Добавить новость
Другие новости Челябинска и Челябинской области на этот час
Добавь свою новость бесплатно - здесь

Из ячменя. Челябинские ученые разработали рецептуру более полезного хлеба

Исследователи из Южно-Уральского государственного университета, работающие в Высшей медико-биологической школе, нашли метод производства хлеба на основе пророщенного ячменя (известного как перловка), который отличается выраженной антиоксидантной активностью и готовится на 30 минут быстрее. Об этом сообщает пресс-служба Минобрнауки России, как передает aif.ru.

Развести водой и выпекать

Создание заквасок в хлебопекарном производстве является сложной задачей, поскольку процесс формирования нужной микрофлоры требует значительного времени. Специалисты кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южноуральского государственного университета предложили применять в заквасках цельносмолотую муку из зерна пророщенного ячменя, что принесло ряд преимущест

Во-первых, содержащиеся в этой муке питательные сахара становятся более доступными для полезных молочнокислых бактерий, добавленных в закваску. Во-вторых, микроорганизмы развиваются активнее, что способствует ускорению как созревания смеси, так и процесса брожения теста. В итоге, весь технологический процесс выпечки хлеба на этой закваске сокращается на полчаса по сравнению с классической опарной технологией.

Процесс создания сухой закваски выглядит следующим образом. Ячмень сначала замачивается, затем проращивается в течение 40 часов при строго контролируемых условиях, чтобы обеспечить активное развитие ферментов.

После завершения проращивания зерно сушится и измельчается до состояния муки. В таком виде этот компонент может храниться длительное время. Специалисты рекомендуют хранить муку из пророщенного ячменя в вакуумной упаковке, чтобы предотвратить окисление жиров, содержащихся в зародыше зерна.

Полученная закваска используется как обычно: её смешивают с пшеничной мукой высшего сорта, солью и водой, затем готовят тесто, оставляют его для брожения, расстойки и выпекают хлеб.

«Мы добавляем 15% нашего собственного сырьевого компонента от общего объема пшеничной муки в хлебобулочные изделия, что позволяет обогатить их пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, а также усилить антиоксидантные качества конечного продукта, — отметила профессор кафедры „Пищевые и биотехнологии“ ЮУрГУ Наталья Науменко. — В результате получается более здоровый и визуально привлекательный продукт без применения каких-либо дополнительных улучшителей.

При этом его стоимость остается на том же уровне. Важная характеристика нашего сырьевого ингредиента заключается в том, что эта закваска находится в полуготовом виде и сохраняется в сухом состоянии.

Производителю достаточно смешать ее с водой и подождать, пока тесто созреет. Он может готовить то количество закваски, которое ему необходимо ежедневно».

Больше антиоксидантов

Почему этот хлеб обладает большей пользой? Благодаря ускоренному процессу брожения, белки и другие полезные компоненты в конечном продукте лучше усваиваются. Кроме того, такой хлеб сохраняет свои свойства и эластичность значительно дольше.

При проращивании зерна образуются антиоксиданты, которые оказываются в готовом хлебе. Ученые ЮУрГУ улучшили процесс выделения антиоксидантов при проращивании, применив ультразвуковую обработку на этапе замачивания. Пророщенный традиционным методом ячмень достигает примерно 10% более высокой антиоксидантной активности по сравнению с исходными показателями. При применении ультразвука общая полезность возрастает еще на 37%, причем количество флавоноидов увеличивается в семь раз, а полифенольных соединений — в два раза.

Читайте на 123ru.net


Новости 24/7 DirectAdvert - доход для вашего сайта



Частные объявления в Челябинске, в Челябинской области и в России



Smi24.net — ежеминутные новости с ежедневным архивом. Только у нас — все главные новости дня без политической цензуры. "123 Новости" — абсолютно все точки зрения, трезвая аналитика, цивилизованные споры и обсуждения без взаимных обвинений и оскорблений. Помните, что не у всех точка зрения совпадает с Вашей. Уважайте мнение других, даже если Вы отстаиваете свой взгляд и свою позицию. Smi24.net — облегчённая версия старейшего обозревателя новостей 123ru.net. Мы не навязываем Вам своё видение, мы даём Вам срез событий дня без цензуры и без купюр. Новости, какие они есть —онлайн с поминутным архивом по всем городам и регионам России, Украины, Белоруссии и Абхазии. Smi24.net — живые новости в живом эфире! Быстрый поиск от Smi24.net — это не только возможность первым узнать, но и преимущество сообщить срочные новости мгновенно на любом языке мира и быть услышанным тут же. В любую минуту Вы можете добавить свою новость - здесь.




Новости от наших партнёров в Челябинске

Ria.city

"Копейский душитель": мать маньяка призналась, что не придавала значения отставанию сына в развитии

Квартиру-дворец в стиле цыганского барокко продают недалеко от Челябинска

Инвалиды покажут одежду в стиле милитари на шоу "Особая мода" в Томске

Гигантская яма с кипятком: следователи показали, куда провалился мальчик в Челябинске

Музыкальные новости

Полпред поздравил Новосибирскую областную организацию "Динамо" со 100-летием

Собянин: 10 школ и 11 детсадов построено в ТиНАО за год

Певица Зара восхитилась стадионом "Краснодар" и парком Галицкого

Делегация от Псковской области приняла участие в Олимпиаде среди медицинских работников

Новости Челябинска

Российские ученые предложили по-новому выявлять отраву в воде

Квартиру-дворец в стиле цыганского барокко продают недалеко от Челябинска

"Копейский душитель": мать маньяка призналась, что не придавала значения отставанию сына в развитии

Гигантская яма с кипятком: следователи показали, куда провалился мальчик в Челябинске

Экология в Челябинской области

4 ключевых шага к лечению кандиды

Питчинг Релиза. Отправить релиз на Питчинг.

Необычные арт-объекты появились на улицах Москвы

Дочь Любови Успенской вернулась домой после ссоры с матерью и психбольницы

Спорт в Челябинской области

Теннисист Рублев проиграл Рууду на Итоговом турнире ATP

Медведев — о целях на сезон: надо заново попробовать чуть с меньшей самоуверенностью

Рублёв — о неудаче на Итоговом турнире: ничего сверхъестественного не было

Синнер вышел в финал Итогового турнира, Оливейра победил Чендлера в UFC. Главное к утру

Moscow.media

Неудачный разворот: под Орлом «Changan» въехал в «Приору». Пострадал ребенок

«Грузовичкоф» принял участие в открытии Общественной приемной по вопросам логистики

«Грузовичкоф» делится лучшими практиками на конференции «Грузоперевозки 2024»

В больнице пенсионер смертельно ранил другого пациента











Топ новостей на этот час в Челябинске и Челябинской области

Rss.plus






Гордума утвердила Алексея Лошкина на пост мэра Челябинска

Квартиру-дворец в стиле цыганского барокко продают недалеко от Челябинска

Инвалиды покажут одежду в стиле милитари на шоу "Особая мода" в Томске

Кто стал новым мэром Челябинска - биография Алексея Лошкина