Секреты настоящего лукового супа.
"У меня есть друг, он - от семи недуг. Это - вкусный и полезный, желто-золотистый лук." Что ж, познакомлю вас с этим другом, о котором вы, конечно, знаете, но, уверена, недостаточно.
В иерархии овощей лук занимает скромное место, значительно уступая «аристократам» - авокадо, бамии или артишокам. И совершенно незаслуженно. Этот пикантный овощ знаком кулинарам всего мира, он используется практически во всех блюдах, от супов до сладких конфитюров, а также он знаменит своими неординарными качествами. Сегодня расскажу вам об истории лука и познакомлю с рецептами знаменитого французского лукового супа.
Съедобный дикорастущий лук можно найти в разных частях света, нет его только в Австралии и Антарктиде. В это обширное семейство входят сотни видов, но почти все они родом из Северного полушария. И всем известный репчатый лук - не исключение.
А вот культура лука, согласно теории Николая Ивановича Вавилова о центрах происхождения культурных растений, зародилась примерно 6000 лет назад в юго-западно-азиатском центре, на территории современных Афганистана и Индии, а затем начала распространяться в соседние страны.
Из Средней Азии через Китай лук двинулся на восток и через Персию попал в Египет, где он сделался предметом поклонения: его округлая форма и расположенные кольцами чешуи символизировали для египтян бесконечность и бессмертие. Поэтому его подносили в дар богам, использовали при мумифицировании фараонов, вкладывая в грудную клетку, а Рамзес IV был захоронен с луковицами, вставленными в глазницы.
За несколько столетий до нашей эры лук стали выращивать в Греции и Риме. Римские легионеры и гладиаторы употребляли много лука, считая, что он делает воина бесстрашным и выносливым. Великие ученые древности - Плиний Старший, Диоскорид, Гиппократ и Аристотель - в своих трактатах призывали употреблять лук ради здоровья. (Научное объяснение целебных свойств лука, натурального антибиотика, было получено только в XIX веке Луи Пастером.)
Начиная с XII века разные виды лука уже входили в ежедневный рацион всего населения Европы, хотя люди высшего сословия относились к нему нарочито пренебрежительно, высокомерно называя пищей бедняков. Но это не мешало им наделять «плебея» магической силой.
Считалось, что луковый талисман спасает воинов от стрел и мечей неприятеля. А лук-порей даже стал символом Уэльса. В День святого Давида - небесного покровителя страны - многие валлийцы прикрепляют к одежде перья порея, а на обед подают луковый суп. В Средние века лук высоко ценился на Ближнем Востоке. Историки свидетельствуют, что во время VII Крестового похода (1248–1254) воины Людовика IX расплачивались им, выкупая пленных. Сарацины брали восемь луковиц за человека.
На Руси репчатый лук был не менее распространенным продуктом, чем капуста или репа. Ели его с ржаным хлебом и растительным маслом, а в жаркие дни готовили тюрю. Это простое и сытное блюдо крестьян и ремесленников на основе кваса дожило до наших дней и вполне может заменить всеми любимую окрошку.
Немецкий ученый и писатель Адам Олеарий был поражен приверженностью московитов к луку, в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно» (1647) он особо отметил:
«Обыкновенно кушанья у них приготовляются с чесноком и луком: поэтому все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас немцев».
А с запахом действительно трудно справиться. Любители лука знают это очень хорошо. Его стойкость объясняется наличием в луке цистеина (серосодержащей аминокислоты), из которого при резке, приготовлении или просто жевании под действием ферментов высвобождаются пахучие сероорганические соединения - дисульфиды, они проникают в кровь через стенки кишечника и разносятся по всему организму. Поэтому и запах идет не только изо рта, но и от всего тела.
Полоскание рта, чистка зубов и жвачка в таком случае не помогают. Хотя все же есть одно проверенное средство: эфирные масла петрушки способны в некоторой степени перебить луковые. Пахучий лук может, однако, и сам служить воздухоочистителем. Например, разрезанный на дольки, он может устранить неприятный запах холодильной камеры.
Счастье репчатое
Сегодня репчатый лук входит в десятку самых распространенных овощей. Общая площадь посевов составляет более 2 миллионов гектаров, а это без малого 10% общей площади, занятой под овощные культуры в мире. Основные производители - страны Восточной Азии и Южной Европы, хотя сегодня лук выращивают даже в приполярной зоне.
