Ресторан на магазинной полке: как устроено производство готовой еды

По прогнозам экспертов, в ближайшие несколько лет рынок готовой еды в России вырастет почти в четыре раза — с текущих 3,8 до 14 триллионов рублей. При этом активно конкурировать с ресторанами за потребителя будут продуктовые сети. «Сноб» побывал на крупной подмосковной фабрике-кухне и узнал, как производится готовая еда для «Перекрестка».

В 2023 году россияне оставили 2,3 триллиона рублей в ресторанах, а 0,5 триллиона ушло на доставку продуктов и кулинарию соответственно. В среднем россияне тратят на покупку готовой к употреблению продукции порядка 7% из общего объема расходов, не считая посещения кафе и ресторанов. Для жителей мегаполисов, занятых на работе, это один из способов сэкономить время и силы. 

Траты на заказ готовой еды и продуктов онлайн в первые четыре месяца 2024 года выросли на 25% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года — до 20 тысяч рублей в месяц на семью. Среди ключевых причин вновь нежелание тратить время на приготовление еды, а также удовлетворенность ценами на готовые блюда. В тройку лидеров по тратам вошли жители Москвы (35 тысяч рублей), Санкт-Петербурга (33 тысячи рублей) и Краснодарского края (25 тысяч рублей).

За счет широкого ассортимента и более доступных цен конкурировать с общепитом за клиента начали торговые сети. Эксперты отмечают, что крупные ретейлеры на рынке готовых блюд в сравнении с общепитом обладают огромным конкурентным преимуществом — им не нужно платить дорогую аренду, у них есть доступ к недорогим продуктам и развитая сеть продаж.

Так, готовую еду для «Перекрестка» производят на фабрике-кухне «X5 Еда», которая открылась в Долгопрудном в 2019 году и с тех пор работает круглосуточно, останавливая производство только в 6 вечера 31 декабря до 10 утра 1 января. Среди готовой еды торговой сети порядка 90 наименований: различные каши, салаты, супы, закуски, гарниры и так далее. Объемы впечатляют: например, за прошлый год на фабрике приготовили 1 миллион блинчиков, 4,5 миллиона сэндвичей, 4 миллиона порций плова и 9 миллионов порций салата. А в сутки выпускается порядка 40 тысяч сырников, до 20 тысяч классических сэндвичей и до 15 тысяч сэндвич-роллов. 

На производстве площадью 26 тысяч квадратных метров, сменяя друг друга, в закрытой спецодежде, масках и перчатках трудятся около 650 сотрудников. По окончании смены форма сдается в собственную прачечную, которая занимает одно из помещений фабрики. Сотрудники меняют перчатки и моют руки несколько раз за смену по сигналу, а также когда отходят от рабочего места. Все помещения оборудованы бактерицидными лампами и рециркуляторами. Чтобы попасть из одного цеха в другой, нужно пройти дезинфекцию: взять свежие перчатки и маску и обработать руки и обувь с помощью специального устройства. Строгое соблюдение санитарных норм — одна из гарантий безопасности пищевого производства.

Все сырье, которое закупается для производства, проходит лабораторный контроль. В случае выявления несоответствия сырья санитарным нормам лаборатория блокирует его, а на производстве используется альтернативная партия: чтобы избежать простоя, компания закупает одно и то же сырье сразу у нескольких поставщиков. 

Склад сырья и материалов полностью опустошается в среднем за неделю, зона овощей — за 2,5 дня, что позволяет сохранить свежесть продуктов.

Автоматизированная система контроля качества, сертифицированная по международным стандартам, отслеживает состояние и срок годности полуфабрикатов на каждом этапе производства. 

На фабрике используется итальянское и немецкое оборудование. Однако производство автоматизировано не полностью. Например, формуют котлеты и собирают сэндвичи вручную. «Вы не найдете на нашей фабрике ни одной идентичной котлеты или сырника — как и в домашней еде. Мы против штамповок. Котлета или сырник идеальной формы особого аппетита не вызывают», — объясняет операционный директор «Х5 Еда» Игорь Старосельский, который проводит экскурсию по фабрике. 

В логистическом комплексе, где продукцию подготавливают к отправке в супермаркеты, для сохранения ее свежести круглый год поддерживается температура +2,7–3,7 °C. А чтобы минимизировать риск разгерметизации упаковки, перед погрузкой в машины ее дополнительно оборачивают в защитную пленку. 

Готовая продукция не залеживается на складе и ежедневно отгружается в 530 супермаркетов «Перекресток». По словам Старосельского, в скором времени планируется запустить отгрузки в Брянск, Обнинск и Калугу. «Из-за короткого срока годности нашей продукции дальше мы ездить не можем. Зато покупатель всегда получает свежую еду», — говорит он. 

На фабрике следят за соблюдением «зеленых» стандартов. Часть пищевых отходов продается на корм скоту, а пластик, картон и жесть идет на вторичную переработку. На свалку отправляется лишь 10% от общего числа отходов.

