На Южном Урале освоили производство фуа-гра
В промышленном регионе освоили технологию производства
известного французского деликатеса фуа-гра. Для этого в
Челябинскую область завезли особую породу уток мулард.
Себестоимость продукции очень высокая, а спрос на нее
изменчив. Однако это не останавливает южноуральских
производителей, стремящихся занять ниши рынка, освободившиеся
в результате введения эмбарго.
Как рассказал Сергей Костенко, директор утиной фермы,
выпустившей экспериментальную партию фуа-гра, идея освоить
непростую технологию пришла спонтанно.
- По итогам года работы удалось выйти на плановые показатели
- произвести порядка 4,5 тысячи тонн мяса птицы, на следующий
год будем стремиться взять планку в 6,5 тысячи. Подумали:
почему бы не попробовать расширить ассортимент? Изучив рынок,
просчитали потребность в деликатесной продукции, спрос на
которую после введения санкций не снижается, - говорит Сергей
Костенко.
По его словам, ранее фуа-гра в рестораны, кафе и гостиницы
Челябинской области поставляли в замороженном виде из Франции
и Венгрии, но охлажденная продукция всегда ценится выше. При
этом у местного производителя есть карт-бланш по скорости
доставки.
- Произвели первую партию, сейчас ждем реакции от
потенциальных потребителей - компаний сегмента HoReCa (сфера
общественного питания и гостиничного хозяйства. - Прим.
ред.). Утки выращиваются сразу по 500-600 голов, никто не
будет варьировать объемы по килограммам. Нужна сразу
нормальная загрузка, чтобы это было выгодно, иначе нет смысла
вкладываться, - говорит Сергей Костенко.
Одними из первых на предложение о сотрудничестве откликнулись
розничные магазины класса премиум, решившие привлечь
малодоступным деликатесом покупателей. Однако размещать в
ретейле аналог санкционки для производителей слишком
рискованно, тогда как в ресторанах спрос более предсказуемый,
к тому же поставки чаще и регулярнее. По словам директора
фермы, в Челябинске есть французские рестораны, где без
фуа-гра невозможно представить меню: в настоящее время с ними
ведутся переговоры, уточняются объемы заказов.
Поставляют на утиную ферму мулардов-гибридов из
Карачаево-Черкессии, где селекционная работа с французскими
породами уток давно поставлена на поток, оттуда же завозят на
Южный Урал утиные яйца. Это не только дешевле, но и проще по
карантинным требованиям, чем вести из-за рубежа. За 90 дней
при обильном кормлении на ферме выращивают уток весом около
шести килограммов с жировой прослойкой толще сантиметра.
Печень такой птицы весит полкило. Себестоимость производства
килограмма утиной печенки достигает двух тысяч рублей,
рестораны готовы покупать за 2,5-3 тысячи, не дороже. Так что
рентабельность не столь уж велика, о сверхприбыли говорить не
приходится.
Тем не менее все больше перерабатывающих компаний области
стремятся зайти на свободные ниши рынка, освоив выпуск
"запретных" иноземных яств.
- Фуа-гра - один из наиболее ярких примеров, который
подтверждает, что импортозамещение в Челябинской области
развивается в нужном направлении: постепенно мы переходим от
количественных показателей при замене импорта к качественным,
расширяя ассортимент продукции, - говорит заместитель
министра сельского хозяйства Челябинской области Александр
Раевский.
Производство импортозамещающей продукции в регионе набирает
обороты: на челябинских предприятиях уже приноровились делать
итальянские колбасы, равиоли, пиццу, карпаччо. В начале
следующего года в планах начать выпуск в области элитных
мягких сыров, в том числе моцареллы.
Но технологии при этом используют, адаптированные к местным
особенностям, так как традиционные рецепты европейские
компании держат в секрете, не всегда их можно купить. По
словам замминистра, зачастую на место импортных товаров
приходят новые деликатесы, произведенные по оригинальной
рецептуре, но качество их ничуть не хуже.
- Допускаю, что местные производители не в точности соблюдают
зарубежную рецептуру, но методом проб и ошибок они находят те
компоненты, которые повторяют характеристики импортной
продукции, - говорит Александр Раевский. - Главное, что есть
спрос.
Причина спроса кроется не только в отсутствии оригинальной
продукции, но и в цене, говорит эксперт ресторанного рынка
Челябинска Артур Андреев.
- Местным переработчикам удается экономить на логистике,
транспортировке, отсутствии лишнего звена дистрибьюторов, но
так ли уж хорош их продукт? Зарубежную технологию можно
пытаться адаптировать, но нельзя копировать абсолютно все
факторы, влияющие на качество продукции, к примеру,
климатические особенности территории, экологические факторы,
опыт сотрудников, - уверен Артур Андреев.
В любом случае производство деликатесов априори нацелено на
особую категорию потребителей - гурманов и ресторанных
критиков, но это и хорошо, потому что в этом сегменте
достаточно четко сформирован спрос. В то время как в
розничных магазинах ожидать ажиотажа на такую продукцию явно
не стоит.
- Те, у кого есть трудности с реализацией, пусть думают над
расширением ассортимента и освоением пустующих ниш. Мы же
идем стандартным путем, предлагая старые добрые рецепты, к
примеру, курочка на бутылочке, которую мы продаем по 60 тонн
в месяц, - говорит директор агрохолдинга Андрей Косилов. - В
этом году запустили новый продукт - буженину из мяса птицы.
Никто и не знал, что такая бывает, а мы сделали.
Вторить зарубежным рецептурам или вспоминать старинные
местные традиции кухни - выбор каждого из производителей,
однако большинство экспертов сходится во мнении, что
определяющим фактором для покупателя остается цена.
Мнение
Сергей Афонцев, содиректор Научно-образовательного центра
по мировой экономике ИМЭМО-МГУ:
- На фоне снижения импорта в 2014 году возникли надежды, что
импортозамещение позволит нам успешно справиться с проблемами
на внешнем контуре развития экономики и даже перейти к
устойчивому росту. Основания для оптимизма дали аллюзии с
тем, что происходило в 1998-1999 годах: девальвация и резкий
рост промышленного производства. Так и в 2014 году, когда
произошла реальная девальвация и снижение импорта, мы решили:
освоение внутреннего рынка может обеспечить рост
промпроизводства.
Но к концу 2015 года стало ясно, что эти надежды существенно
подрываются падением внутреннего спроса - и потребительского,
завязанного на реальные денежные доходы населения, и особенно
инвестиционного. В результате, как оказалось,
импортозамещение концентрируется в ограниченном количестве
сегментов и даже в них не в состоянии компенсировать спад,
обусловленный снижением спроса. То есть в этих условиях не
может служить ресурсом роста.