Добавить новость
Другие новости Челябинска и Челябинской области на этот час
Добавь свою новость бесплатно - здесь

Из ячменя. Челябинские ученые разработали рецептуру более полезного хлеба

Исследователи из Южно-Уральского государственного университета, работающие в Высшей медико-биологической школе, нашли метод производства хлеба на основе пророщенного ячменя (известного как перловка), который отличается выраженной антиоксидантной активностью и готовится на 30 минут быстрее. Об этом сообщает пресс-служба Минобрнауки России, как передает aif.ru.

Развести водой и выпекать

Создание заквасок в хлебопекарном производстве является сложной задачей, поскольку процесс формирования нужной микрофлоры требует значительного времени. Специалисты кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южноуральского государственного университета предложили применять в заквасках цельносмолотую муку из зерна пророщенного ячменя, что принесло ряд преимущест

Во-первых, содержащиеся в этой муке питательные сахара становятся более доступными для полезных молочнокислых бактерий, добавленных в закваску. Во-вторых, микроорганизмы развиваются активнее, что способствует ускорению как созревания смеси, так и процесса брожения теста. В итоге, весь технологический процесс выпечки хлеба на этой закваске сокращается на полчаса по сравнению с классической опарной технологией.

Процесс создания сухой закваски выглядит следующим образом. Ячмень сначала замачивается, затем проращивается в течение 40 часов при строго контролируемых условиях, чтобы обеспечить активное развитие ферментов.

После завершения проращивания зерно сушится и измельчается до состояния муки. В таком виде этот компонент может храниться длительное время. Специалисты рекомендуют хранить муку из пророщенного ячменя в вакуумной упаковке, чтобы предотвратить окисление жиров, содержащихся в зародыше зерна.

Полученная закваска используется как обычно: её смешивают с пшеничной мукой высшего сорта, солью и водой, затем готовят тесто, оставляют его для брожения, расстойки и выпекают хлеб.

«Мы добавляем 15% нашего собственного сырьевого компонента от общего объема пшеничной муки в хлебобулочные изделия, что позволяет обогатить их пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, а также усилить антиоксидантные качества конечного продукта, — отметила профессор кафедры „Пищевые и биотехнологии“ ЮУрГУ Наталья Науменко. — В результате получается более здоровый и визуально привлекательный продукт без применения каких-либо дополнительных улучшителей.

При этом его стоимость остается на том же уровне. Важная характеристика нашего сырьевого ингредиента заключается в том, что эта закваска находится в полуготовом виде и сохраняется в сухом состоянии.

Производителю достаточно смешать ее с водой и подождать, пока тесто созреет. Он может готовить то количество закваски, которое ему необходимо ежедневно».

Больше антиоксидантов

Почему этот хлеб обладает большей пользой? Благодаря ускоренному процессу брожения, белки и другие полезные компоненты в конечном продукте лучше усваиваются. Кроме того, такой хлеб сохраняет свои свойства и эластичность значительно дольше.

При проращивании зерна образуются антиоксиданты, которые оказываются в готовом хлебе. Ученые ЮУрГУ улучшили процесс выделения антиоксидантов при проращивании, применив ультразвуковую обработку на этапе замачивания. Пророщенный традиционным методом ячмень достигает примерно 10% более высокой антиоксидантной активности по сравнению с исходными показателями. При применении ультразвука общая полезность возрастает еще на 37%, причем количество флавоноидов увеличивается в семь раз, а полифенольных соединений — в два раза.

Читайте на 123ru.net


Новости 24/7 DirectAdvert - доход для вашего сайта



Частные объявления в Челябинске, в Челябинской области и в России



Smi24.net — ежеминутные новости с ежедневным архивом. Только у нас — все главные новости дня без политической цензуры. "123 Новости" — абсолютно все точки зрения, трезвая аналитика, цивилизованные споры и обсуждения без взаимных обвинений и оскорблений. Помните, что не у всех точка зрения совпадает с Вашей. Уважайте мнение других, даже если Вы отстаиваете свой взгляд и свою позицию. Smi24.net — облегчённая версия старейшего обозревателя новостей 123ru.net. Мы не навязываем Вам своё видение, мы даём Вам срез событий дня без цензуры и без купюр. Новости, какие они есть —онлайн с поминутным архивом по всем городам и регионам России, Украины, Белоруссии и Абхазии. Smi24.net — живые новости в живом эфире! Быстрый поиск от Smi24.net — это не только возможность первым узнать, но и преимущество сообщить срочные новости мгновенно на любом языке мира и быть услышанным тут же. В любую минуту Вы можете добавить свою новость - здесь.




Новости от наших партнёров в Челябинске

Ria.city

Обслуживание по биометрии внедрят в липецких центрах «Мои документы»

В Челябинской области втрое перевыполнили план по восстановлению лесов

Мигрант пытался скрыть одно преступление, и вляпался во второе

Гордума утвердила Алексея Лошкина на пост мэра Челябинска

Музыкальные новости

Собянин: в Павлово-Посадском городском округе силами ПВО сбит еще один БПЛА

Волонтеры «Норникеля» получили в Москве очередную награду

Собянин: 10 школ и 11 детсадов построено в ТиНАО за год

Сотрудники Пушкинского отдела вневедомственной охраны Главного управления Росгвардии по Московской области задержали 38-летнего местного жителя, который тайно похитил товар из супермаркета

Новости Челябинска

Гигантская яма с кипятком: следователи показали, куда провалился мальчик в Челябинске

«Динамо» провалило старт сезона, но вдруг резко пошло наверх. В чем его секрет?

Учащаяся школы №1 Казакова Диана едет на Всероссийский финал конкурса «Ученик года»

"Копейский душитель": мать маньяка призналась, что не придавала значения отставанию сына в развитии

Экология в Челябинской области

Всемирный день качества отметили в филиале «Московском» ООО «ЛокоТех-Сервис»

Избавляемся от двойного подбородка: экспресс-метод Мамада Йошико

4 ключевых шага к лечению кандиды

Необычные арт-объекты появились на улицах Москвы

Спорт в Челябинской области

Рублёв — о неудаче на Итоговом турнире: ничего сверхъестественного не было

Янник Синнер обошёл Алькараса на $ 7 млн по призовым за сезон, Медведев замкнул топ-5 ATP

Медведев опустился на пятое место в рейтинге ATP

Непреодолимая преграда: Медведев снова проиграл Синнеру и не смог выйти в полуфинал Итогового турнира ATP

Moscow.media

Волонтеры «Норникеля» получили в Москве очередную награду

Буковый лес в мае. Крым.

Виды инсталляций для унитаза: какие бывают

«Грузовичкоф» принял участие в открытии Общественной приемной по вопросам логистики











Топ новостей на этот час в Челябинске и Челябинской области

Rss.plus






"Копейский душитель": мать маньяка призналась, что не придавала значения отставанию сына в развитии

Юрий Тапаа завоевал «золото» на Международном турнире по греко-римской борьбе

«Динамо» провалило старт сезона, но вдруг резко пошло наверх. В чем его секрет?

Гигантская яма с кипятком: следователи показали, куда провалился мальчик в Челябинске