Каждый человек в среднем за год съедает около 10 килограммов лука - столько же, сколько и сыра (французы не в счет!). И, конечно, причина популярности заключена не только в полезности, главное - во вкусе.
Сорта репчатого лука отличаются друг от друга прежде всего жгучестью. Их принято делить на три категории - острые, полуострые и салатные. Для поваров-эстетов немаловажное значение имеют цвет и форма луковиц, а также направление нарезки. Особенно ярко проявить фантазию позволяют салаты, если, конечно, слезы не помешают воплотить замысел.
Виной тому тиопропиональдегид-S-оксида - летучее едкое вещество-лакриматор (от латинского lacrima - «слеза»), содержащееся в луке. Это вещество выделил в начале 1980-х американский химик Эрик Блок, профессор Университета города Олбани в штате Нью-Йорк. Открытие, в свою очередь, побудило японских ученых начать работу по созданию сортов, лишенных «слезоточивых» свойств.
По мнению Синсуке Имаи, руководителя проекта, такое усовершенствование никаким образом не повлияет на вкусовые качества модифицированного лука. В 2022 году японским ученым и селекционерам удалось добиться определенных результатов, но повсеместного распространения таких сортов лука ожидать не стоит. А пока безслёзный лук не попал на наши кухни, нам придется пользоваться прабабушкиными приемами, например, можно подержать луковицу в холодильнике или резать ее под холодной водой.
Единство и многообразие
Острые и полуострые сорта содержат много углеводов, которые представлены главным образом сахарами (сахароза, фруктоза, мальтоза), и эфирного масла. Чешуйки у таких луковиц тонкие, плотные, благодаря чему хорошо сохраняются.
Такой лук не подходит для употребления в свежем виде, зато очень хорош для бульонов и овощных отваров, при приготовлении которых важно медленное развитие аромата. Если использовать целую луковицу и воткнуть в нее несколько пряных бутонов гвоздики, то эфирные масла будут выделяться постепенно, насыщая бульон вкусом и ароматом специй.
Самый аппетитный запах лук приобретает после пассерования - относительно медленной обжарки крупными кубиками не в очень сильно нагретом жире. Эфирные масла растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Приготовленный таким образом лук добавляют в блюда незадолго до готовности.
Острый лук чаще используют для мясных блюд, полуострый - для рыбных и овощных. Колечки лука, жаренные во фритюре, дополняют не только вкус бифштексов и острых куриных крылышек, но и обыкновенного картофельного пюре. Кстати, чтобы они имели более румяный вид, их можно перед жаркой присыпать сахарной пудрой.
Ослабить неприятное послевкусие от лука позволяет придуманная в США технология вакуумной сушки, или лиофилизация. В результате этого лук утрачивает характерную горечь и жгучесть. Из измельченного сушеного лука получают луковый порошок и луковую соль, которые продаются и как отдельные приправы, и в качестве ингредиентов многих промышленных смесей для приготовления американских блюд в стиле текс-мекс, таких как чили кон-карне, фахитас или буррито.
Салатные сорта, которые выращивают на побережьях Черного и Средиземного морей, на тропических островах, имеют более мягкий вкус. Их принято использовать в свежем виде. Сладость испанского лука вне конкуренции, но нарезать его заранее не стоит, иначе даже в нем может развиться горечь. Чтобы этого не произошло, измельченный лук погружают в чуть подкисленную воду. Можно использовать ароматные уксусы или фруктовые соки, которые пригасят неприятный запах и разнообразят луковый салат дополнительными оттенками.
Местные хитрости
Ни с чем не сравнимый аромат среднеазиатского плова лишь отчасти создается специями, но главным образом - зажаренным в сильно нагретом масле или курдючном сале луком. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, а лук приобретает золотистый цвет.
Несмотря на то, что в соседней Индии лук употребляют не все слои населения, очень многие их рецепты начинаются с обжаривания мелко нарезанного лука, к которому затем добавляют другие специи. По мере готовности лук превращается в пюре и служит основой для приготовления индийского карри. Иногда луковую основу готовят впрок - она хорошо хранится, а хозяйке лишь остается добавить готовую пасту при обжарке мяса, курицы или овощей, долить воды или бульона и довести до готовности ароматное индийское блюдо.
Своими особенностями применения и нарезки лука может похвастать и Восточная Азия. Пасты-приправы, приготовленные из растертого сырого лука, чеснока и перца чили, известны во многих странах этого региона.
