Взвар готовился на травах, узвар – на фруктах и ягодах.
Это сейчас хозяйки из кабачков вареньем похваляются, незаслуженно обходя тыкву. А раньше из ее оранжевой мякоти такое варенье делали, что не чета нынешним. А пироги из тыквы почитаются в казачьих семьях до сих пор. Особый шик — приготовить такие в сохранившихся еще в хуторах дровяных печках.
Короба — аналог современных духовок – нагреваются в них до оптимальной для такой выпечки температуры, а дух и румянец у пирогов такой, что редкий долежит до боя курантов. Только если хозяйка предусмотрительно не припрячет их, завернув в полотенце, чтобы достать прямо на праздничный стол.
Вспоминают выросшие внуки как нечто особенное и пироги своих бабушек с калиной. Эту ягоду, прибитую морозцем, тщательно перемалывали, чтобы размягчить мелкие косточки внутри. Уверяют, что эта ягода в пирогах необыкновенно вкусна. А уж как полезна!
Казачка Инна Козлова из семьи терских казаков, но живет в Волгограде и обычаи старается не забывать. Говорит, что когда современным детям рассказываешь, а то и показываешь, как жили в казачьих семьях, они настолько удивляются и увлекаются, что на время забывают даже о своих телефонах. Особенно, если отвести их к животным и показать особенности ухода за коровами или лошадьми.
«Мой дед с свое время был репрессирован. Так пересыльным попал в Калмыкию, где научился готовить калмыцкий чай. Когда семья вернулась в родные края, то и традицию приготовления калмыцкого чая привезли. Готовили, помню, его на молоке со смальцем, травами и перцем. Эти чаи в нашей семье до сих пор считают непревзойденным снадобьем для больных бронхов и первейшим средством от кашля», — вспоминает Инна Козлова.
Случалось, что готовили на праздники и окрошку. И обязательно добавляли в нее кусочки соленой и сушеной рыбки. Тогда нюанс у блюда, как принято говорить сейчас, был особенным.
А в семье главы фермерского хозяйства Виктора Николаевича Левкина поделились интересным рецептом праздничной выпечки, который помнят еще от прабабушки.
Название выпечки – лачеры. И их можно считать аналогом современных сырников, только вкус богаче из-за добавления ингредиентов. К тому же, они не жарятся, а выпекаются в духовке.
«Этот старинный казачий рецепт переходит из поколения в поколение в нашей семье уже больше 150 лет. Первая хозяйка, которая кормила им свою многочисленную семью, была казачка Анна Кузьминична Плешакова, по мужу Гайдукова. И сейчас в нашей семье редкий праздник или воскресное чаепитие обходится без этой выпечки», — рассказывает дочь Виктора Николаевича Левкина Ксения.
Состав рецепта: творог, пшеничная мука, яйца, сметана, кислое молоко или каймак, сода, сахар, сливочное масло, соль. Если творога взять примерно 400 грамм, то выход лакомства получается на один большой противень.
В просторную миску высыпаете творог, ложку домашней сметаны и туда же либо кислое молоко, либо кефир, а еще лучше каймак примерно грамм 100-150. Творог таким образом разбавляется до структуры жидковатого пюре.
Туда надо добавить хорошую чайную ложку соды, но без фанатизма. И пусть все это постоит немного, пока вы в отдельной миске не перемешиваете 4 яйца с 250 граммами сахара. Сахар можно регулировать по своему вкусу. Масса взбивается венчиком.
В первой миске смесь уже очень хорошо поднялась от соды. Настало время добавить в нее взбитые с сахаром яйца. Осталось добавить щепотку соли и муку. Консистенция теста должна быть такой, что уже вымешивать придется руками, а не ложкой. Все оставить, пусть отстоится.
Противень припылить мукой и ложкой, смачиваемой в воде, выложить на него смесь небольшими порциями. Осталось дать минутки три на отстойку, пока духовка греется до 200 градусов. Через минут 50 в духовке лачеры покрываются чудесной румяной корочкой. После духовки остается смазать их маслом. И — на стол.