Производственная мощность фабрики — 230 тысяч единиц готовой продукции в сутки. В следующем году планируется увеличить объемы до 350 тысяч. Для этого модернизируют зону производства сэндвичей и полностью автоматизируют производство сырников.

Старосельский подчеркивает, что на многих производственных площадках блюда разрабатывают технологи, а на фабрика-кухне «X5 Еда» — бренд-шефы крупных сетевых ресторанов со всей России. «Все специалисты разнонаправленные и знают, что такое кухня из-под ножа. За счет этого наша готовая еда получается такой вкусной и разнообразной».

«Наша концепция — ресторан на полке. В ассортименте есть как классические блюда, которые мы привыкли есть дома, так и более интересные. Каждый найдет для себя что-то полезное и вкусное»,  — говорит директор по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекресток» Александр Нигматуллин. Это подтверждает и статистика. Например, самыми продаваемыми супами в «Перекрестке» в первом квартале 2023 года стали борщ и харчо, а в 2024 году — том ям с морепродуктами и норвежский суп. «Потребители приходят в наши магазины не только за знакомыми блюдами, но и за новинками. Такая тенденция наблюдается прежде всего в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах», — отмечает Нигматуллин. Еще одно интересное наблюдение: весовая кулинария пользуется  большей популярностью в регионах, а в Москве и Подмосковье постепенно замещается упакованной готовой едой либо выпечкой и десертами из кафе и кофе-пойнтов.

Сейчас торговая сеть «Перекресток» готовит к запуску линейки из корейских и вьетнамских блюд. «Мы продаем не просто макароны или пюре, а блюда разных кухонь мира, которые конкурируют с ресторанными. Так мы переосмысляем готовую еду в супермаркетах», — резюмирует Нигматуллин.

Подготовила Анна Алексеева

Читайте на 123ru.net


Новости 24/7 DirectAdvert - доход для вашего сайта



Частные объявления в Брянске, в Брянской области и в России



Smi24.net — ежеминутные новости с ежедневным архивом. Только у нас — все главные новости дня без политической цензуры. "123 Новости" — абсолютно все точки зрения, трезвая аналитика, цивилизованные споры и обсуждения без взаимных обвинений и оскорблений. Помните, что не у всех точка зрения совпадает с Вашей. Уважайте мнение других, даже если Вы отстаиваете свой взгляд и свою позицию. Smi24.net — облегчённая версия старейшего обозревателя новостей 123ru.net. Мы не навязываем Вам своё видение, мы даём Вам срез событий дня без цензуры и без купюр. Новости, какие они есть —онлайн с поминутным архивом по всем городам и регионам России, Украины, Белоруссии и Абхазии. Smi24.net — живые новости в живом эфире! Быстрый поиск от Smi24.net — это не только возможность первым узнать, но и преимущество сообщить срочные новости мгновенно на любом языке мира и быть услышанным тут же. В любую минуту Вы можете добавить свою новость - здесь.




Новости от наших партнёров в Брянске

Ria.city

ДТП на встречной: столкнулись две «Тойоты»

В Брянске закончился ремонт библиотеки по нацпроекту «Культура»

ЦБ призвал простить долги жителям Белгородской, Брянской и Курской областей

Калужанин взял третье место на Первенстве ЦФО по каратэ

Музыкальные новости

Бюль-Бюль оглы больше не будет послом в Москве

Семейно-террористическая ячейка // Мать и дочь осуждены за попытку поджога пункта сбора гумпомощи

Дураковы и Остолоповы: почему потомки Емельяна Пугачёва носили такие фамилии

Путин и Алиев начали неформальную встречу в резиденции «Загульба»

Новости Брянска

Автокражу раскрыли полицейские в Брянске

Зубры Брянской области входят в самую крупную популяцию в мире

"Новые люди" запустили акцию помощи собакам из приграничья "Мы в ответе за них"

Вильфанд рассказал, в каких регионах страны сейчас самая жаркая погода

Экология в Брянской области

Российская империя в фото 47

Жаловалась и просила в долг: Ирина Хакамада стала жертвой мошенников вслед за Ларисой Долиной

Гиперактивный мочевой пузырь: Что это такое и как лечить?

Чудеса в океане

Спорт в Брянской области

Пегула повторила достижение Свёнтек и Соболенко на турнирах WTA-1000

Мирра Андреева повторила достижение Марии Шараповой в матчах с топ-10 WTA

Соболенко пробилась в финал турнира WTA-1000 в Цинциннати

Соболенко обыграла первую ракетку мира Швентек и вышла в финал турнира в Цинциннати

Moscow.media

265

Научное шоу «На опыте» для всей семьи в ТРЦ «Нора»

Британцы массово потребовали выплат из-за последствий вакцины от COVID

IХ фестиваль-карнавал сапсёрфинга Фонтанка SUP-2024.











Топ новостей на этот час в Брянске и Брянской области

Rss.plus






ЦБ призвал простить долги жителям Белгородской, Брянской и Курской областей

Почти три тысячи человек участвовали в субботнике в Брянске

Синоптики пообещали сильную жару на Алтае

Открыта горячая линия для бизнеса из приграничья