Китайский метод быстрой жарки на сильном огне в специальной глубокой сковороде вок как нельзя лучше подходит для местных сортов лука, которые нарезают вдоль меридиана луковицы. Такая нарезка и быстрая жарка позволяют устранить жгучесть лука, ярче выделить сладкий вкус и сохранить его хрустящую консистенцию. Если после этого соединить лук с другими овощами или мясом, обильно сдобренными экзотическими специями, свежим имбирем и жгучим стручковым перцем, получается превосходная заправка для лапши.
На все руки
В дело идут все части растения, и даже шелуха находит применение. Содержащееся в ней вещество - кверцетин - придает красивый цвет мясным бульонам и пасхальным яйцам.
Не меньшее значение имеет лук и как специя, особенно лук острых и полуострых сортов. Как и все другие пряности, он возбуждает аппетит и в качестве закусочного, салатного блюда облегчает пищеварение и усвоение жирной и тяжелой пищи.
Кроме того, фитонциды лука предохраняют продукты от быстрой порчи. Особенно это актуально в маринадах для мяса и рыбы. Каждый знает, что замаринованный с луком шашлык в экстремальных условиях хранится дольше.
Помимо луковиц в пищу употребляют и зеленые перья, которые пользуются не меньшей популярностью при приготовлении салатов. И вкус помягче, и возни поменьше: помыл, нарезал - и витаминное блюдо готово. Правда, хранится зеленый лук недолго, зато при желании в любое время года его можно вырастить даже у себя на подоконнике в стаканчике из-под йогурта. Такой уж он непривередливый - скромный герой кухни.
Сегодня в мире существует около 900 сортов лука, а овощных культур из этого разнообразия - менее трети. Было подсчитано, что больше всего лука едят в Ливии (33 килограмма в год на человека) и Сенегале (22 килограмма). Кстати, в луке содержится больше сахара, чем в некоторых фруктах.
Французский луковый суп
О луковом супе ходят легенды: романтические и не очень. По одной из версий, луковую похлебку варили еще в Римской империи, а в XVII веке во Франции его считали блюдом бедняков, поскольку суп состоял только из трех ингредиентов: говяжьего бульона, хлебных корок и жареного лука. Именно тогда и появился классический рецепт лукового супа.
По другой версии, суп случайно изобрел французский король Людовик XV, проснувшийся среди ночи от голода в охотничьем домике. Слуг рядом не оказалось, но предприимчивому королю удалось найти в кладовой бутылку шампанского, масло и репчатый лук. Из этих несочетаемых ингредиентов он и приготовил блюдо, которое называют предком современных луковых супов.
Секреты приготовления классического лукового супа
Сварить луковый суп в домашних условиях на скорую руку не получится. Результат вас порадует лишь в том случае, если вы учтете все нюансы приготовления. Усилия того стоят: горячий и нежный луковый суп с сырными гренками покоряет сразу - его хочется съесть до последней ложки и попросить добавку.
Традиционный луковый суп - это большое количество лука, томленного в бульоне. И неважно, на каком бульоне варить суп - на мясном или овощном. Главный секрет этого супа - правильная пассеровка, которая должна длиться не менее получаса. Помните, выше я рассказала, что это медленная обжарка лука.
Пассеруют лук обычно в большом количестве сливочного масла - любимом ингредиенте всех французских поваров. Если вам удастся приготовить лук правильно - не пережарить, не пересушить и довести до приятного румяного цвета, вас можно назвать настоящим виртуозом лукового супа!
Именно для румяного оттенка и берут сладкие сорта лука, поскольку они хорошо карамелизуются. При этом сначала следует пассеровать лук на сильном огне, чтобы он выделил воду, а потом убавить огонь до минимума и томить - чем дольше, тем лучше. В конце некоторые повара добавляют к луку немного сахара.
Также в сковороду всыпают немного муки, слегка прожаривают ее вместе с луком, а потом заливают водой или бульоном, разбавляя его для пикантности белым вином, бренди или хересом. Бульон можно вливать несколько раз, постоянно выпаривая жидкость. Так суп становится более насыщенным.
Потом в блюдо добавляют сыр (французы предпочитают грюйэр или эмменталь), некоторое время настаивают и подают с гренками. Иногда луковый суп запекают в духовке в горшочках - в таком виде он получается особенно ароматным. Советуем сделать гренки из французского багета самостоятельно, посыпать их тертым сыром и запечь в духовке. Этот простой, но обладающий незатейливым очарованием рецепт может освоить даже начинающий кулинар.
Существуют различные способы приготовления лукового супа. В него добавляют чеснок, грибы, лимонный сок, сливки и молоко. Иногда суп варят с картофелем, морковью, репой, капустой, томатами, тыквой, орехами и крупами. В некоторых супах присутствует рыба, колбасные изделия, свиные ребрышки, бекон.
Для начала предлагаем вам два базовых рецепта лукового супа, которые подарят увлекательное путешествие в кулинарный мир Франции.
Парижский луковый суп
Классический луковый суп подают почти в каждом бистро Парижа. Повторить знаковое блюдо можно и у себя дома. Этот простой рецепт понравится тем, кто хочет насладиться изысканным вкусом сладковатого лука в сочетании с деликатной остротой твердого сыра.
Ингредиенты:
● лук репчатый — 6–8 шт.
● масло сливочное — 3 ст. л.
● мука пшеничная — 3 ст. л.
● бульон говяжий — 600 мл
● лавровый лист — 1 шт.
● кусочки багета — 6 шт.
● сыр твердый (эмменталь, грюйер) — 150 г
● соль — по вкусу
● сахар — 1 ст. л. без горки
● тимьян — 3 веточки
Способ приготовления:
1. Нарежьте лук на четвертинки, а затем - тонкими полосками, растопите в сковороде сливочное масло.
2. Пассеруйте лук на среднем огне, постоянно помешивая, 20–35 минут до мягкости и появления легкой золотистой корочки. В конце добавьте сахар и перемешайте.
3. Влейте к луку половину горячего говяжьего бульона (его можно заменить на овощной или куриный), положите в суп листики тимьяна. Варите без крышки 15 минут.
4. Влейте оставшийся бульон, посолите. Варите еще 40–60 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Суп должен получиться достаточно густым.
5. Пока варится луковый суп, займитесь гренками. Нарежьте багет на кусочки шириной 1,5 см. Запеките в духовке или тостере до румяной корочки.
6. Разлейте луковый суп по горшочкам, не доходя до верха 2 см. Посыпьте суп тертым сыром, положите на него гренку и снова посыпьте сыром.
7. Отправьте горшочки в духовку на 5–7 минут. Сыр должен приобрести румяную корочку. Помните, что луковый суп сыром не испортить!
Будьте осторожны: горшочки с супом очень горячие. Дайте им немного остыть и наслаждайтесь изысканным блюдом в сопровождении бокала вина.
Луковый суп со сливками
Отличный вариант первого блюда для уютного домашнего обеда - этот густой суп. Нежный вкус и бархатистая текстура способны покорить сердце даже того, кто совсем не любит лук. Для приготовления советуем использовать смесь прованских трав и немного чеснока, чтобы во время приготовления кухня наполнилась невероятными ароматами.
Ингредиенты:
● лук репчатый — 6–8 шт.
● бульон куриный — 2,5 л
● масло сливочное — 50 г
● сливки 15% жирности — 400 мл
● сыр твердый — 120 г
● багет — 0,5 шт.
● чеснок — 2 зубчика
● прованские травы сушеные — 1 ч. л.
● соль — по вкусу
● перец — по вкусу
● зелень — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Нарежьте лук тонкими полукольцами, пассеруйте 30 минут на сливочном масле в глубокой сковороде. В конце добавьте 2 зубчика измельченного чеснока и прованские травы.
2. Влейте 1 л горячего бульона и варите 15–20 минут до загустения.
3. Чтобы суп был еще вкуснее, снова влейте 1 л бульона и снова его выпарите. В супе останется только яркий вкус бульона.
4. Добавьте оставшийся бульон и доведите до кипения, влейте сливки и прогрейте все вместе.
5. Натрите сыр и добавьте в суп, перемешайте.
6. Попробуйте, посолите и поперчите по вкусу. Учитывайте степень солености бульона, который вы использовали для приготовления.
7. Нарежьте багет и поджарьте кусочки на сухой сковороде. По желанию их можно натереть чесноком.
8. Перед подачей в центр супа положите гренки и посыпьте зеленью.
Теперь вы знаете, как сделать ненастный день уютнее - приготовить настоящий луковый суп, который подарит вам беззаботное французское настроение.